En pleine Forêt noire, à Baiersbronn, au cœur du Wurtemberg, le grand hôtel Traube Tonbach (la Vallée du Raisin), qui emploie 300 personnes, est depuis un quart de siècle un magnifique Relais & Châteaux, une oasis de verdure, doté d’un restaurant trois étoiles, le Schwarzwaldstube (la Table de la Forêt Noire) où officie l’un des plus fameux chefs allemands, Harald Wohlfahrt, élève du regretté Alain Chapel à Mionnay (Ain) tout comme Alain Ducasse.
Le Traube Tonbach raconte l’histoire très ancienne de la famille Finkbeiner, qui s’est installée dans cette vallée forestière, en lisière des collines inviolées, en 1789. Sept générations vont se suivre dont l’ancêtre cuisait le pain dans une grange: c’était le boulanger de Napoléon disait-on. L’arrière-grand-mère mitonnait des plats de ménage à base de gibiers locaux, de truites, de champignons et de fruits rouges pour les bûcherons et coupeurs de bois du secteur.
La bonne cuisine se transmet, chez les Finkbeiner. La mère de Heiner, le propriétaire actuel du site hôtelier (150 chambres et suites), était un cordon-bleu: le chevreuil, le lièvre, le veau n’avaient pas de secrets pour elle et son fils, un grand seigneur, longiligne, sexagénaire alerte, très francophile, a commencé sa vie comme cuisinier auprès d’Eckart Witzigmann dont l’Aubergine à Munich fut l’un des premiers trois étoiles allemands. On se souvient avec émotion de ses farandoles de salades composées.
Dans le sillage culinaire de l’Aubergine, Heiner Finkbeiner aurait pu se contenter de mitonner à Baiersbronn une cuisine savoureuse, riche en produits nobles et recettes bien tournées.
Il faut savoir que cette partie escarpée de la Forêt noire –350.000 kilomètres carrés de Karlsruhe à Bâle– est un lieu béni pour le tourisme vert: la neige en hiver, les randonnées, la nature apprivoisée, accueillante les beaux jours, et le romantisme de la forêt chère à Wagner.
Pour Finkbeiner, comme pour Georges Blanc à Vonnas (Ain) ou Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (Landes), l’hôtellerie de bon confort est la cousine de la gastronomie. Les deux vont de pair. Le développement magistral des Relais & Châteaux l’a bien montré, depuis les années 1970-1980.
Ainsi est né dans les années 1950 ce magnifique hôtel à flanc de coteaux: une impressionnante bâtisse verte et blanche, lestée de terrasses plein sud dont l’atout majeur reste la vue panoramique sur la montagne. L’air pur, la sérénité, le plaisir de vivre, les trois restaurants, les vins de Riesling forment un écrin royal pour le repos des hôtes –80% sont des fidèles qui reviennent plusieurs fois dans leur vie.
Mais l’avisé Finkbeiner, promu à l’état-major des Relais & Châteaux étrangers (350 enseignes dans le monde), a voulu aller plus loin dans l’éventail imposant des prestations, au-delà du farniente et des voluptés de bouche.
En plus de la balnéothérapie, des spas, des trois piscines chaudes ou à l’air libre, des saunas finlandais, d’un igloo (3°C à 5°C), d’une salle de gymnastique, d’un club pour enfants, de la chapelle pour les mariages, des petits déjeuners plantureux, des dîners de gala (110 tables dans le restaurant Silberberg), ce grand hôtel hors du commun propose des parcours en calèches tirées par deux chevaux, des déjeuners dans un chalet rustique en pleine montagne à 800 mètres d’altitude (saucisses, jambon fumé, pommes de terre et Riesling local), de dégustations de vins dans la vinothèque gérée par Stéphane Gass, un très bon sommelier français à la tête de 36.000 bouteilles à des tarifs aimables: un cru bourgeois de Bordeaux 2009 à 20 euros, une affaire.
Mais c’est dans les prestations de plein air que le Traube Tonbach bat des records de créativité: des sports pour tous. Golf, football, curling, tir à l’arc, yoga, trampoline, ski de fond, VTT, marche nordique et parcours acrobatiques en forêt: aucun hôtel en France ne rivalise avec une telle offre de loisirs en tous genres –et l’on ne saurait passer sous silence les ateliers de cuisine, le théâtre de marionnettes, la magie, le billard. C’est le Club Méditerranée à la puissance dix –et sans les GO.
Il s’agit de distraire, d’occuper les hôtes dans les 4.500 mètres carrés d’installations ludiques et autres: l’étape de la grotte de glace est conseillée pour se rafraîchir et tonifier l’organisme.
La piscine extérieure, en hiver
Toutes ces activités son planifiées, surveillées par un personnel dédié: le yoga bhakti «de l’amour» avec Sabine Broghammer et la méditation par la thérapeute Karina Wagner –tout cela pour 300 clients quand le Traube Tonbach est complet. Voilà un cinq étoiles inventif, proche des clients, dont la créativité, la profusion des tentations, le culte du bien-être laissent pantois: le corps et l’esprit en première ligne.
La célébrité du Traube Tonbach s’est forgée au restaurant de luxe, le Schwarzwaldstube, tout en boiseries massives, grâce à la gestuelle, au savoir-faire du chef Harald Wohlfahrt (trois étoiles depuis 1992), formé à la française. Le regretté Paul Haeberlin, chef historique de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern près de Colmar, a été l’un des maîtres du grand chef allemand, lequel a su intégrer à son répertoire les produits, techniques et façons de faire de l’Hexagone, notamment le foie d’oie poêlé aux asperges vertes et blanches, vinaigrette au champagne et aux agrumes (65 euros), le ravioli de foie d’oie truffé, duo de purées de persil et sauce aux truffes (60 euros), la rondelle de homard breton sur un risotto au corail, jus de crustacés (75 euros), et la bécasse en saison, pas interdite en Allemagne. Le répertoire des soupes, le velouté d’esturgeon fumé (30 euros), le bouillon au safran et saint-jacques (35 euros), s’inscrit dans la carte actuelle d’une étonnante variété de préparations, très françaises d’allure et de goûts.
Comment caractériser la manière du chef Wohlfahrt, le doyen des maestros d'Allemagne? Disons que c’est un chef généreux, créatif, dont le style accumule les garnitures et les accompagnements: le dos de lotte de mer est rôti à l’arête, flambé au fenouil et Ricard, servi avec un beurre blanc au basilic (130 euros pour deux), le risotto crémeux à la noix de coco, dés de piment fort rouge et vert, brocoli braisé et jeunes pousses aux épices thaïs (au menu végétarien), tout cela charge l’assiette, à l’inverse du dépouillement d’Alain Passard ou de Joël Robuchon.
Asperges aux Saint-Jacques et calamars
Au dessert, même bouquet chargé: la petite soupe de rhubarbe au jus de fleurs de sureau, arômes de violettes et de sèves de pin, glace aux herbes et streusel au thym (28 euros), une véritable symphonie!
Cela dit, la méthode Wohlfahrt a conquis les meilleurs gourmets du pays –35 couverts par service seulement. Ce chef aux fines lunettes pendues sur sa veste blanche est partout demandé pour des démonstrations: le centre de formation Midi-Pyrénées à Pau par exemple. Pour la galerie Gaggenau, grande marque allemande d’électroménager, il a concocté à Paris six plats sur un fourneau inconnu de lui –ce fut une performance sidérante.
Il faut dire aussi qu’Heiner Finkbeiner, le directeur général du complexe hôtelier, voyage dans le monde en compagnie son valeureux chef qui s’est forgé une incroyable culture du bien-manger: ses préparations personnalisées, d’un raffinement inouï en Allemagne l’ont placé en vingt-cinq ans en tête des sept autres trois étoiles allemands. Harald est une référence dans son pays.
Comme les Troisgros à Roanne ou Alain Senderens à Paris, l’Allemand, un as des mousses de gibier, a formé soixante chefs étoilés au Traube Tonbach dont six trois étoiles, un record en Europe. «J’ai plus que de l’amitié pour Harald», avoue Heiner Finkbeiner, assis devant une truite au bleu. «J’ai de l’affection pour lui, un chef si humble, et de l’admiration pour son engagement et sa rigueur.» Parole du patron bienveillant!
Nicolas de Rabaudy
Traube Tonbach Tonbachstraße 237 77270 Baiersbronn. Tél.: +49 7442 492-0 ou +49 7442 492 622. Chambres à partir de 159 euros dans deux unités différentes, l’une ancienne, l’autre moderne. Trois restaurants à partir de 39 euros. Forfaits jusqu’au 20 décembre 2013 dédiés à l’amitié franco-allemande (50e anniversaire), deux jours tout compris, dîners et spa pour 429 euros par personne, limousine climatisée de l’hôtel à la gare de Strasbourg.
