Quand il est accepté comme chef non étoilé au Bristol en 1996, l’ancien élève de l’école hôtelière de Rouen n’ignore rien des arcanes du palace de pierres blanches rénové par le couple allemand Oetker qui a fait fortune dans les produits alimentaires (levures). C’est là que, en qualité de commis de cuisine, il a découvert les arcanes de la gastronomie d’hôtel de prestige: les banquets, le room service, les grandes recettes aux truffes, homard et caviar, sous la houlette d’Émile Tabourdiau, deux étoiles, fervent concepteur de la cuisine de création.
«Grâce à lui, à sa créativité permanente, j’ai réalisé un véritable bond en avant et surtout j’ai été initié aux exigences d’un palace, de la table de quatre couverts ultra élégante aux préparations du bar et du service en chambre: un couscous berbère ou un filet de bœuf au poivre et pommes Maxim’s à trois heures du matin.»
Après le Bristol, à 20 ans, le blond Éric a effectué des humanités culinaires aux petits oignons: le Taillevent avec le chef Claude Deligne, trois étoiles, et Jean-Claude Vrinat le regretté propriétaire, la Tour d’Argent avec le chef Manuel Martinez, trois étoiles, puis le Crillon aux côtés de Christian Constant en 1988, remarquable meneur d’hommes qui lui fera obtenir le titre envié de Meilleur Ouvrier de France, l’aristocratie des maîtres queux –le futur inventeur du merlan en croûte de pain est sur le chemin de la troisième étoile, le rêve absolu pour un chevalier de la casserole.
Sept ans plus tard, l’excellent cuisinier, pilier de grandes brigades, second de Christian Constant place de la Concorde, décide de s’installer à son compte à la Verrière, un bistrot excentré, tout proche des Buttes-Chaumont. À l’instar de son confrère toqué Éric Camdeborde à la Régalade, près de la Porte d’Orléans, le Normand au sourire malicieux veut être maître chez lui et mitonner des préparations canailles, dépourvues de tout luxe culinaire –pas de poularde de Bresse aux truffes ni de homard breton, ou de caneton de Challans en deux services.
La belle aventure tourne court
Dans la modeste cuisine, genre mouchoir de poche, aidé de trois commis, Fréchon va envoyer des assiettes ô combien goûteuses: le foie chaud aux huîtres, le ris de veau aux anchois, le millefeuille à la vanille de Tahiti, le tout dans une atmosphère de vraie gourmandise –la Verrière affiche complet aux deux services. Un formidable plébiscite.
La Verrière est la seconde enseigne avec la Régalade à prouver que la cuisine du produit concocté avec doigté –et amour– peut attirer la foule des fins becs. Fréchon au répertoire large, infini, a montré la voie nouvelle de la restauration parisienne: le plaisir assuré pour des prix décents, humains.
Hélas, l’aventure a tourné court, le chef propriétaire se sentant frustré de ne pouvoir aborder de grandes recettes, cantonné à des assiettes répétitives, plus lassantes qu’exaltantes. Il se souvient:
«Un cuisinier mal dans sa peau ne saurait donner le meilleur de lui-même, même si je gagnais très bien ma vie, je n’étais pas satisfait de ma condition d’ouvrier de cuisine.»
En un mot, Fréchon se sentait déclassé, mal employé: le retour au Bristol et la conquête des étoiles s’imposaient en dépit de sa plantureuse rémunération de chef propriétaire, bien secondé par son épouse.
Au Bristol, dirigé alors par Pierre Ferchaud, la chance sera de son côté: le chef Michel del Burgo, disciple de Joël Robuchon, a rendu veste et toque blanches pour rejoindre le Taillevent. C’est le retour du chef prodigue, écrit-on dans les gazettes –un retour au bercail pour le moins saisissant. Dans ce palace cher à Robert de Niro, le Normand est moins bien payé que chez lui à la Verrière, mais il réalise la cuisine fine, délicate, mobile qui hante ses rêves: donner autant de plaisir à ses convives qu’il en éprouve lui-même, au piano. Un virage à 180 degrés.
Les fameux macaroni présidentiels
En quelques mois, il repense la totalité de la carte en collaboration avec Franck Leroy, futur MOF, et Gilles Marchal, génial pâtissier chocolatier: le sabayon moelleux au cacao, une merveille. Cuisses de grenouilles aux haricots de Paimpol et pistou, parmentier de queue de bœuf, bar sauvage au chorizo, et une admirable spécialité: les macaroni aux truffes noires, artichaut et foie gras, le tout gratiné au vieux parmesan.
Le tout-Paris des gourmets s’attable dans la superbe salle à manger ovale aux boiseries brunes pour savourer cette composition fondante: Nicolas Sarkozy fait livrer ces pâtes nobles à l’Élysée quand il ne les partage pas au Bristol avec Jacques Chirac, entre autres convives.
Et puis la poularde de Bresse en vessie découpée au guéridon, un grand moment, les gnocchi à la truffe blanche, la sole farcie vont propulser le chef à la seconde étoile en 2001 –justifié. Du luxe gastronomique.
Il faudra qu’il attende huit ans pour accéder à la triple couronne, Fréchon commençait à trouver le temps long. Trop long.
«J’ai mûri et progressé grâce à quelques jours passés aux côtés de Christian le Squer chez Ledoyen qui entraînait des cuisiniers pour le concours du Meilleur Ouvrier de France. J’ai reconsidéré la gestuelle, les techniques, les goûts de plats à la lumière de ce que j’avais observé chez mon confrère, triple étoilé, grand pédagogue. Ma cuisine a pris de l’ampleur et de la créativité.»
En 2009, la suprême récompense du Michelin. Et il est élu «chef de l’année» par ses pairs, formidable reconnaissance de la profession. Cette même année, un autre défi: le Bristol qui s’agrandit d’une nouvelle aile, côté Matignon, se dote d’un second restaurant, le 114 Faubourg, une brasserie de luxe sur deux étages, cuisine apparente au sous-sol, 80 places, un décor sobre, banquettes confortables, fresques colorées et clientèle bon chic bon genre à l’adresse des beaux quartiers.
De son écurie de jeunes ténors, Fréchon choisit Eric Desbordes, formé chez Joël Robuchon, ancien chef du Pershing Hall, un as de la charcuterie, champion reconnu du pâté en croûte en 2011 (30 euros) pour diriger le 114 Faubourg, à deux pas de l’Élysée.
Sa bataille contre le trop cher
Dès l’ouverture, un flot de critiques cinglantes fustigent les prix de l’œuf mayo, du King crabe, des grosses crevettes sauce satay, du millefeuille vanille caramel. Éric Fréchon, en charge de la carte des mets, oppose son veto à cette politique tarifaire plutôt décoiffante. «Ce n’est pas parce que le 114 Faubourg se trouve intégré au Bristol que l’on doit matraquer les clients, confesse-t-il debout dans son bureau aux baies vitrées de la cuisine du palace. Le fait d’être au Bristol n’autorise pas des débordements, des excès injustifiés.»
Avec l’arrivée fin 2011 du grand directeur Didier Le Calvez, venu du Pierre à New York et du Four Seasons George V à Paris qu’il a eu la charge d’ouvrir, tout changera et l’addition moyenne ne dépassera plus les 80 à 100 euros.
Dans l’esprit et la pratique de Fréchon, il s’agit de respecter le client qui n’ignore rien des coups de massue de certaines de tables en vue. La soupe d’artichaut à la truffe à 38 euros, le pot-au-feu de légumes en salade aux truffes à 34 euros, le fish and chips à l’anglaise à 26 euros, voilà de justes prix.
Ici, comme au Mini Palais, incroyable enclave du Grand Palais où il est nommé chef conseil en 2011, une sorte de loft-musée aux dimensions imposantes, Fréchon a accentué l’accessibilité des prix –des entrées à 10 euros– en s’attachant à ne servir que des produits de saison: la sole ou le bar de ligne, évitant la surpêche, bannissant le thon rouge, le chinchard, le homard (sauf l’été) et en montrant au chef Stéphane d’Aboville des hors-d’œuvre oubliés comme le pressé de jarret de porc et foie gras, lentilles vertes du Puy en salade (17 euros), rares comme la burrata crémeuse aux fines tranches de jambon de Parme (16 euros) et le ris de veau au vin jaune en croûte de Comté (35 euros), le baba géant (8 euros par personne), des plats simples, cuisinés, recherchés par les amateurs –et ils viennent en foule. Au Mini Palais, dans ces murs hauts de plafond, Fréchon et son bras droit nourrissent 160.000 clients par an, des nourritures pour le peuple, ingénieuses, précises et qui marquent la mémoire.
Baba Géant à Partager © Valéry Guédès
Depuis son admission dans le club des chefs stars, Fréchon est préoccupé par la formation de ses trois brigades et surtout des apprentis qui sortent des écoles hôtelières –pas moins de dix néophytes des fourneaux du Bristol qui apprennent les bases du métier: reconnaître une lotte ou un saint-pierre, lever les filets des poissons, découper un agneau, assaisonner une viande, confectionner une sauce brune, un jus corsé. Le chef au col tricolore, de nature calme, observateur de ses troupes, considère que sa mission première de Meilleur Ouvrier de France reste la transmission de son expérience, de la science de la gueule, selon le mot de Rabelais.
À Mougins, en septembre dernier, lors des Journées de la Gastronomie, il a présenté au public ses meilleurs élèves, ceux qui ont grandi grâce à lui, à son enseignement, à sa pédagogie aux fourneaux. Dix toqués, à ses côtés, certains étoilés ou en passe de l’être, ont rendu hommage à Fréchon, indiquant qu’ils étaient capables de reproduire les principales spécialités du Bristol: les fameux macaroni farcis, l’œuf de caille à la gelée de lentilles, l’anguille sautée meunière à la mousseline de cresson, une vraie rareté.
Ainsi, se tisse la toile de la vraie cuisine française faite de gestuelle, de passages de témoin et d’amour du métier. En septembre prochain à Mougins, un autre exemple de transmission réussie: à Roanne, Pierre Troisgros a passé le relais à son fils Michel. Bon sang ne saurait mentir.
Nicolas de Rabaudy
- L’Épicure au Bristol 112 Faubourg Saint-Honoré 75008. Tél.: 01 53 43 43 00. Menu à 110 euros au déjeuner. Carte de 160 à 200 euros. Pas de fermeture.
- Le 114 Faubourg 114 Faubourg Saint-Honoré 75008, la porte à côté, entrée aussi par l’hôtel. Tél.: 01 53 43 43 00. Menu au déjeuner à 52 euros. Carte de 60 à 80 euros. Fermé samedi midi et dimanche.
- Le Mini Palais Grand Palais, avenue Winston Churchill 75008. Tél.: 01 42 56 42 42. Menu au déjeuner à 28 euros pour deux plats. Carte à 60 euros. Pas de fermeture.
