Bernard Loiseau n’était pas bourguignon de naissance. C’est le hasard et le travail, selon la formule de Paul Morand, qui l’a incité à postuler comme arpète chez les Troisgros à Roanne, aux côtés de l’ami fraternel Guy Savoy.
Tous deux, touchés par le feu sacré, avaient le désir et l’ambition de devenir chef patron à Paris ou en province. Les trois étoiles sont venues couronner leur grand talent: Loiseau en 1996 à Saulieu et Savoy seulement en 2000, rue Troyon à Paris (75017).
De son vivant, Bernard Loiseau a implanté dans la capitale trois ambassades bourguignonnes. Il en reste deux, Tante Marguerite (5 rue de Bourgogne 75007 Paris) et Tante Louise (41 rue Boissy d’Anglas 75008 Paris), fermées en août, lesquelles perpétuent l’esprit Loiseau, c’est-à-dire un style de cuisine évident, net, lumineux, à base de produits de saison et de garnitures logiques: l’aile de poularde au foie gras chaud et purée truffée ou la côte de veau épaisse, la meilleure du monde, disait Henri Gault.
À l’initiative de Bernard Loiseau, le groupe Loiseau avait été introduit en bourse en 1999, le premier en France dans la restauration provinciale. Il fallait des résultats –il y a toujours 1.500 actionnaires fidèles, des supporters historiques de l’aubergiste de Saulieu, suicidé le 24 février 2003.
Quitter Paris pour la Bourgogne
Soutenue par ses trois enfants, Bérangère, Bastien et Blanche, décidée à prolonger l’œuvre de son mari, Dominique Loiseau a entrepris de créer des enseignes en Bourgogne et non plus à Paris où la concurrence est vive, redoutable.
Chaque année, 200 restaurants français et étrangers nouveaux se disputent une clientèle fluctuante en quête d’additions low cost, de pizzerias, de fast food, de sandwichs sous plastique, de camions qui fument (hamburgers à manger sur le trottoir), de menus chinois à 12 euros à base de raviolis d’appartements, sans parler de la bistronomie envahissante: un maelstrom sans queue ni tête.
C’est Georges Blanc, le grand chef triple étoilé à Vonnas (Ain), qui a suggéré à Dominique Loiseau de privilégier le terroir bourguignon et d’abord Beaune, capitale des vins de Bourgogne, siège de la vente annuelle des crus des Hospices: 40.000 visiteurs en novembre et une répercussion médiatique sur tout le globe.
La cité de l’Hôtel-Dieu de Nicolas Rolin, le fondateur des Hospices, est devenue une destination touristique majeure dans la France du bien manger et du savoir boire –une vingtaine d’hôtels répertoriés par le Michelin 2013 pour 22.000 habitants.
Restituer la vérité des recettes bourguignonnes
En suivant ce bon plan du chef bressan, concurrent et ami, Dominique Loiseau a ouvert en 2007 Loiseau des Vignes, un restaurant aux poutres apparentes et pierres de Bourgogne qui a trouvé, en quelques jours, sa vitesse de croisière et une réputation enviable –rapport qualité-prix étonnant.
L’idée de base, côté nourritures, a été de restituer la vérité des recettes bourguignonnes telles que Bernard les avait conçues et réalisées à ses débuts à Saulieu: les œufs en meurette au vin de syrah, plus puissant que le pinot noir, le bœuf bourguignon corsé, les quenelles de sandre à la cuillère sauce homardine, le gibier en saison, le lièvre à la royale, le chevreuil Grand Veneur, la pintade aux choux et la meringue à la vanille et aux fruits rouges. Tout cela s’ancrait dans la mémoire culinaire du chef disparu tragiquement: fidélité oblige à la tradtion gastronomique de Beaune.
Pour la clientèle, l’histoire Loiseau faisait un détour par la cité de Marie de Bourgogne, le projet était le bienvenu: le restaurant, tout proche des Hospices, a été plébiscité par les autochtones et les visiteurs. Deux ans plus tard, l’étoile venait saluer le défi de Dominique et de ses enfants –il y a deux autres étoilés dans la cité cernée par de beaux remparts et le Bastion.
Depuis, la cuisine sensible a évolué vers un répertoire plus diversifié, les chefs doivent exprimer leur gestuelle. Il reste que Loiseau des Vignes, un excellent investissement, est l’enseigne la plus profitable pour le groupe – près de dix millions d’euros de chiffre d’affaires total. En 2004, après la mort de Bernard Loiseau le groupe a failli sombrer.
Succursale à Dijon
C’est pourquoi la seconde succursale vient d’être inaugurée à Dijon, à deux pas du Palais des Ducs qui est aussi le Musée des Beaux-Arts et la mairie. Bien situé dans une rue piétonnière –c’était l’un des restaurants du chef local Éric Briones– Loiseau des Ducs aux ogives anciennes, belle salle voûtée, a été préservé dans son jus. Ce qui plaît bien aux Dijonnais, attentifs à la préservation des lieux de mémoire –la magnifique place de la Libération est à quelques pas.
En cuisine, peu de références au legs bourguignon, sauf pour les œufs en meurette aux oignons compotés et lard et l’exquise tarte fine aux pommes façon Bernard Loiseau et glace à la vanille. À Dijon, le chef Louis-Philippe Vigilant, 29 ans, disciple de Patrick Bertron, propose des plats signatures imaginés par lui: les langoustines rôties, sucs de crustacés, bisque de mousseuse au combava (23 euros), le foie de canard au poivre de cassis, brioche tiède (20 euros) et les tomates anciennes en jardin d’été à la burrata crémeuse et quelques pousses en salade (15 euros), l’entrée d’été par excellence.
Deux poissons: le Saint-Pierre à l’unilatérale, ragoût de févettes, jus légèrement citronné (40 euros), le dos de cabillaud cuit en basse température, pomme de terre fondante, bouillon de roche safrané, judicieuse idée méditerranéenne (32 euros).
Parmi les viandes d’origine, le quasi de veau rôti, fleurette de petits pois et jeunes légumes, lardons paysans fumés (32 euros) et le filet de canette doré sur la peau, abricots rôtis à la lavande et purée de carottes bien dans l’esprit Loiseau, si amoureux des légumes (35 euros).
Une carte classique
Voilà une carte classique, axée sur les produits et les accompagnements judicieux. Sauces, jus et cuissons relèvent d’un travail net, précis, sincère comme disait René Lasserre, sans falbalas: le goût pour le goût. Et puis, trente-cinq couverts par service, pas de rush ni de coup de feu en cuisine.
À ne pas manquer, la tartelette tiède au chocolat guanaja 70 % et le capuccino frappé (12 euros), une conclusion raffinée, tout comme le millefeuille au praliné maison, caramel et crème glacée noisette (12 euros): la pâtissière Lucile Darosey a de l’or entre les mains. Ses gâteries succulentes méritent à elles seules une étoile.
L’autre trouvaille de l’établissement reste la machine Enomatic qui propose une carte des vins au verre ou en carafe: remarquable sélection du sommelier Rémi Thivin, 70 références de Bourgogne et de Beaujolais, le Chenas 2011 à 8 euros et le Macon Igé 2011 à 6 euros, sans oublier les vins du monde, rouges d’Argentine et blancs de Nouvelle-Zélande, initiative heureuse à Dijon, future cité de la gastronomie.
Pour les œnophiles dijonnais et d’ailleurs, ces bouteilles débouchées, protégées par l’azote, à des tarifs humains, sont l’atout de poids de la nouvelle unité Loiseau dans la cité du chanoine Kir. À peine ouvert à la mi-juillet, le restaurant de taille modeste refuse du monde tous les jours, les prix des menus et certaines assiettes n’y sont pas pour rien. «Les gens au restaurant doivent être heureux de la bonne chère et les vins, et aussi par l’addition», disait Jean-Pierre Haeberlin, fondateur de l’auberge de l’Ill en Alsace. C’est ce qui se passe chez Dominique Loiseau à Dijon: le client est respecté
Loiseau des Vignes
• 31 rue Maufoux 21200 Beaune. Tél. : 03 80 24 12 06. Menu au déjeuner à 28 euros. Menus découverte à 59 et 75 euros. Carte de 45 à 120 euros. Au rendez-de-chaussée de l’Hôtel Le Cep. Chambres à partir de 159 euros. Fermé dimanche et lundi. Ouvert en août.
Loiseau des Ducs
• 3 rue Vauban 21000 Dijon. Tél. : 03 80 30 28 09. Menus au déjeuner à 20, 23 et 28 euros. Menus découverte à 59 et 75 euros. Menu dégustation à 95 euros. Forfait vins découverte à 45 euros (4 vins au verre). Fermé dimanche et lundi. Ouvert en août.
Relais Bernard Loiseau
• 2 rue d’Argentine 21210 Saulieu. Tél. : 03 80 90 53 53. Menu Nationale 6 au déjeuner à 70 euros, même le dimanche. À la piscine, dans le parc, assiettes gourmandes de 15 à 25 euros. Chambres à partir de 180 euros.
Nicolas de Rabaudy
