Sapid est né d'une envie portée par Alain Ducasse et le chef Romain Meder, adeptes de la «naturalité», de créer une adresse conviviale, accessible à tous, dans le but de faire découvrir une cuisine gourmande à base d'assiettes composées au rythme des saisons et conçues à partir des plus beaux produits de leurs fidèles producteurs et artisans triés sur volet.
Cet engagement a été aussi le moteur pour concevoir l'établissement de la rue de Paradis, à Paris.
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Sapid signifie «qui a du goût, de la saveur».
Le réfectoire, comme l'établissement le nomme, est la salle à manger où l'on prend les repas en commun. Les longues tables conviviales en marbre datent de 1820 et proviennent du réfectoire du lycée Lakanal à Sceaux (près de Paris), les plafonniers des années 1950 ont illuminé les usines du nord de la France.
La devanture du restaurant Sapid. | Bertille Chabrolle
Pour son premier anniversaire, une nouvelle façade verte
À l'intérieur, une décoration contemporaine a été créée sur le thème de l'herbier: un mur est couvert d'images provenant d'un ancien ouvrage de pomologie (la science des fruits comestibles). Sur le mur opposé, les créations de l'Atelier Deux-Cé imaginées pour Sapid proposent une réinterprétation colorée et artistique des gravures anciennes de fruits et légumes.
L'architecte Marie Deroudilhe, fidèle aux établissements de la maison Ducasse, a préservé l'identité du lieu lui apportant plus de chaleur et de convivialité dans un esprit très moderne.
L'établissement de la rue de Paradis, qui vient de fêter sa première année d'ouverture, a débuté l'année 2023 avec une nouvelle cheffe de cuisine, Charlotte Bringant.
Le cœur de la nouvelle cheffe penche pour le légume
«Ce qui me plaît chez Sapid, c'est de travailler le produit brut dans son entièreté en réfléchissant à la façon d'utiliser chaque partie et trouver la meilleure façon de le sublimer tout en préservent son goût d'origine», indique Charlotte Bringant, qui apporte son expertise et sa gaieté à cette cuisine engagée.
Portrait de la cheffe Charlotte Bringant. | Bertille Chabrolle
Formée au restaurant Laurent aux côtés d'Alain Pégouret (75008), puis au Park Hyatt Vendôme (75002) avec Jean-François Rouquette, elle est plus connue pour avoir officié dans les adresses bistrotières d'Alain Ducasse comme Aux Lyonnais et Allard où elle a développé sa technique culinaire. C'est avec le plus grand enthousiasme qu'elle a rejoint Sapid afin d'y ajouter sa sensibilité et sa personnalité.
Végétale et maritime, la cuisine de la cheffe met à l'honneur légumes, céréales et protéines maritimes.
La brigade du restaurant Sapid. | Bertille Chabrolle
Dans la philosophie d'une alimentation raisonnée, les valeurs de Sapid ont tout de suite plu à Charlotte Bringant. En effet, la carte pesco-végétarienne prônant les plats aux cuissons justes et aux textures travaillées sont relevées en goût par des épices voyageuses, ce qui raisonne parfaitement dans le paysage actuel.
Après avoir quitté le secteur de l'événementiel, Farah Madi en salle a trouvé dans la restauration le plaisir du contact.
Chez Sapid, manger a du sens
Derrière chaque proposition de plat, il y a un paysan passionné, un pêcheur respectueux de la mer.
Découlant de la naturalité prônée par Alain Ducasse et développée par Romain Meder, tout le légume est utilisé avec soin et créativité: la chair, la peau, les fanes, les pépins.
En cuisine, Charlotte Bringant en apprécie la forme et la couleur, reconnaît les qualités apportées par son terroir ou sa mer d'origine, réfléchit aux alliances possibles et va parfois jusqu'à surprendre grâce à des combinaisons que l'on n'aurait pas imaginées et qui s'avèrent très réussies.
Le goût a toute son importance
Romain Meder a depuis des années façonné un groupe de producteurs qui fonctionnent comme une communauté. C'est tout naturellement qu'il les a impliqués dans le projet Sapid, afin de mettre en avant leur savoir-faire et la valeur de leurs produits: Yannick Colombier (arboriculteur), Éric Roy (producteur de mini-légumes), Gisèle Taxil (céréalière), Pierre Gayet (producteur de légumes et herbes), Maud et Jason Abbott (producteurs de quinoa en Anjou), Nanina (fromagerie à La Bastille)… sont quotidiennement animés par l'idée de produire le meilleur et adhèrent tous à la cuisine responsable, riche en goût et colorée de Sapid.
Au restaurant Sapid, le burger de chou frisé, pickles, sardines fumées. | Bertille Chabrolle
La carte
À partager
- Les asperges blanches rôties, condiment amande, leche de peaux brûlées (12 euros)
- Le velouté glacé de betterave, hareng doux, amarante (10 euros)
- La burrata parisienne, radis croquants, tagète (12 euros)
- Le céleri rave à la braise et patate, condiment moutardé (11 euros)
- Le burger de chou frisé, pickles, sardines fumées (14 euros)
- Le ragoût de pois chiches mijotés aux épices, œuf mollet, légumes de saison (16 euros)
- Les lentilles vertes de Neurey, saucisse de poisson bleu maison, toum sauce proche de l'aïoli (18 euros)
- Les asperges vertes grillées, œufs de truite émulsionnés, leche de tigre d'asperge (18 euros)
Au restaurant Sapid, le ragoût de pois chiches mijotés aux épices, œuf mollet, légumes de saison. | Bertille Chabrolle
Les desserts
- Les fraises au naturel, peau de lait, gelée de fleur de sureau (10 euros)
- Le skyr fermier, compotée de rhubarbe, granola (8 euros)
- La poire rôtie, pralin, glace caramel (10 euros)
- La mousse au chocolat, grué de cacao (8 euros)
À LIRE AUSSI
Les entrées: à partir de 8 euros
Les plats: à partir de 12 euros
Les desserts: à partir de 7 euros
Tout cela est d'un remarquable rapport prix/plaisir, à noter pour vos prochains repas au restaurant: une cuisine saine, moins grasse, moins salée, moins sucrée mais toujours plus gourmande, savoureuse, voyageuse et abordable.
54, rue de Paradis 75010 Paris. Tél: 01 81 89 18 95. Fermé le samedi et le dimanche. Click & Collect disponible au 06 31 90 87 73, [email protected].
