Le chef doublement étoilé Carlo Cracco a révélé à la télévision italienne (durant l'émission C’è posta per te de Canale 5) l’ingrédient secret de sa recette de spaghetti all’amatriciana: une gousse d’ail non épluchée sautée. Une déclaration qui lui a attiré les reproches des représentants de la ville d’Amatrice dont la recette est originaire, relève The Guardian.
Une faute de jugement selon la ville d’Amatrice qui a publié sur son compte Facebook le 8 février la déclaration suivante:
«Nous rappelons que les seuls ingrédients qui composent la vraie recette amatriciana sont de la joue de porc, du fromage pecorino, du vin blanc, des tomates de San Marzano, du poivre et du piment. (…) Nous sommes sûrs que le célèbre chef a commis un lapsus. (…) Il a toute liberté d’insérer de l’ail dans sa sauce et nous sommes certains que cette dernière est bonne, mais il ne peut pas l’appeler amatriciana.»
Un adjoint au maire, Piergiuseppe Monteforte, témoigne dans l’article du Guardian:
«Utiliser un ingrédient à la place d’un autre, cela change non seulement le goût du plat mais aussi son histoire.»
«Si vous utilisez des ingrédients tels que de l’ail ou un oignon dans l’amatriciana, vous ignorez une tradition pastorale d’au moins 1.000 ans, transmise de génération en génération».
Impardonnable, même pour un chef formé dans les cuisines des plus grands, comme Marchesi, Ducasse ou Sanderens. Il est considéré comme «un pionnier de la cuisine progressiste en Italie» et est «universellement acclamé pour sa vision innovante de la cuisine italienne», explique Four Magazine.
