La France est en passe de devenir la terre des bistrots. À Paris, il s’en ouvre cinq à six par semaine et pas seulement dans les quartiers de la périphérie. Certaines enseignes sont la propriété de chefs souvent expérimentés, passés par des tables étoilées qui offrent des préparations de cuisine élégante et raffinée. Ce fut le cas en 2010 de Nicolas Mouton, ancien du Bristol, propriétaire avec Cédric Delvat, son excellent pâtissier, de la Fourchette du Printemps, 30 rue du Printemps 75017 Paris (01 42 27 26 97) qui a obtenu une étoile justifiée dans le Michelin 2011. C’est le destin des meilleurs toqués, dont le répertoire va au-delà des ritournelles bistrotières, céleri rémoulade, œufs mayo et lieu jaune en cocotte. Voici une sélection de cinq adresses de qualité.
Le Petit Niçois
Rares sont les restaurants de cuisine méditerranéenne à Paris. Celui-ci, au décor de bois foncé dans une artère calme du VIIe arrondissement parisien, propose un éventail de spécialités nissardes bien tournées: le pressé de sardines aux pequillos et au basilic, les beignets d’aubergines et le mesclun niçois, la ratatouille niçoise, la pissaladière aux olives et anchois, voilà pour quatre entrées goûteuses.
Suivent l’exquise paella aux fruits de mer et à la volaille (riz parfait), la bouillabaisse comprenant la gallinette, la rascasse, la muge, la lotte, les langoustines et les favouilles (+ 13 euros au menu carte), plus la marmite du pêcheur, sans oublier les pieds et paquets pour les amateurs et la fondante cocotte de lapin désossé parfumée au romarin.
Venu du Grand Véfour, de Faugeron et de la Marée de feu Marcel Trompier, le chef Alain Hacquard maîtrise les joyaux de la mer, et réalise ces recettes ancestrales dans leur vérité vraie. Pas d’acrobaties ni de fusion food. Succulente île flottante aux pralines roses. Oui, une adresse à inscrire sur vos tablettes, rapport prix plaisir impeccable. Rosé de Provence de Rimauresq, 32 euros la bouteille.
- Le Petit Niçois 10 rue Amélie 75007. Tél. : 01 45 51 83 65. Trois plats à 39 euros, entrée et plat à 31 euros, plat et dessert à 33 euros. Pas de fermeture.
L’Hédoniste
Dans une rue quasi-piétonne du Sentier, un modeste bistrot aux pierres et poutres apparentes classé par le Guide Lebey nouvelle formule parmi les cinq meilleurs établissements de la capitale, très fréquenté le soir. Pas de plats du terroir rustique, genre poireaux vinaigrette et tartare au couteau, mais une recherche intéressante d’assiettes tendance qui titillent le palais des gourmets: la nouvelle bistronomie aux fourneaux.
Velouté de topinambours, trompettes et chanterelles, canard croisé confit et rôti au céleri pommes, rare onglet de veau, jus corsé et carottes anciennes, lieu jaune au riz noir et légumes, croustillant chocolat, chaud-froid de châtaignes et poire, la créativité du chef Sébastien Dubrulle laisse augurer un bel avenir à ce repère d’hédonistes travaillés de la bouche.
- L'Hédoniste 14 rue Léopold Bellan 75002. Tél.: 01 40 26 87 33. Déjeuner à 18 euros et 26 euros au dîner. Menu à 41 euros. Terrasse pour fumeurs. Fermé dimanche et lundi.
Little B
Ancien chef de la Tour d’Argent et du Crillon, Dominique Bouchet vient d’ouvrir un self de qualité à côté de son restaurant étoilé éponyme –du jamais vu dans les annales de la table à Paris. Le plateau à la main, on choisit un hors-d’œuvre, un plat chaud, un dessert sur le présentoir nickel, et on s’assied où l’on veut.
Rapidité, propreté et bonne chère car on se régale des assiettes de Christophe Luzié, ancien second de Dominique Bouchet: délicate blanquette de veau au riz pilaf (13,50 euros), joli gratin de poisson et crevettes aux coquillettes sauce aux champignons (13,50 euros) et le gigot d’agneau flageolets (12,50 euros), après la terrine de canard au foie gras (7 euros), la soupe du jour (6,90 euros) ou le saumon mariné et céleri rémoulade (6,80 euros) puis le baba au rhum (6 euros), le tiramisu (6 euros), café expresso bio (1,40 euros). Bordeaux rouge 2008 (3,80 euros). Des prix imbattables en plein huitième arrondissement. Après s’être illustré dans des monuments de la haute cuisine très étoilée, Dominique Bouchet vient de créer le premier self gastronomique, tenu par Gaëlle sa fille.
- Little B 11 rue Treilhard 75008. Tél.: 01 45 63 40 47. Le midi seulement jusqu’à 15 heures. Fermé samedi et dimanche.
Les Coulisses Vintage
L’enseigne renvoie au théâtre Saint-Georges, à cent mètres de cet ancien café au bar en zinc, piloté par Frédéric Barette, un chef d’expérience au savoir-faire étonnant. Si le décor est modeste, rudimentaire, la courte carte de dix plats a tout pour emballer le mangeur aux papilles trieuses. On commence par le foie de canard pressé aux figues et la fougasse au sel (14,50 euros), le tartare de thon à la soupe au combava (12,20 euros), la terrine de poule en farce et en gelée à l’œuf (8,60 euros), et les cannellonis de crevettes au caviar de tomates à la citronnelle (7,90 euros). Des prémices qui mettent en appétit.
Parmi les plats principaux, l’entrecôte de Salers béarnaise, l’os à moelle gratiné et les pommes Pont-Neuf (26 euros), le carré d’agneau croûté aux herbes jus aux olives, tatin de tomates (26 euros), le jarret de veau confit gratiné à l’orange sanguine, thym, citron et légumes (18,30 euros). Côté desserts, le clafoutis aux prunes (7 euros) et le pain perdu à la brioche (7 euros).
On le voit à ces intitulés savoureux, le répertoire très changeant du chef s’étend bien au-delà des ritournelles bistrotières, il frôle la noble et belle cuisine, très proche de l’étoile Michelin, à des prix cadeau ou presque: le déjeuner à 16 euros, les menus à 37 et 50 euros, la carte de 40 à 60 euros.
- Les Coulisses Vintage 19 rue Notre-Dame-de-Lorette 75009. Tél.: 01 45 26 46 46. Fermé samedi et dimanche midi.
Les Bistronomes
Le pari réussi de deux professionnels de la restauration: Cyril Aveline, passé par le Bristol d’Éric Fréchon, et Sylvain Cravero en salle, venu du Savoy de Londres et du Ritz de Paris, ont installé, à deux pas de la Fontaine Molière, un super bistrot pour la qualité des produits et l’exactitude des préparations dont certaines raffinées. Ainsi, dans cette salle à manger tout en longueur, on se régale du remarquable pâté en croûte et ses pickles (16 euros au menu), du tataki de saumon et milk-shake citronnelle (12 euros), de l’œuf mollet à la crème de topinambours et jus truffé (15 euros), étonnantes entrées qui précèdent le bar rôti et son risotto façon paella (26 euros), le filet d’agneau en pastilla (26 euros), le pigeon rôti en croûte, chou braisé au jus gras (28 euros).
On termine par la tarte au chocolat manjari (8 euros), le mille et une feuilles banane, flambé au rhum vieux (8 euros), délicieux petits pots au chocolat au menu. Deux plats au déjeuner à 26 euros, trois pour 36 euros. Verre de Bourgogne blanc à 7 euros, champagne rosé à 12 euros.
- Les Bistronomes 34 rue de Richelieu 75001. Tél.: 01 42 60 59 66. Carte de 50 à 70 euros. Fermé dimanche et lundi.
Nicolas de Rabaudy
