«Nous avons entendu les statistiques», écrit Michelle Obama dans un article de Newsweek daté du 22 mars. «Un tiers des enfants de ce pays sont soit en surcharge pondérale, soit obèses». Nos jeunes sont plus gros et plus gras que jamais—alors que pouvons-nous faire? La Première Maman d’Amérique a un plan, étalé en majuscules en couverture du magazine: «NOURRISSEZ CORRECTEMENT VOS ENFANTS». Ce qui veut dire davantage de céréales complètes, et moins de graisses, de sucre et de sel. Cela signifie également de renouveler notre engagement envers cet antique antienne parentale: Mange tes légumes (et tes fruits).
Faire en sorte que les épiceries du coin et les cantines scolaires proposent des produits frais est devenu l’un des principaux objectifs de la guerre à l’obésité. Nous tentons déjà de pousser les mamans à bas revenus à acheter des produits frais par le biais du programme [d’aide à l’alimentation équilibrée] WIC; aujourd’hui, la Maison Blanche propose de consacrer 400 millions de dollar par an à l’éradication des «déserts alimentaires», définis par le ministre de l’Agriculture comme des endroits sans aucun accès à des fruits ou des légumes frais. Le même genre d’initiatives est pris à l’échelle locale: à New York, par exemple, les personnes recevant des bons alimentaires bénéficient de l’équivalent de 40% de réduction sur leurs achats de légumes frais, et les épiceries se voient proposer des crédits d’impôts et des incitations fiscales géographiques quand elles vendent des fruits et des légumes frais.
En outre, les défenseurs de la santé publique déplorent que deux cinquièmes des écoles du pays ne proposent pas de produits frais à leurs élèves chaque jour. En mars dernier, le Comité pour l’agriculture du Sénat préparait un projet de loi visant à ajouter 500 millions de dollars par an à la cagnotte consacrée aux déjeuners, avec des financements de programmes «de la ferme à l’école» qui fournissent les cantines scolaires en fruits et légumes locaux. Cette nouvelle loi prévoyait aussi de créer des jardins dans quelques écoles, afin que les enfants fassent pousser eux-mêmes les produits qu’ils consomment.
Boîtes, surgelés ou frais: des niveaux de vitamines équivalentes
Considérons les politiques qui viennent d’être citées—programmes «de la ferme à l’école», réductions pour les porteurs de bons alimentaires dans les marchés et avantages fiscaux pour les rayons frais des épiceries—chacune d’entre elles est en grande partie conçue pour faciliter l’accès des consommateurs aux fruits et légumes frais. Pas à n’importe quels fruits et légumes, uniquement à ceux qui sont frais—non transformés, crus et que les machines industrielles n’ont pas souillés. Les cantines scolaires proposent déjà des carottes surgelées et des pêches en boîte. Mais nos enfants ont besoin de produits frais, frais, frais!
À première vue, cette stratégie semble irréprochable. Pourquoi mettre en question cette dévotion au culte de la plante tout juste arrachée au chaud terreau? En réalité, cette obsession pour les produits frais nous distrait d’un problème plus grave: nos enfants souffrent d’un manque de fruits et de légumes tout court. En boîte, surgelés, séchés, au sirop—peu importe. Voici une proposition de slogan tout simple, approuvé par les nutritionnistes de tout le pays: toutes les formes de fruits et de légumes sont bonnes.
Je sais que ça paraît bizarre. Une salade de cresson croquant et d’oignons rouges doit être plus saine que, au hasard, une assiette d’épinards décongelés et des betteraves en boîte, non? Eh bien ce n’est pas ce que nous apprend la moindre mesure pratique de leurs contenus nutritionnels. Les chercheurs étudient la question depuis un bon moment, et les résultats sont sans équivoque. Selon une étude de 2007 de l’UC-Davis, les niveaux de vitamines, de minéraux et de fibres sont les mêmes pour les produits frais, en boîte et surgelés. Il vaut la peine de signaler que l’étude Davis, et d’autres dans le même genre, ont été conduites à l’aide de subventions accordées par l’industrie de la conserve—mais leurs découvertes n’ont pas été discréditées.
En fait, la plupart des experts en santé publique vous diront même que des produits surgelés peuvent être plus nutritifs que des crudités cultivées localement. Simplement parce que les produits destinés à être transformés sont cueillis lorsque leur qualité est maximale, avant d’être emballés de manière à arrêter les processus naturels de respiration et de détérioration. Quelques nutriments peuvent être perdus en route—la mise en boîte met la vitamine C à rude épreuve, par exemple—mais le reste est plus au moins pris au piège. Alors qu’une botte d’épinards frais subit une véritable hémorragie de vitamines au moment même où elle est cueillie, et continue à faner pendant toutes les étapes de son long périple jusqu’à votre réfrigérateur.
Comment mesurer la succulence relative
Il y a quelques réserves cependant. Tous les légumes frais ne perdent pas leurs nutriments à la même vitesse: une récente étude de l’USDA [ministère de l’agriculture américain] a découvert que les lampes au néon des épiceries peuvent provoquer la poursuite de la photosynthèse des épinards en sachets et ralentir la perte d’acide ascorbique, de vitamine B9 et d’autres vitamines (les sachets enfouis tout en bas du rayon s’en sortent moins bien que les autres). La cuisson fait aussi une différence: un article publié en mars dernier montre que les nutriments du brocolis, du chou-fleur et des choux de Bruxelles frais étaient plus résistants à la casserole ou au micro-ondes que leurs homologues surgelés. Les légumes en boîte comportent souvent du sel ajouté, et les fruits en conserve baignent parfois dans du sirop sucré. Pourtant, il est idiot d’imaginer que les produits frais sont bien plus désirables—d’un point de vue nutritionnel—que ce qui a été surgelé ou mis en boîte.
Les activistes qui le reconnaissent avancent alors un autre argument en faveur des produits frais. Les couleurs vives et les feuilles brillantes donnent davantage d’attrait aux produits, disent-ils, et par conséquent, enfants et parents sont plus susceptibles de les acheter et de les manger. Selon le gourou de la nutrition Marion Nestle, c’est la raison pour laquelle les fruits et les légumes non transformés sont mis en avant. Des petits pois surgelés peuvent être «aussi nutritifs, voire plus que des petits pois frais, mais ils sont loin d’être aussi bons».
Là, nous entrons dans un domaine plus compliqué que la teneur nutritionnelle (déjà très complexe) du contenu de l’assiette. Comment mesure-t-on la succulence relative? Je suis sûr que la plupart des lecteurs estiment d’emblée que les fruits et légumes frais, crus ou même bio ont plus de saveur—sont plus savoureux, donc—qu’en boîte ou surgelés. Il ne fait aucun doute que leur goût est différent. Mais comment distinguer le gustatif du culturel? Sans doute, notre goût pour les produits frais est influencé—ou même dicté—par l’histoire et par la mode. Je suis suffisamment formaté par mon environnement pour que la vue de champignons en conserve sur ma pizza au feu de bois me fasse pousser de hauts cris. Et pourtant, j’apprécie aussi le craquant et le goût métallique des haricots verts en boîte. D’autres ont peut-être des préférences plus cohérentes que les miennes—qui a raison, qui a tort?
Attention aux emballages plastiques
Quelles que soient leurs raisons, la plupart des gens préfèrent les produits frais à ceux en boîte ou surgelés. Effet du goût ou de la culture—ou d’un mélange des deux—le charme de la fraîcheur touche tout le monde, des journalistes gastronomiques aux mères dépendantes de l’aide sociale. Une enquête de 2007 dans le Maryland a révélé que les parents participant au programme WIC évitent les fruits et les légumes qui ont un «goût de conserve» [PDF]. Beaucoup de femmes pauvres affirment aussi que les produits frais sont plus sains et que les emballages métalliques risquent d’empoisonner leurs enfants (cette inquiétude n’est pas infondée d’ailleurs: la pellicule plastique tapissant l’intérieur des boîtes de conserve est souvent fabriquée avec du Bisphénol A, produit chimique susceptible d’être dangereux pour les bébés. Les producteurs se creusent la cervelle pour trouver une solution de rechange.)
Si l’on admet que les légumes en boîte et surgelés sont fades, on ne peut pas nier qu’ils sont moins chers que ce qu’on trouve au rayon frais. Un rapport de 2004 de l’USDA a trouvé le même genre de prix par portion pour les différents produits, mais uniquement lors du passage en caisse. Si l’on prend en compte les coûts annexes, il n’y a aucune comparaison. Les produits en conserve et surgelés sont bien plus faciles à utiliser, car ils ne nécessitent pas d’être lavés, coupés ou équeutés. Ils peuvent aussi rester plus longtemps dans le garde-manger, ce qui signifie moins de déchets et de gaspillage (les Américains jettent environ 45 millions de tonnes de nourriture par an. Une étude gouvernementale révèle que les fruits et légumes frais figurent parmi les aliments les plus souvent mis au rebut—ce qui les rend moins écologiques que les aliments transformés).
Alors que faire quand on n’a pas beaucoup d’argent à consacrer à la nourriture? Le moyen le plus simple de rentabiliser au maximum les goûts, les coûts et le côté pratique—les trois plus importants éléments dans le choix de la nourriture—est de ne consommer aucun fruit ni aucun légume. Les croquemitaines nutritionnels comme les céréales raffinées, les sucres et les graisses ajoutées se trouvent être à la fois bon marché et savoureux.
Les variables déconcertantes
Cette différence de prix peut être la principale raison expliquant pourquoi les gens riches mangent plus de fruits et de légumes que les pauvres. Les disparités de consommation se sont creusées ces dernières années, surtout dans le domaine des produits frais. En fait, la corrélation entre classe sociale et contenu du caddie est assez forte pour embrouiller notre vision la plus élémentaire de la santé publique. Nous affirmons que manger des fruits et des légumes est associé à une bonne santé, mais les grandes études d’observation sur lesquelles nous basons cette affirmation sont farcies de variables déconcertantes: les gens qui mangent des produits frais sont en meilleure santé et moins obèses, mais ils ont aussi plus d’argent, fument moins, font davantage de sport et bénéficient d’une meilleure couverture santé. Difficile de savoir laquelle de ces qualités, s’il y en a une, fait toute la différence.
Mais ne nous laissons pas aveugler par l’incertitude: à peu près tous les nutritionnistes s’accordent à dire que les fruits et les légumes sont sains en soi, même si nous ne croulons pas sous les preuves directes. Il semble cependant que facteurs sociaux et culturels jouent un rôle dans les bénéfices des produits frais. Nous savons par exemple que les habitants des quartiers dont les supermarchés proposent un rayon de fruits et légumes frais ont des taux moins élevés de maladies chroniques. Ce qui peut signifier que les pauvres tombent malades faute d’accès aux fruits et légumes frais. Ou bien encore que les riches, qui sont déjà en bonne santé à la base, se trouvent manger des fruits et des légumes frais. On peut se poser la même question à propos de n’importe quel produit alimentaire de luxe que l’on retrouve plus souvent dans les quartiers les plus chics—le bleu, par exemple, ou le Jamon Iberico de bellota à 200 dollars la livre.
Qu’est-ce que tout cela implique pour nos politiques d’incitation à la consommation de fruits et légumes? En insistant sur le fait que les produits du marché sont plus savoureux et meilleurs pour la santé, nos slogans mélangent la science et la culture. Sous couvert de mesures de santé publique basées sur des preuves scientifiques, ils exportent les valeurs d’une classe sociale à l’autre. Ils étayent l’idée que les produits frais sont les seuls qui valent la peine d’être consommés—alors qu’ils sont plus chers et moins accessibles que les produits en boîte et surgelés. Sous cet angle, les subventions visant les produits frais peuvent s’avérer contre-productives, puisqu’elles améliorent l’accès à un seul type de produit sain tout en stigmatisant les autres possibilités raisonnables. Que va-t-il se passer si les enfants apprennent à mépriser le maïs surgelé et les haricots en boîte? Cela va-t-il combler les carences en fruits et légumes, ou simplement aggraver le problème?
Daniel Engber
Traduit par Bérengère Viennot
