L’intérêt majeur de cet ouvrage très complet réside dans le fait que l’auteur, un fou de la bonne chère –il vit pour manger et écrire– ne se contente pas de répertorier les restaurants, bistrots et tables étrangères, Gilles Pudlowski recense aussi dans son Pudlo de Paris les artisans de bouche par arrondissement: les bouchers, boulangers, pâtissiers, épiciers, fromagers, cavistes, bars à vins et autres torréfacteurs de cafés –un travail de titan.
D’où l’utilité quasi-quotidienne de ce guide vivant, bien écrit, qui met l’eau à la bouche.
Voici les lauréats 2013, pour connaître le meilleur du meilleur dans l’univers parisien du savoir-manger.
Le chef de l’année: Frédéric Duca
En face du Prince de Galles, en cours de rénovation, ce Marseillais de 35 ans, longiligne, passé par les brigades de Jean-Yves Leuranguer au Fouquet’s, de Gérald Passédat au Petit Nice à Marseille, de Michel del Burgo au Taillevent, a fait des débuts éblouissants dans son restaurant aux lignes pures, confortable et lumineux: en douze mois, il a obtenu sa première étoile et deux assiettes dans le Pudlo. C’est l’exemple même du cuisinier moderne et classique à la fois: des innovations justes dans chaque assiette, personnalisée avec doigté et goût.
Tous les plats de l’Instant d’Or excitent les papilles: les oignons des Cévennes en ravioles gratinées au comté (26 euros), la royale aux langues d’oursins, œuf bio et caviar français à l’écume, superbe composition (24 euros), les noix de Saint-Jacques poêlées et laquées, riz noir (39 euros), la selle d’agneau farcie, l’épaule aux aromates, le carré rôti à l’ail noir, remarquable travail sur cette viande des Pyrénées (39 euros) et le turbot laqué aux navets de Pardailhan sauce au vin jaune, admirable recette (40 euros), bref, un récital de grande classe qui vaut le voyage.
La carte est courte, saisonnière, Duca ne sert pas plus de trente couverts par service et son répertoire s’est déjà étoffé depuis mars 2012. Assurément un grand chef d’avenir. Quatre desserts tentateurs de la Japonaise Kiriko Nekamura qu’il ne faut pas négliger. Et le chef patron a baissé les prix. Du jamais vu à Paris.
- L'Instant d'Or 36 avenue George V 75008 Paris. Tél.: 01 47 23 46 78. Déjeuner à 36 euros, une aubaine dans ce beau quartier. Menu découverte en quatre services à 70 euros, en cinq services à 85 euros. Fermé dimanche et lundi.
La révélation de l’année: Antonin Bonnet
Etoile à Londres au Greenhouse dans Mayfair, ce Lyonnais au crâne dégarni a relooké le Sergent Recruteur, un vieux rade de l’Ile-Saint-Louis, pour offrir une cuisine de marché très ciselée selon l’inspiration et les produits du jour –pas de menu, hélas.
Elevé dans une famille de fines gueules où les quenelles de la maman lyonnaise frôlaient le chef-d’œuvre moelleux, formé par Michel Bras à Laguiole, Bonnet envoie de sa cuisine apparente une collection d’assiettes épatantes: le foie gras à la truffe et le chutney de dattes, de superbes saint-jacques embellies par des lamelles de truffe, du thon mi-cuit à la tapenade de cèpes, une pintade fermière fondante aux aubergines, et une côte de bœuf Angus aux pommes de terre –du travail au petit point, pas loin de la perfection.
Côté gâteries, la tarte aux poires Bourdaloue et un cheesecake so british à tomber. Quelques tables pour arpenteurs de restaurants nouveaux, décor blanc aux poutres apparentes, fauteuils confortables, service au bar pour les esseulés. Magnifique carte des vins d’Alexandre Ceret, choix rare à Paris de portos, de madères, de sakés et de bourgognes, accords subtils mets et crus. Oui, une adresse de haute qualité.
- Le Sergent Recruteur 41 rue Saint-Louis-en-L’Ile 75004 Paris. Tél.: 01 43 54 75 42. Additions pas données, 65 euros au déjeuner sans les vins, 115 euros au dîner. A découvrir.
Jeune chef de l’année: Bertrand Grébaut
Formé chez Joël Robuchon et Alain Passard, ex-chef de l’Agapé, étoilé à Paris (75007), il a façonné la carte très personnelle et le succès de Septime, tout en bois, le déjeuner plus basique et le dîner de style innovant: le foie chaud dans un bouillon de légumes à l’épeautre, le tartare de veau aux huîtres, le pigeon au chou, le sorbet mandarine-orange au petit-suisse vanillé, un festival de cinq plats selon les produits de la semaine, ce qui garantit la fraîcheur et la spontanéité des assiettes. Plein aux deux services. Excellent rapport qualité-prix plaisir.
- Septime 80 rue de Charonne 75011 Paris. Tél.: 01 43 67 38 29. Fermé samedi, dimanche et lundi midi.
L’événement de l’année: Anne-Sophie Pic
La fille de Jacques Pic au physique d’adolescente est montée à Paris, de Valence (trois étoiles chez Pic), sa ville natale, pour dévoiler un style de préparations très inventives, sans excès, reposant sur les parfums, les fleurs, les épices, l’acidité et la douceur; personne ne cuisine comme cette jeune femme, discrète, effacée, mère de Nathan, 7 ans, qui a drainé dès l’ouverture à la fin 2012 l’élite des fins becs de Paris. Rien d’attendu dans ce répertoire qui titille les papilles et la curiosité: une cuisine signée.
- La Dame de Pic 20 rue du Louvre 75001 Paris. Tél. : 01 42 60 40 40. Prix décents. Déjeuner à 49 euros, autres menus à 79, 100 et 120 euros.
Le bistrot classique de l’année: Pierre Meneau
Le fils du grand Marc, seigneur créateur de l’Espérance à Saint-Père sous Vézelay, s’est lancé dans la restauration parisienne après des études à Lausanne et un long stage chez Michel Guérard. Le Crom’Exquis, trente couverts seulement, à deux pas de Saint-Augustin, combine des menus classiques au déjeuner : remarquable pâté en croûte au foie gras, sardines en boîte et saumon mariné, veau aux olives et pommes rattes, saucisse purée, tout cela nourrit les gens d’affaires pressés. Jolie sélection de bourgognes blancs et rouges de la maison Charlopin. Service aimable piloté par la blonde Flora qui connaît son monde. Le soir, dîner plus recherché et produits de classe, boxes pour quatre convives et tables séparées. Une agréable fête du palais.
- Le Crom’Exquis 22 rue d’Astorg 75008 paris. Tél.: 01 42 65 10 74. Déjeuner à 28 euros, menu à 39 euros. Carte de 50 à 90 euros. Fermé samedi et dimanche.
Bistrot moderne de l’année: Yannick Alleno
Grand cuisinier, ex-trois étoiles au Meurice, a voulu rendre hommage aux produits méconnus de l’Ile-de-France: les choux de Pontoise, le brie fermier de Meaux, les asperges d’Argenteuil, le safran du Gâtinais, le cresson de Mereville... Ainsi est né le Terroir Parisien, au rez-de-chaussée de l’ex-Mutualité, où des disciples du maestro banlieusard concoctent le potage Billy-by (14 euros), la soupe de moules (12 euros), le merlan Colbert (19 euros), le navarin d’agneau (22 euros) ou le succulent Saint-Honoré chantilly au kirsch, un régal (10 euros). Les prix sont modérés pour une telle qualité. Réservez absolument, c’est bondé.
- Le Terroir Parisien 20 rue Saint-Victor 75005 Paris. Tél.: 01 44 31 54 54. De 38 à 55 euros. Pas de menu. Bar pour les habitués, assez bruyant le soir. Pas de fermeture.
Le rapport qualité-prix de l’année: Yann Le Pevedic et Sébastien Guillo
Deux Bretons du Morbihan, anciens du Crillon et de chez Dominique Bouchet (75008), ont ouvert les Canailles, un étonnant bistrot du quartier Saint-Georges, dans un cadre anodin, tables en bois non nappées, et ardoise du jour. Au programme, des canailleries savoureuses: la rarissime langue de veau en carpaccio gribiche, le cabillaud pommes boulangère et pommes au four caramélisées. Un éventail culinaire bienvenu, très bon prix.
- Les Canailles 25 rue la Bruyère 75009 paris. Tél.: 01 48 74 10 48. Menus à 25 et 33 euros. Carte à 45 euros. Vins malins. Fermé samedi midi et dimanche.
L’auberge de l’année: Flora Mikula
La belle Flora Mikula, Nîmoise, passée par l’Arpège d’Alain Passard, a quitté l’avenue George V pour un modeste hôtel-restaurant, à deux pas du canal Saint-Martin, où elle mitonne une ribambelle de spécialités bien à elle pour tous les goûts et toutes les bourses: le velouté de potiron à la burrata fondue (6 euros), l’œuf coque aux truffes (7 euros), la caillette à la sauge, pâté ardéchois (8 euros), le saucisson mi-cuit aux olives (7 euros), les grosses crevettes à la plancha en velouté (10 euros), le parmentier de canard polenta (6 euros), le nougat glacé aux fruits (8 euros), de quoi nourrir les affamés et les travaillés du palais. Ambiance de restau populaire et bon enfant. Assiettes de charcuteries et de fromages (12 euros). On sert à toute heure. Plats à emporter. L’affluence des tables à la mode.
- Auberge Flora 44 boulevard Richard Lenoir 75011 Paris. Tél.: 01 47 00 52 77. Carte de 30 à 50 euros. Pas de fermeture.
La table étrangère: Kinugawa
Un des «must» de la cuisine japonaise à Paris, derrière le Meurice, a été rénové grâce au nouveau propriétaire Romain Costa. Au piano, un ténor nippon, Toyofumi Ozuru, passé par Nobu (trente enseignes dans le monde) propose des assiettes du répertoire, à peine revisitées: le tartare de thon au caviar, les crevettes grillées sauce spicy, le black cod (poisson du Nord) mariné sauce miso envoyés avec doigté et délicatesse. Assortiment de sushis, rolls californiens, et crème brûlée au thé vert. Une déclinaison juste des classiques de là-bas.
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Kinugawa 9 rue du Mont Thabor 75001 Paris. Tél.: 01 42 60 65 07. Excellent menu à 55 euros, une affaire pour un tel savoir-faire. Déjeuner à 35 euros. Grand menu à 85 euros. Fermé dimanche.
Charcutier de l’année: Michel Kalifa
A Saint-Paul, ce professionnel des terrines et autres spécialités salées sait tout faire: la saucisse à l’ail, le foie haché, la poitrine de bœuf saumurée, le pastrami de veau ou de bœuf, le magret d’oie fumé, la langue écarlate. Le meilleur de la charcuterie ashkénaze. Traiteur.
- 6 rue des Écouffes 75004 Paris. Tél. : 01 42 78 15 76. Fermé samedi et lundi.
Le glacier de l’année: Grom
Chez cet artisan des desserts froids, à Saint-Germain-des-Prés, un ensemble de glaces fortes en goûts, le chocolat et chantilly, noir ou au lait, consistance ferme et longue. A goûter, les parfums de pistache, vanille et réglisse.
- 81 rue de Seine 75006 Paris. Tél.: 01 40 46 92 60.
Epicier de l’année: Nicolas Julhès
Ce chercheur de bonnes choses a l’art de repérer des produits rares: un gruyère suisse, l’Etivaz, des chocolats, des bières, des whiskies (une collection), et des condiments de toutes sortes. Plats préparés.
- 54 rue du Faubourg Saint-Denis 75010 Paris. Tél.: 01 48 00 81 40. Fermé dimanche.
Le fromager de l’année: Dominique Sellier
Il choisit et affine le meilleur des fromages au lait cru : le camembert au Calvados, le Brillat-Savarin aux truffes, le Pont-L’Évêque fermier, le Cœur de Neufchâtel, toutes ces pâtes paysannes sont sélectionnées selon la saison. Choix de vins et de confitures. Vaut le déplacement.
- Fromagerie Escudier 44 rue Escudier 92100 Boulogne-Billancourt. Tél.: 01 46 05 14 85 Fermé dimanche midi.
Nicolas de Rabaudy
Le Guide Pudlo Paris 2013, 2.500 adresses dans 1.708 restaurants. Éditions Michel Lafon.
