On mange aussi avec les yeux. Un plat présenté «artistiquement» nous semble bien meilleur qu’un plat avec une présentation classique. Et on est prêt à débourser beaucoup plus pour cette assiette-oeuvre.
C’est la conclusion d’une étude menée à l’Université d’Oxford, intitulée «Un goût de Kandinsky: évaluation de l’influence de la présentation visuelle artistique de la nourriture sur l’expérience du repas» et publiée dans Flavour.
Charles Michel, chef franco-colombien, psychologue expérimental en formation et co-auteur de l’étude, a créé une salade inspirée de Painting Number 201, de Kandinsky. Il a travaillé avec le professeur Charles Spence, qui s’intéresse beaucoup à la manière dont nos cerveaux perçoivent différentes informations, via les cinq sens.
Pour l'expérience, on a présenté à 30 femmes et 30 hommes une des trois salades élaborées, contenant toutes exactement les mêmes ingrédients (légumes, sauces, condiments), préparés de la même manière, mais présentés différemment: soit comme le tableau de Kandinsky (mais les participants n’ont pas été informés de l’inspiration), soit de manière classique, soit de manière bien rangée, chaque composant étant séparé des autres.
© 2014 Michel et al.; licensee BioMed Central Ltd., Flavour.
Chaque participant, assis seul à une table, dans un contexte reproduisant celui du restaurant, et sans savoir que d’autres versions étaient proposées, a mangé sa salade. Chacun a rempli deux questionnaires demandant d’évaluer, sur une échelle de 1 à 10, différents aspects du contenu de leur assiette, avant et après la dégustation de la salade.
Avant de manger, le plat Kandinsky a été mieux noté pour sa complexité, sa présentation artistique, et plus apprécié globalement. Les cobayes étaient prêts à payer deux fois plus pour ce repas que pour la salade normale ou géométrique. Après le repas, les participants ont même trouvé que la salade Kandinsky était bien plus savoureuse que les deux autres. Mais ils n'ont pas noté de différence significative entre la classique et la bien rangée.
Pour les auteurs de l’étude, ces résultats montrent que les mangeurs sont capables de reconnaître une inspiration artistique dans la nourriture, de manière intuitive. Et aussi qu’ils sentent l’«effort» impliqué dans la préparation d’un plat, qui peut être très apprécié et modifier sa valeur perçue. De plus, «les notes les plus élevées données à la salade Kandinsky pourraient être également un effet de la nouveauté».
Du coup, les chercheurs suggèrent des applications pratiques à leurs résultats:
«Nous soutenons que l’utilisation d’inspirations artistiques dans la conception de l’expérience culinaire, même de manière implicite, peut améliorer le plaisir apporté par le repas. (...) Alors que les chefs comptent surtout sur leur intuition et leur expertise pour présenter leurs plats, nous suggérons que l’étude des présentations de plats sous l’angle de la psychologie et la science sensorielle pourrait donner des indications précieuses à l’art du dressage, jusque là empirique.»
