Nombre d’établissements de restauration se passent tous les jours de plats «faits maison», utilisant des sachets sous vide à réchauffer, ce que la loi devrait condamner. Les bonnes adresses bistrotières emploient des cuisiniers respectueux de leur artisanat, de la transformation des produits de base en «joies à savourer» (Guy Savoy). C’est là qu’on peut se régaler de spécialités saisonnières: asperges, Saint-Jacques, viandes d’origine, fruits d’été... «C’est là qu’on mange la vérité», ainsi que le disait le regretté maestro de Mionnay, Alain Chapel, le plus grand chef de France dans les années 1985-1990.
Au Caméléon à Montparnasse, quarante couverts dans une double salle à manger ouverte sur la cuisine, les atouts sont évidents: la présence biquotidienne du propriétaire Jean-Paul Arabian, grand gaillard jovial, pince-sans-rire, aux humeurs chagrines, a vécu toute sa vie dans l’ambiance si particulière de la restauration de qualité où le client est bichonné, choyé, écouté.
Ce septuagénaire affable, ami intime de Marc Meneau, le seigneur de Vézelay (l’Espérance), a tout appris chez Maxim’s à l’époque bénie de Roger Viard, inoubliable directeur du lieu mythique des années 1950-1980, «ce métro fabuleux» (Henri Gault) qui recevait le gotha du monde, de Charlie Chaplin à Onassis en passant par La Callas, l’ambassadeur de France, Hervé Alphand et son épouse Nicole, Elie de Rothschild, amateur de cognacs, la grande Marie Bell (Phèdre), la commère de France Soir, Carmen Tessier –toute une époque de mondanités surannées, nostalgie quand tu nous tiens!
Maxim’s était depuis 1900 le plus fameux restaurant du monde, le plus cosmopolite: les soupers après Carmen à l’Opéra restent des moments uniques du Paris Ville Lumière, capitale du monde civilisé.
Ris de veau en casserole en écailles de truffes, pommes Maxim's
Greco-arménien d’origine, né près de la Croisette à Cannes, Jean-Paul Arabian à 25 ans se frotte à la belle clientèle des «happy few» de Maxim’s qui descend des magnums de champagne, se régalent d’huîtres au caviar, de langoustines au beurre maître d’hôtel, de gros turbots des côtes bretonnes, de selles d’agneau aux truffes, arrosés de millésimes rarissimes de Haut-Brion blanc (4.000 bouteilles par an) et de Château Latour premier cru de Pauillac qui n’appartenait pas encore au milliardaire François Pinault. Deux cent cinquante convives festoyaient les soirs de gala en smokings et robes longues, l’orchestre s’arrêtait de jouer à cinq heures du matin pour les increvables qui buvaient le café accompagné de croissants et d’une omelette aux fines herbes –car la nuit, éveillé, ça creuse.
Jusqu’en 1978, date de la perte de la troisième étoile, sanction très mal acceptée par les Vaudable, les propriétaires refuseront que Maxim’s soit mentionné dans le guide rouge, une décision jamais vue dans les annales du guide qui oublie chaque année l’ex-grande table de la rue Royale. Le monument 1900 offre alors une partition culinaire d’exception envoyée par une brigade hors pair dirigée par le bourguignon Alex Humbert, chef de légende, saucier de génie. C'est la fête des papilles chez Maxim’s. On ne vient pas seulement pour la valse et le tango, mais pour s’envoyer au septième ciel de la gourmandise.
Il faut savoir que dans les années 1970, il n’y a que quatre trois étoiles à Paris: la Tour d’Argent, le Grand Véfour, Taillevent et Maxim’s, les quatre meilleurs restaurants du monde. Pour le mariage du Shah d’Iran à Téhéran, ce sont les plats de Maxim’s et le personnel en queue-de-pie qui sont requis. Disons que la (très) bonne chère de la carte très classique a peu de rivale dans le monde, dans cet ancien bistrot de cochers de fiacres.
L’intelligence du chef de rang Jean-Paul Arabian, côtoyant Orson Wells, Ava Gardner, Michèle Morgan, Jean Gabin, aura été de goûter et de mémoriser le corpus de préparations savantes du maestro Humbert et de son second Michel Menant qui prendra sa succession dans les années 1970-1980. C’est ainsi que le futé Arabian s’est imprégné de la saveur délicate de la soupe de moules Billy By parfumée au safran, inscrite à la remarquable carte du Caméléon. En cuisine, tout est transmission, éducation et savoir-faire.
Comme Jean-Claude Vrinat, l’ancien patron du Taillevent (75008), Jean Bernagaud chez Prunier-Traktir (75017), Claude Terrail à la Tour d’Argent (75005), René Lasserre (75008), orphelin de Bayonne, fondateur en 1943 du trois étoiles éponyme cédé depuis à des investisseurs suisses, Jean-Paul Arabian appartient à la caste réduite des restaurateurs patrons très concernés par la qualité, la créativité, le goût vrai des plats mitonnés par la brigade de cuisine. Chez Taillevent, Jean-Claude Vrinat testait, midi et soir, seul dans son restaurant, les assiettes de la semaine qu’il avait souvent suggérées au chef. René Lasserre les faisait monter chez lui, dans son appartement. Dans ces monuments de la gastronomie française, la cuisine doit approcher la perfection des plats, et il y avait dans les assiettes des chefs-d’œuvre mémorables.
Jean-Paul Arabian et son chef David Fremondiere
Seul propriétaire du Caméléon, Jean-Paul Arabian commande selon son gré, et la carte du jour, les poireaux tièdes à l’huile d’olive (15 euros), le pressé de queue de bœuf au foie gras, chutney de fruits et légumes (24 euros), ou le Parmentier de joues de bœuf à la salade aux herbes (35 euros): des plats de style canaille, panachés avec des créations de haute cuisine, comme Jean-Paul et son épouse Ghislaine Arabian, magnifique chef, en concoctaient chez Ledoyen, à la fin du XXe siècle, où le couple avait décroché deux étoiles: la gloire culinaire, historique, n’était pas loin!
En fait, Jean-Paul Arabian n’est pas cuisinier. Au Caméléon, il emploie un chef très doué, David Frémondière, venu du Bristol, qui accepte de se plier à ses requêtes car le propriétaire sait manger, il s’est formé un palais et comme René Lasserre, ancien maître d’hôtel au Pavillon d’Armenonville, il a été sensibilisé aux secrets de la création culinaire, «de la sorcellerie», disait Colette.
A table, l’expérience des goûts, du palais, de l’œil, forge un savoir, une expérience capitale: qu’est-ce qu’un canard de Challans en deux cuissons, le suprême rosé puis la cuisse croustillante escortée de la poire confite et des navets caramélisés (39 euros)? Une splendide préparation digne d’un très bon étoilé.
C’est l’homme qui fait le restaurant, le conçoit à sa guise. Et Jean-Paul Arabian a su, chez lui, dépasser le stade du bistrot basique en inscrivant sur la carte d’une vingtaine d’intitulés un ensemble de plats de haute tradition: le foie de canard froid poché au vin rouge et aux épices (33 euros), et des plats modernes tels que les noix de Saint-Jacques d’Erquy crues, marinées au curry, accompagnées d’un tartare d’huîtres, gingembre, vinaigre de riz et fenouil (29 euros) que l’on pourrait retrouver à l’Arpège d’Alain Passard, chez Guy Savoy ou chez Joël Robuchon, grands étoilés s’il en est!
Jaune d'œuf et purée de pommes de terre aux truffes noires rapées
Le miracle du Caméléon, ce que viennent consommer les plus exigeants des fins becs de Paris, c’est l’excellence culinaire, des compositions de rêve que l’on guette chez la crème des chefs de France, bien loin du céleri rémoulade glacé ou de la terrine du chef achetés chez Metro!
Ce mois-ci, Jean-Paul Arabian joue la carte du diamant noir, cinq plats à la truffe noire –du jamais vu dans un bistrot: le jaune d’œuf sur une légère purée de pommes de terre aux truffes noires râpées (43 euros), la poêlée de Saint-Jacques aux truffes, palet fondant au céleri rave (54 euros), le bar sauvage braisé à la truffe noire écrasée (52 euros), le ris de veau cuit à la casserole en écaille de truffes et pommes de terre Maxim’s (53 euros), un plat d’un triple étoilé, et pour finir cette symphonie hivernale, le vacherin du Mont d’Or truffé. Toutes ces réjouissances valent largement l’étoile Michelin, qui demeure aveugle devant l’avancée patente du Caméléon.
Il reste le plat de concours qui a lancé cette table de plaisirs dans le cercle restreint des clients qui vivent pour (bien) manger, c’est le chateaubriand de foie de veau français cuit épais, déglacé au vinaigre de vin, gratin de macaroni au parmesan (45 euros): une vraie merveille de goûts. Les foodistes de Paris et d’ailleurs réservent des couverts pour cet abat mirobolant, escorté à l’italienne: le chef-d’œuvre de David Frémondière qui en sert deux aux fieffés carnivores! On termine par une mousse au chocolat, sorbet cacao, sauce chocolat (17 euros), à damner un saint.
Disons que le Caméléon n’est pas un bistrot, ah ça non, mais un grand restaurant qui honore la civilisation du savoir manger à Paris.
Le Caméléon d’Arabian
6 rue de Chevreuse 75006 Paris
Tél. : 01 43 27 43 27
Menus au déjeuner à 33 et 39 euros et 48 euros au dîner
Carte de 90 à 120 euros
Fermé samedi midi et dimanche
