La vraie recette de la focaccia

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La focaccia?

Ici, une parenthèse s'impose. En français, la focaccia se dit «fougasse». Le plus souvent, elle se prétend fougasse. Car des personnes peu scrupuleuses n'hésitent pas à vendre sous l'appellation trompeuse de fougasses des assemblages douteux de pâte molle à laquelle ils auront incorporé leurs fonds de réfrigérateur. Des lardons (beuark), du beurre (mais pourquoi?), du fromage (et pourquoi pas de l'ananas?). Il s'en trouve aussi pour commercialiser des fougasses sucrées, un oxymore. Fuyez-les. Dénoncez-les. Criez.

On n'a jamais assez d'huile d'olive

On me murmure qu'en Italie, la focaccia se décline à l'infini. Ça les regarde. Mon dictionnaire subjectif de la focaccia se limite à une recette. Et un précepte: on n'a jamais assez d'huile d'olive.

Si vous n'aimez pas l'huile d'olive, fermez cette page, partez. L'huile d'olive ne vous aime pas non plus.

Avant de commencer, vous pouvez savourer un peu d'huile d'olive, en imbibant un morceau de pain. C'est un cadeau simple que la vie nous fait. Ça y est? Alors, on commence.

Pour une bonne focaccia, comptez:

• 3 dl d'eau tiède
• 10 g de levure de boulanger
• 500 à 550 g de farine T45
• Huile d'olive à volonté (3 à 4 cuillères à soupe pour les lâches)
• Sel selon vos goûts
• Romarin frais

Trouvez de la levure vivante

Dans un grand saladier, mélangez l'eau tiède et la levure de boulanger. Je vous ai parlé de la levure de boulanger? Non? Allons-y.

Oubliez la levure en sachet. Respectez-vous. Allez à la boulangerie du coin, où vous avez l'habitude de prendre du pain sans soupçonner les trésors de l'arrière-boutique. Demandez de la levure de boulanger fraîche. Parfois, c'est payant, parfois non. Peu importe. Sentez-la, humez-la, reniflez-la: elle vit, elle ne demande qu'à se marier avec de l'huile d'olive. Dépêchez-vous de rentrer, on a déjà perdu trop de temps.

Donc, dans un grand saladier, mélangez l'eau tiède à la levure de boulanger. L'eau doit être tiède. À cette température-là, exactement, pour ne pas attaquer la levure mais, au contraire, l'accueillir, la caresser. Mélangez. Souriez. Souriez, bon sang! C'est une belle aventure qui commence. Le mélange doit être homogène. Pas de grumeaux: on n'a pas le droit de perdre quoi que ce soit, ici.

De la farine comme s'il en pleuvait

Je sais que vous avez envie d'ajouter de l'huile d'olive tout de suite mais attendez encore un peu. C'est l'heure de la farine. Saupoudrez. Imaginez que vous êtes à une soirée chez Frédéric Beigbeder. Saupoudrez large. Moi, je mets la farine en deux fois: 300 puis 200 grammes. Je prends de la T45 parce que je ne sais pas faire avec les autres.

Commencez à mélanger. Une fourchette suffit mais je ne vous en voudrai pas si vous préférez une cuillère, un fouet, une baguette de sourcier, un bilboquet ou vos doigts. Parce que, maintenant, vous êtes chez vous et que c'est votre focaccia qui commence à respirer, à prendre ses aises, à remuer. À vous de l'apprivoiser, avec vos ustensiles, votre savoir-faire, votre histoire. Vous pouvez lui parler parce qu'elle vit. La levure lui a donné vie.

On n'a jamais assez d'huile d'olive (bis)

Je vous ai parlé de l'huile d'olive? Non? Alors, allons-y. Une seule règle: il n'y en a jamais assez. Le moment est venu de lui faire toute sa place. Laissez-la couler, doucement. C'est sensuel, l'huile d'olive, observez le rayon de lumière qui la traverse et l'embellit. Elle brille, elle coule, c'est du soleil qu'elle vous offre.

Imaginez que vous êtes à une soirée grecque chez Φρεδερικ Βειγβεδηρ. Versez large.

Incorporez délicatement. Regardez comme la pâte change de couleur, s'épanouit. Elle sait qu'elle est en train de vivre son aventure de focaccia.

Pétrissez, chantez, aimez. Ajoutez le reste de farine, du sel (après la farine, sinon vous tuez la levure, c'est criminel), de l'huile d'olive (il n'y en a jamais assez). Pétrissez, criez, adorez.

Comme je me plante toujours dans les proportions, je rajoute un peu d'huile d'olive, de sel, de farine jusqu'à obtention d'une pâte homogène, légèrement grasse au toucher, et qui ne colle pas. Ça c'est important: la pâte ne doit pas coller.

Prenez-la entre vos mains et faites-en une boule, que vous allez déposer au fond de votre saladier, où se trouvera comme par hasard un fond d'huile d'olive, sur lequel votre pâte va se trouver très à l'aise. Ne laissez rien dans le saladier. Tout est bon dans la focaccia.

Respectez son temps de sommeil

Je dis «très à l'aise» parce que, maintenant, votre focaccia a besoin d'être tranquille. Recouvrez le saladier d'un beau torchon blanc et laissez reposer à mi-ombre, quand il fait chaud, sous un arbre dont les feuilles bruissent, par exemple. Trouvez-lui un bel endroit pour dormir et oubliez-la (en ne pensant qu'à elle) pendant une bonne demi-heure. Ne soulevez pas le torchon, laissez-la tranquille, elle a besoin de ce temps calme. Buvez de l'huile d'olive, piquez une tête ou un roupillon, lisez Slate, foutez-lui la paix.

La demi-heure a passé. Regardez. La levure a fait des miracles, votre focaccia a doublé de volume et n'a jamais été aussi belle. Dites-le-lui.

Pendant sa sieste, vous avez sorti la plaque de votre four et y avez déployé un papier cuisson. Vous l'avez nimbé d'huile d'olive (c'est sage). Vous allez y poser votre pâte et, avec vos doigts (MAIS JETEZ-MOI CE ROULEAU À PÂTISSERIE ÇA VA PAS VOUS VOULEZ LA TUER OU QUOI), l'étaler avec douceur et précaution. Vous allez obtenir un beau rectangle, pas du tout géométrique mais, quelle importance? C'est votre focaccia, pas la médaille Fields.

Récupérez le torchon que vous aviez déjà jeté au panier à linge (c'est dingue d'être stressé à ce point) et étalez-le sur la pâte. Parce qu'elle a encore besoin de repos. Au moins une demi-heure. Occupez-vous. Prenez un bain d'huile d'olive, roupillez, vagabondez.

La demi-heure a passé. Regardez. Votre focaccia a retrouvé du volume, elle n'a jamais été aussi belle. C'est l'heure du chesterfield.

Focaccia ambiance chesterfield

Chester quoi? Si ça ne vous dit rien, filez à Burnley, au nord de Manchester, et rendez-vous chez Fleming Howland. Étudiez soigneusement leurs canapés puis rentrez chez vous. La focaccia vous attend patiemment: «L'élégance est intemporelle.»

Lavez-vous les mains. À l'eau, à l'huile d'olive, peu importe. Faites de votre focaccia un chesterfield. Ne la percez pas trop: enfoncez vos doigts juste assez pour sentir le dessus se craqueler légèrement et la pâte céder sous la pression. Plus la focaccia aura levé, plus les trous seront profonds. Ne soyez pas économe de vos efforts. Faites des trous. Beaucoup. On n'est pas au minigolf.

Pendant ce temps, préparez discrètement une émulsion. Mélangez à parts égales de l'huile d'olive et de l'eau tiède, avec du sel. Battez à la fourchette, fouettez, secouez, débrouillez-vous pour que ça prenne une belle teinte jaune clair et que ce soit presque mousseux. Goûtez. Pour le sel, tout est affaire de goût. L'émulsion est la clef: comme la levée de la pâte, elle nous renvoie à notre misérable condition humaine car rien n'est jamais acquis avec la focaccia.

L'heure de vérité

Allumez le four, à 180 degrés. 190 si vous aimez jouer.

Remplissez les trous de cette émulsion. Revenez-y car parfois la pâte boit. Mettez-vous à sa place: elle patiente au soleil depuis plus d'une heure! C'est lent, c'est méticuleux. Et alors? Prenez-y du plaisir. La préparation de la focaccia doit vous donner autant de bonheur que sa dégustation.

Ajoutez des feuilles de romarin frais à la volée. Du romarin frais. J'interdis formellement les brins séchés trouvés dans la supérette du coin. Le romarin, c'est obligatoire. Cultivez-le au jardin, sur votre balcon, dans un pot, dans la litière du chat, peu importe. Il vous en faut. Et, maintenant que vous maîtrisez la focaccia, vous en aurez toujours besoin.

Mettez-la au four à présent. Inutile de parler, elle a compris, elle sait. Comptez 18 minutes.

Contemplez. C'est l'heure des selfies et d'Instagram. Pas de filtre: la focaccia est «belle, sans ornements, dans le simple appareil d'une beauté qu'on vient d'arracher au sommeil».

La cuisson est affaire de goût. La focaccia se déguste à peine cuite mais vos convives, parfois, aimeront la trouver légèrement dorée. Coupez en morceaux inégaux, servez chaud ou tiède, à l'apéritif. Si d'aventure, vous entendez: «Mmmh, ce serait délicieux avec du fromage...» ou: «Tu as essayé avec des lardons?», restez stoïque mais n'invitez plus ces personnes. Jamais. En revanche, acceptez les compliments avec modestie: «Oh, c'est l'huile d'olive qui fait tout...»

P-S: Attention, cette recette ne convient pas aux enfants de moins de 13 ans. Un ami m'a envoyé une photo d'un beignet dégoulinant assez improbable, son fils lui assénant avec assurance qu'on n'a «jamais assez d'huile d'olive».

P-S bis: Merci à Floriana, inspiratrice de toutes les «vraies recettes».