Enfin un grand cuisinier italien à Paris: Alberico Penati, au Baretto

Temps de lecture: 6 min

Il s’appelle Alberico Penati et il officie au Baretto, le restaurant élégant de l’Hôtel de Vigny, à deux pas des Champs-Elysées. Il rejoint à Paris la maigre brigade de très bons chefs transalpins adeptes de la vraie «cucina italiana». La France ne compte que trois tables italiennes étoilées: Stefano d’Onghia à Mulhouse, le seul deux étoiles, le Carpaccio du Royal Monceau, une seule, et Elsa, le restaurant du Monte-Carlo Beach Hôtel à Roquebrune-Cap-Martin. C’est peu, très peu.

Chauve et longiligne, un physique d’athlète, l’œil vif, Alberico Penati a eu le feu sacré dans l’ombre de sa mamma, au sein de la maison de la banlieue de Milan où il a humé les saveurs fines du risotto aux asperges, des gnocchi roulés à la main, des omelettes aux fines herbes et des raviolis frits à la peau fine.

Chef globe-trotter, il a connu le Carpaccio du Royal Monceau à l’époque (1980) du génial chef Angelo Paracucci, découvert par Henri Gault. «Il n’y a pas de grande cuisine italienne sans le culte du produit vrai, d’origine et de saison», indique le chef italien assis dans la confortable salle à manger du Vigny qui a eu la bonne idée de le faire venir de Londres.

«On ne peut évoluer et créer des préparations de qualité que si l’on dispose d’ingrédients parfaits: la viande de Bresaola, le jambon Culatello, le parmesan artisanal de Parme, l’huile d’olive du lac de Garde, le vieux balsamique de Modène...»

De ce point de vue, la carte de Penati est un modèle du genre, vingt-cinq plats identifiables où sont mentionnées les caractéristiques, les spécificités des produits mis en œuvre: la mozzarella di bufala Peck, fameux magasin de Milan, (24 euros), les délicats anchois de Cetara en escorte d’un tartare de thon pressé (26 euros), le jambon cru d’Osvaldo de Cormons et les légumes croquants marinés (32 euros), les pois chiches de la Garfagnana en escorte de la chair de tourteau tiède (32 euros), le carpaccio de filet de bœuf du Piémont Scottona et le parmesan vache rosse (34 euros), les gnocchi de pommes de terre au gorgonzola Griffante et aux noisettes de l’Alta Langa du Val d’Aoste, admirable composition (28 euros), la truffe noire de Norcia et le pecorino di Fossa qui agrémentent les légumes au sautoir (48 euros).

Tout cela montre une exigence, un souci de qualité, de goûts authentiques jamais vus dans la restauration italienne de l’Hexagone.

Alberico Penati

Mais c'est au rayon des pâtes et du risotto que les talents de Penati s'expriment au mieux. Qu’on en juge par l’originalité de ces huit recettes confondantes de saveurs vraies: la pasta di Verrigni (artisan) aux tomates de Gerardo di Nola et basilic, quasi-chef d’œuvre (27 euros), les spaghetti al dente (bien sûr) aux sardines comme en Sicile (30 euros) –on vient pour cette préparation marine–, les paccheri di Gragnano Afeltra (artisan) au jus de rascasse et chair de crabe (36 euros), jamais goûtées en France, le spaghettino Verrigni aux courgettes et poutargue sarde Carloforte (32 euros), les linguine Verrigni sauce citron et ragoût de crevettes, un plat terre-mer (36 euros), le risotto Vialone Nano au safran Cesani de Toscane (32 euros) et les taglioni frais maison à la truffe noire de Norcia (52 euros), peut-être le chef-d’œuvre de Penati.

On le voit bien, le produit choisi, spécifique, est embelli, magnifié par les garnitures, les accompagnements requis: les poissons et crustacés cuits à la minute à la Livournaise, huile d’olive et pain grillé, dépouillement et textures (38 euros), l’osso buco à la milanaise et gremolata, purée de pommes de terre (44 euros), le contrefilet de bœuf du Piémont scottona, artichauts et champignons, sauce aux câpres pour corser le goût (46 euros) et le veau Fassone du Piémont logé dans une croûte de persil, sauce au thym (52 euros).

Tout cela, ce magnifique travail culinaire nous fait pénétrer dans les arcanes de la haute cuisine italienne, noble et rustique à la fois.

Parmi les desserts, la gâteau à la ricotta et crème au citron de Syracuse, une merveille (15 euros), le croquant au Gianduja et noisettes du Piémont (15 euros) et le granité au café pour désaltérer le palais (14 euros).

Autres tables italiennes de Paris

Il Carpaccio

L’italien du Royal Monceau (35 places seulement) est incarné par le chef Roberto Rispoli dont le répertoire reprend les spécialités majeures des provinces de la Botte : les raviolis farcis de burrata, les farfalle à l’encre de seiche, les filets de rougets à l’unilatérale, le tiramisu de Pierre Hermé. Pas donné, toujours complet.

Mori Venice Bar

Le créateur d’Armani Caffè, Massimo Mori, a créé ce beau restaurant décoré par Philippe Starck où sont offertes des préparations de la Cité des Doges: vitello tonnato, sardines in saor, linguine al vongole et le foie de veau à la vénitienne. Un régal à chaque assiette.

NoLita

Au deuxième étage du MotorVillage Fiat, dans un espace contemporain conçu par Jean-Michel Wilmotte, Vittorio Beltramelli, ancien étoilé au Cortile de l’Hôtel Castille, élabore un ensemble de préparations délicates et soignées : les petites tagliatelles Tajarin au homard breton (39 euros), les linguine à la poutargue de mulet (32 euros), et trois risotti d’exception, l’arancini de riz pané à la milanaise (26 euros), le risotto carnaroli à la pomme de terre et moules au persil (28 euros) et le risotto aux fleurs de courgette et burrata (28 euros) – c’est le prince des risotti. Superbes desserts de l’épouse Alexandra Beltramelli : les perles de framboise glacées au cacao, la superbe mousse au chocolat au coulant de fruits de la passion (16 euros). Grands vins de Toscane. Un « must » pour les fous de la cuisine italienne.

Officina Schenatti

A deux pas de la place Maubert, Ivan Schenatti, ancien chef d’Armani Caffè, à côté de Lipp, a installé son atelier de recherches culinaires dans une salle à manger tout en longueur, sobre d’allure, trente couverts seulement. Toutes les pâtes sont faites au moment: spaghetti d’épeautre poêlés à la joue de porc, parmesan, carbonara, une merveille (26 euros), anguille confite au citron, sauce bagna cauda (23 euros), carpaccio de bœuf à la chicorée de Trévise (20 euros) et des glaces divines turbinées à la seconde au chocolat ou au café, à ne pas rater. Une adresse en or. Une aubaine à midi.

Conti

Dans le quartier du Trocadéro, voilà le plus ancien restaurant italien de la capitale dont le plus fameux client fut Jean Gabin, ami du propriétaire de l’époque, M. Conti, qui élevait des chevaux. Elève des Troisgros, Michel Ranvier, ancien chef du Venise-Simplon-Orient-Express où il a appris les secrets de la cucina italiana, dirige cette table bienvenue, rouge théâtre, où figurent des classiques fort bien envoyés: le carpaccio de bœuf (22 euros), les rigatoni à l’encre de seiche (23 euros), les vrais spaghetti bolognaise au bœuf (19 euros), ou à la poutargue (23 euros). En tout dix plats de pasta et risotti. Semifreddo à la cannelle (11 euros). Rouges de Toscane au verre (9 euros). Un restaurant d’habitués jamais déçus.

La Casa Belucci

Au carrefour Villiers, à deux pas de la rue de Levis si commerçante, Vicky et François, un couple de jeunes restaurateurs, s’est toqué de la cuisine italienne de base et a ouvert une agréable trattoria dotée d’une terrasse envahie dès que le soleil fait son apparition. Eventail de pizzas au répertoire dont la margarita bien assaisonnée (11 euros), la calzone (14 euros), les linguine à la crème de truffe (22 euros), les spaghettis à la boutargue (20 euros). Exquis tiramisu aux fruits rouges (10 euros). Accueil chaleureux. Excellent café.

Café Pleyel

Au deuxième étage de la fameuse salle de concerts, voici un restaurant spacieux et lumineux ouvert au déjeuner seulement et les soirs de concert dès 18h30 quand orchestres et virtuoses comme Lang Lang s’apprêtent à se produire sur la magnifique scène en arrondi. En cuisine, le Milanais Matteo Nava mitonne un velouté vert au parmesan (13 euros), le canon d’agneau au basilic et aux légumes (22 euros), et le pavé de cabillaud en robe de pain aux olives et céleri (23 euros). Délicieuse tarte fine aux fruits, crème mascarpone (11 euros). Vins français au verre dès 5 euros.

La Cavallina

Pratiquement en face de l’église Saint-Philippe-du-Roule, cette trattoria à terrasse envahie au déjeuner régale les gens du quartier de la burrata de Campanie aux artichauts frits à la romaine (16 euros), de la fine pizza margherita (16 euros), des tagliolini au fromage fondu Fontina (18 euros) et de l’escalope de veau panée milanaise (19 euros). Glace à la noisette et café chaud (8 euros). Plus calme au dîner.