Le manchot empereur poursuit sa proie dans des eaux glacées. Une fois qu’il a localisé son dîner, souvent un poisson ou un calamar, il attrape l’animal et le dévore. Mais hélas, comme le signale NPR, l’animal prédateur ne peut pas sentir le bon goût de poisson de son repas.
Le professeur Jianzhi Zhang, qui travaille sur les évolutions génomiques et moléculaires à l’Université du Michigan, a examiné le génome du manchot empereur. Dans ses observations, impossible de trouver les gènes permettant de sentir l’umami, le cinquième goût, qui peut être considéré comme «le goût des protéines», mais aussi le goût de beaucoup de bonnes choses… Pour vérifier, il a alors étudié d’autres espèces de manchots, et remarqué aussi d’importantes mutations génétiques qui empêchent ces animaux de sentir plusieurs saveurs.
Les résultats sont publiés dans la revue Current Biology:
«Les vertébrés peuvent généralement détecter les cinq goûts basiques: le sucré, l’umami, l’amer, l’acide et le salé. Des progrès remarquables dans la compréhension de la base moléculaire du goût ont ouvert les portes à la déduction de capacités gustatives à partir de données génétiques. En se basant sur le génome et des séquences de gènes pertinentes, nous déduisons que le sucré, l’umami et l’amer ont été perdus par les sphéniscidés [manchots et gorfous].»
Comme l’explique NPR, la mise en évidence du lien entre gènes et goûts n’est pas toute récente. Chaque capacité gustative aurait une raison liée à l’évolution… Par exemple, les herbivores ont beaucoup de récepteurs du goût amer, pour pouvoir détecter les plantes vénéneuses. La plupart des vertébrés peuvent sentir l’aigreur pour repérer la nourriture avariée ou rance. Naturellement, l’appétit va vers les choses nourrissantes (le gras, le sucre, dans le cas des humains aussi!), mais le rejet concerne des aliments dangereux, au goût de pourri ou trop amers.
Pourquoi un animal aurait besoin de sentir l’umami? Peut-être pour évaluer la valeur nutritive de la nourriture.
Concernant le cas du manchot, il n'est pas étonnant qu'il ne sente pas le sucré, puisque la plupart des oiseaux sont déjà privés de ce goût.
Voilà les hypothèses avancées pour les autres pertes de goût: d'abord, peut-être que les gènes en question ne fonctionnent pas avec les températures très froides de l'environnement du manchot.
Aussi, les manchots ont des langues très pointues, plus adaptées à faire glisser le poisson qu’à le savourer. Ils n’ont donc peut-être tout simplement pas besoin de percevoir le goût, puisqu'ils gobent leur nourriture. Mais le professeur Zhang explique qu'«il est difficile de savoir si ces traits sont une cause ou une conséquence de leur importante perte de goût».
Comme l’explique le Los Angeles Times, l’équipe de Zhang a trouvé des gènes liés aux récepteurs de l’umami et de l’amer chez des cousins, les albatros et les pétrels. Ce qui implique que ces gènes sont devenus dysfonctionnels après le dernier ancêtre commun des deux groupes, il y a à peu près 60 millions d’années, et avant que les sphéniscidés ne se séparent en plusieurs groupes, il y a 20 millions d’années.
Cela laisse donc le pauvre manchot avec –en théorie: il faudrait faire des tests comportementaux pour être sûr, dit le professeur Zhang –deux options possibles: l’acide et le salé… Mais ce dernier n’est pas inquiet: les manchots n’ont pas besoin de goûter leur nourriture pour savoir qu’elle est nutritive, parce qu’ils l’ont observée nager un moment avant de la croquer.
