Au début de l’été, Jean-André Charial, 65 ans, chef patron de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, fondé par son grand-père Raymond Thuillier dans les années 1950, a laissé au vestiaire sa veste blanche, indiquant par ce geste qu’il abandonnait le pouvoir culinaire du Relais et Châteaux doublement étoilé à ses deux cuisiniers, Sylvestre et Jonathan Wahid, Pakistanais d’origine. Une singulière révolution des casseroles en Provence et dans le monde de la gastronomie étoilée.
Fils d’un adjudant de la Légion étrangère, les deux frères, arrivés en France en 1984, ont obtenu la nationalité française en 1985. Élevés à Castelnaudary par une mère cordon-bleu et un père responsable du mess des officiers de la caserne, les deux frères ont été initiés à la bonne chère avec le cassoulet local, du confit et du foie gras. Sylvestre et Jonathan vont se forger un palais, des goûts et une attirance irrésistible pour la cuisine, l’aîné pour le salé, le cadet pour le sucré. La joie d’être à table, de se régaler ensemble a ponctué leurs années d’apprentissage.
À 15 ans, Sylvestre, doué pour la gestuelle culinaire, est accepté dans la brigade de Thierry Marx, au Cheval Blanc à Nîmes. Astreintes quotidiennes des pluches et corvées de nettoyage, découvertes des bases, rigueur des services et finitions des plats du jour, la brandade, le navarin d’agneau, la viande de taureau… Sylvestre passe son CAP, se frotte à la haute gastronomie de Marx qui l’a pris sous son aile et l’envoie chez Patrick Pagès dans les Cévennes, puis au Royal Monceau auprès de Bruno Cirino, élève d’Alain Ducasse – le maître tant espéré de Wahid.
Irrésistible ascension
Après trois lettres de motivation au grand chef landais monté à Paris, Ducasse l’engage en 1997 au Relais du Parc, avenue Raymond Poincaré (75016), en qualité de commis. C’est le début d’une étonnante ascension vers les cimes de l’artisanat gastronomique. À 19 ans, il est promu sous-chef puis est transféré au Plaza Athénée aux côtés du maestro Jean-François Piège, le poulain préféré d’Alain Ducasse. Dès lors, il fait partie de la dream team ducassienne et cadeau surprise, il est envoyé à New York, à l’Essex House, pour seconder Didier Eléna, première étape de l’ascension du futur trois étoiles dans la Grosse Pomme. Au bout de quatre ans et demi, retour en France comme chef professeur à l’École Alain Ducasse Formation, à Argenteuil: Sylvestre Wahid enseigne à des cuisiniers professionnels, certains Meilleurs Ouvriers de France, les principes et les méthodes culinaires d’Alain Ducasse. Le sommet est atteint: il est devenu le porte-parole du plus capé des chefs français, un titan de la restauration internationale.
Mais ce poste ô combien gratifiant, honorifique, n’a rien à voir avec le stress, la créativité, le coup de feu de la cuisine du restaurant – ce qui manque à Sylvestre, surtout le soir, à l’heure du dîner. Par un ami cuisinier à Istres (Bouches-du-Rhône), il apprend que Jean-André Charial recherche un chef pour l’Oustau de Baumanière, une table de légende de la Provence de Mistral, Giono et du peintre Yves Brayer.
Par l’intermédiaire de son mentor Alain Ducasse, Sylvestre se porte candidat avec son frère, Jonathan. Une épreuve les attend en novembre 2006: un déjeuner concocté par eux-mêmes au Plaza Athénée servi pour Geneviève l’épouse, et Jean-André Charial. Deux convives et un menu très classique, foie de canard aux pêches, loup aux anchois et artichauts, baron d’agneau farci et un entremets au chocolat mitonné par Jonathan, l’as des gâteries sucrées (à peine) –ce gaillard a été champion de France des desserts au Plaza. Pas rien. «Nous étions venus au Plaza par curiosité, se souvient Charial, assis à la terrasse ombragée de l’Oustau. Après tout, Sylvestre venait de l’équipe des chefs ducassiens et c’était un cadre, un pédagogue, ce qui n’est pas rien.»
Un renouvellement évident
Médusé, sidéré par les saveurs fines du déjeuner, par la délicatesse des garnitures et l’exactitude des cuissons, Charial entame des conversations avec les deux frères en vue d’un contrat de travail. Ce qui préoccupe le maître de l’Oustau, c’est l’adaptation de l’aîné, Sylvestre, à la tradition provençale, aux produits locaux, du terroir dont l’agneau et l’huile d’olive – et aux préparations de la mémoire du lieu.
«Oui, je prenais un risque certain en leur confiant la charge des cuisines, confie Charial. Deux cuisiniers pakistanais dans ce relais historique, fréquenté par des fidèles qui ne lisent même pas la carte, il fallait oser ce pari exotique, mais je me suis jeté à l’eau. Baumanière allait évoluer, ce qui était mon souci majeur.»
Tout au long des deux premiers mois, Sylvestre s’immerge dans la cuisine de l’Oustau – trente toqués qui vont devoir se plier aux desiderata du chef en titre et à la modernisation des préparations. Se refusant à ressasser les ritournelles culinaires d’antan, il va inscrire des plats signatures à lui: le homard bleu rôti en carapace aux légumes à l’huile d’olive, le turbot aux oignons, lard et huile d’olive, le cochon de lait au boudin noir aux pommes et piment (une vraie innovation), le pigeon rôti laqué aux betteraves et sauce à la lavande, ormeaux sauvages, lotte marinée, langoustines dans un bouillon, veau de lait et copeaux de foie gras servis froids façon Rossini et garniture d’un tartare (superbe composition). Toutes ces réjouissances viennent s’ajouter aux plats emblématiques, comme les ravioli de poireaux et foie gras aux truffes de Jean-André Charial, et la volaille à l’estragon de Raymond Thuillier, ainsi que le millefeuille à la vanille qui figurent à la carte.
Truffes noires et blanches, gibiers l’hiver, chevreuil, canette marinée, le renouvellement est patent dès la première année des deux frères, sous le regard complice de Charial qui laisse une liberté contrôlée aux Wahid. Des bruits ont couru, laissant entendre que Charial était en train de céder l’Oustau à des investisseurs étrangers. Billevesées. «Je suis resté le patron et il n’est pas question qu’il en soit autrement, assure-t-il. C’est moi qui gère la succession et la postérité de Baumanière, mais pour l’heure, l’entente est cordiale avec les deux frères.»
Reste que Sylvestre refuse de se montrer en salle, au début des repas. Par pudeur?
«Je ne veux pas choquer la clientèle, surtout les habitués, légitimement interloqués de découvrir un chef et son frère venus d’ailleurs, indique-t-il, de sa voix ferme. Je n’ai pas à me mettre en avant ni à parader. Ducasse n’aimerait pas ce comportement de comédien. Et puis, mon frère et moi, nous sommes des cadres employés par Jean-André Charial qui reste le maître de maison. Un point c’est tout.»
Le niveau, sans nul doute, est proche de la troisième étoile. Si le Michelin se décidait pour la récompense suprême, l’événement s’inscrirait dans les annales de la haute cuisine française, élaborée par deux jeunes gens nés au Pakistan et à la gestuelle sidérante. Du jamais vu dans la France des grands étoilés.
Nicolas de Rabaudy
- L’Oustau de Baumanière 13520 Les Baux-de-Provence. Tél. : 04 90 54 33 07. Fermé mardi soir, mercredi, jeudi midi. Menus à 120 et 175 euros. Carte de 130 à 210 euros. 16 chambres de 200 à 610 euros. Fermeture en novembre.
Crêpes soufflées Baumanière
recette de Jean-André Charial
pour 4
personnes
Ingrédients
- Pour la pâte à crêpes:
200 g de
farine
1 l de
lait
4 œufs
entiers + 2 jaunes d’œuf
3 g de
sel
100 g de
beurre noisette
- Pour l’appareil à soufflé:
1 l de
crème pâtissière
2
oranges confites
100 ml
de Grand-Marnier
6 blancs
d’œuf
- Pour la finition:
500 ml
de crème anglaise
250 ml
d’extrait d’orange
250 ml
de sirop à 30°
Préparation
1. Préparez la pâte à crêpes: mélangez tous les ingrédients avec le lait froid pour obtenir une pâte lisse et fluide. Ajoutez 100 grammes de beurre noisette, ce qui évitera de beurrer la poêle. Confectionnez les 8 crêpes.
2. Préparez un appareil à soufflé à l’orange: mélangez dans un cul de poule la crème pâtissière, le Grand-Marnier et les écorces d’oranges confites hachées grossièrement. Montez les blancs en neige et incorporez-les doucement au mélange précédent.
3. Beurrez un plat. Disposer une crêpe, un peu d’appareil à soufflé sur une moitié. Refermez l’autre moitié par-dessus de façon à obtenir une crêpe farcie en forme de demi-cercle, et ainsi de suite…
4. Préparez une crème anglaise et un sirop à 30° en incorporant de l’extrait d’orange.
5. Mettez les crêpes au four à 200°C, 5 minutes environ, afin qu’elles gonflent. Saupoudrez de sucre glace à leur sortie du four et servez-les avec les deux sauces au choix.
