A quelques semaines de la période estivale, voici un trio d’excellentes tables, non étoilées, qui méritent le détour, le séjour et le plaisir du partage des repas pour le régal des papilles.
Le Bistrot Gainsbourg à Saint-Père en Vézelay
En souvenir de l’auteur, compositeur, interprète, venu en 1990 vivre ses derniers jours à l’Espérance, le beau Relais & Châteaux de Marc et Françoise Meneau, le grand chef bourguignon a créé dans un des salons un bistrot de 25 couverts dédié à l’Homme à la tête de chou.
Noctambule et fumeur invétéré, le chanteur citadin dans l’âme avait suivi le conseil de Massimo Mori, le restaurateur italien de Paris (Armani Caffe 75006) et Mori Venice Bar (75002) qui lui avait vanté les charmes, la paix, la nature offerte dans l’enceinte de l’Espérance, une super adresse pour fins palais.
Logé dans le pigeonnier du Moulin, la dépendance du Relais, Gainsbourg en costume blanc a coulé des jours heureux, jouant du piano, faisant le bœuf pour les clients, assistant à la Saint Cochon en novembre, partageant cigares, vins de Puligny et fromages de chèvre avec Pierre Bérégovoy, l’ancien Premier ministre venu se régaler à Vézelay –une sorte de carpe diem avant son départ.
«Ma femme et moi avons retapé Serge Gainsbourg», confie Marc Meneau, assis sur la banquette du bistrot-fumoir.
«Dans le calme du village, il s’est refait une santé, buvant du Pacific (anisette sans alcool), se couchant tôt, à l’écart des excès et des beuveries. Au Moulin, il vivait comme chez lui, ses photos souvenirs aux murs, accueillant sa famille le week-end et pour les vacances. Pour moi, c’était comme un grand frère malade. Le contact avec les arbres, les fleurs, les plantes, une innovation dans son existence, la douceur de vivre, les plats de bonne gastronomie, l’absence de stress, d’obligations, tout cela l’a préparé à passer de l’autre côté du miroir. Oui, nous l’avons aimé.»
Avec l’écrivain Jules Roy échangeant avec le chanteur et le génial violoncelliste Rostropovitch, très bon gourmet, fidèle du lieu, Serge Gainsbourg, Bourguignon par hasard, a formé ce trio de nobles figures qui ont marqué la vie et l’histoire de l’Espérance, au pied de la colline chère aux pèlerins.
Au Bistrot Gainsbourg, Meneau propose des plats simples de son répertoire de brasserie tels le délicieux pâté en croûte, les harengs ou saumon marinés, pommes de terre au raifort, le judru (gros saucisson) et les légumes poêlés, le jambon chaud, le filet de dorade aux artichauts ou aux gnocchis au citron et, pour conclure, le fondant au chocolat, la tarte sablée fraises et pistaches…
La carte-menu, seulement au déjeuner le jeudi, vendredi et samedi est à 39 euros, avec un verre de vin de Bourgogne, un Irancy 2007, un Saint-Bris blanc ou un Pinot noir 2007.
Au grand restaurant, doublement étoilé, les menus en semaine sont à 50 euros, et le weekend à 95 euros, vin compris. A la carte: l’épigramme d’agneau, la poularde de Bresse, le homard et le bœuf en duo, et les desserts à damner un saint. De superbes plats qui ont mené Marc Meneau tout près des cimes de la haute restauration française. De 120 euros à 180 euros.
- Le Bistrot Gainsbourg Route de Vézelay 89450 Saint-Père en Vézelay. Tél.: 03 86 33 39 10. Fermé lundi, mardi et mercredi.
Le Château de Besseuil en Bourgogne
C’est l’histoire d’un défi architectural, sept années de remise en état pour un château délabré de 1590 –entre Mâcon et Tournus– appartenant alors à la seigneurie de Viré-Clessé dont le vin blanc éponyme, issu du chardonnay local, a connu une notoriété mondiale. Pour le génial architecte Viollet-le-Duc (1814-1879), Besseuil était un beau bijou, placé, orienté sur les tapis de vignes (quatre hectares) de telle façon que le rayon solaire traverse l’exact médian des portails et de la tour, invitant l’astre suprême à se lever et à se coucher dans le château: admirable symbole quasi religieux.
En 2005, un homme d’affaires suisse, Jean-Pierre Rey, passionné par la restauration des monuments historiques, connaisseur cultivé, jette son dévolu sur Besseuil dans le but très louable de le réhabiliter, de lui insuffler une nouvelle vie: c’est le résultat d’un coup de foudre, il veut voir Besseuil debout.
Le grand architecte suisse André Maillard, spécialisé dans ce type de remise en état à l’identique, s’inspire du lieu, des matériaux –les pierres de Bourgogne. Ainsi, près de mille mètres carrés d’intérieurs sont consacrés à six appartements dont deux dotés de jardins privatifs et de plafonds à la française. Des cuisines ultra-modernes pour chaque appartement, des cheminées d’origine, une piscine, une salle de dégustation, un restaurant, des appartements familiaux: Besseuil ouvert en 2011 est devenu une résidence hôtelière de luxe au milieu d’un terroir viticole haut de gamme.
Des chambres de 50 m2, des suites de 150 m2 de style contemporain sont construites face au parc à la française, en tout 60 personnes peuvent vivre à Besseuil, jouer au golf de Mâcon la Salle à quelques kilomètres et profiter de l’art de vivre –et de boire– dans le Mâconnais. L’été, la résidence ô combien séduisante, affiliée à la chaîne d’Alain Ducasse, Châteaux & Hôtels Collection, ressuscitée du néant, connaît un succès grandissant, surtout auprès des étrangers, Européens du Nord, Anglo-Saxons attirés par la vie de château dans la Bourgogne des crus, des prélats et des bourgeois.
Confiée à un bon chef du Mâconnais, Arnaud Lannuel, 37 ans, le répertoire culinaire est en partie ancré dans le terroir local: le foie gras poché aux épices et Mâcon rouge, chutney de fraises et cassis, délicate assiette (23 euros), la grosse langoustine mi-cuite, fine brunoise d’asperges et betterave (30 euros), le cromesquis d’escargots de Bourgogne et pied de cochon, jus de persil (20 euros), le filet de merlan en croûte d’herbes, crème au jambon de pays, assortiment de légumes printaniers (25 euros), le filet de turbot rôti, artichaut en barigoule et son jus réduit (33 euros), tout cela ciselé et troussé avec un vrai sens des goûts.
Trois viandes: la canette des Dombes, la cuisse confite, polenta au gingembre et chèvre mâconnais (26 euros), le remarquable pigeon de la Maison Michel, le filet rôti servi rosé et la cuisse farcie, barrette de petits pois à la française (28 euros) et le filet de bœuf charolais, pomme fondante aux cébettes, bonbon de béarnaise et sauce au vin rouge (33 euros), une assiette classique pour carnivores. Le chef, respectueux des produits, a de l’avenir.
Des fromages affinés par le maître Mons MOF (12 euros) et quatre desserts dont le biscuit tiède au chocolat coulant pur Caraïbes, glace chartreuse (12 euros), l’entremet choco-menthe, glace à la menthe fraîche et tuile au caramel (11 euros) et la sphère d’œuf à la neige, mirepoix de fraises et crème chocolat blanc et son coulis à la fraise (12 euros).
Les blancs dorés de Viré-Clessé Château de Besseuil s’imposent: le 2007 à 42 euros et la cuvée Tradition 2004 de Jean Thevenet, viticulteur et négociant de renom, à 44 euros, des prix honnêtes pour ce chardonnay très pur de vigneron de talent.
C’est pendant le week-end ou les vacances qu’il faut prendre pension à Besseuil, l’altière beauté saisit l’œil et l’esprit. Tout le passé glorieux du château est restitué avec une sorte de noblesse et un supplément d’âme.
- Le Château de Besseuil Route de Rousset 71260 Clessé. Tél.: 03 85 36 92 49. Chambres à partir de 150 euros. Suites de 150 m2 pour six personnes à 500 euros. Menu du marché à 27 euros au déjeuner sauf week-end et jours fériés. Menu Solstice à 37 euros. Menu Tinailler à 47 euros ou 59 euros. Menu Besseuil à 77 euros ou 127 euros (accord mets et vins). Restaurant fermé dimanche et lundi.
Le Château de Berne à Lorgues en Provence
Admis en 2012 dans la chaîne des Relais & Châteaux, ce vaste domaine forestier créé par les Templiers du XVe siècle produit des vins des trois couleurs dans 200 hectares de vignes –plus d’un million de bouteilles par vendange– et dispose d’une belle demeure provençale aux 19 chambres et suites décorées dans un style campagne chic, idéale pour un week-end en famille ou des vacances actives.
A Berne (anciennement Bernard), arrivé sur le site de l’arrière-pays, en pleine nature, admirables cyprès, le propriétaire, un homme d’affaires anglo-saxon, Mark Dixon, fondateur de Regus, un réseau mondial de sociétés de commerce et de bureaux, a mis sur pied une école de cuisine tout près du potager à la française, des concerts, des pique-nique jazz (Abba Generation) et autres: des balades en VTT, des journées œnologiques, des brocantes, des dégustations de pains et fromages, des visites au marché de Lorgues, bref, de l’œnotourisme bien conçu qui attire les foules en saison dans ce resort gigantesque de la Provence verte –120 employés l’été.
Côté bonne chère, trois restaurants provençaux, la Bouscarelle, le Bistrot, l’un près de la somptueuse piscine à débordement, l’autre proche de la cave, et le troisième, plus gastronomique, l’Orangerie, sous l’élégante verrière où le chef Sébastien Nouveau, ancien de chez Jacques Chibois à Grasse, propose un corpus de préparations savantes, un brin sophistiquées: les asperges vertes de Mallemort en sabayon froid de poires et bergamote à la poutargue (24 euros), des langoustines crues et cuites au céleri et jus de pommes-Xérès (30 euros) et des légumes du Rocher de Roquebrune en salade et ricotta (26 euros). Attention aux complications inutiles!
En plus du turbot (d’élevage?) aux oignons et andouille de Vire (46 euros) et du cabillaud à la betterave, yuzu et brandade (36 euros), deux viandes françaises: le pigeonneau fermier au genièvre, ananas, miel et huile d’olive (42 euros) et le charolais aux brocolis, à l’amande, jus à l’anchois (38 euros). Tout cela est singulièrement enrichi par des garnitures et des condiments goûteux mais qui surchargent l’assiette. De la simplicité d’abord, clame Joël Robuchon.
Les desserts à la carotte confite, à la cacahuète et chocolat blanc, la mangue en tartare (16 euros) nous éloignent de l’enfance –et des tartes aux fruits et babas au rhum.
En vente à la cave (dès 5 euros), les vins de Berne en rosé sont frais et fruités, les rouges à base de syrah méritent d’être savourés à table, ils sont excellents et de garde. Une heureuse surprise.
- Le Château de Berne Route de Salernes 83510 Lorgues. Tél.: 04 94 60 48 88. Chambres à partir de 195 euros. Menus à 90 euros, 110 euros et 140 euros avec les vins à l’Orangerie. A la Bouscarelle, menu provençal à 39 euros. Au Bistrot, de 11 euros à 18 euros selon la formule (panier pique-nique).
Nicolas de Rabaudy
