Vous n'êtes peut-être pas familier avec ce terme, mais il y a de grandes chances que vous en ayez déjà goûté. Les lagers sont des bières à fermentation basse (à l'opposé des bières à fermentation haute, appelées «ale»), qui fermentent autour de 10 à 15°C. Aujourd'hui, près de 80% des bières sont des lagers, avec des grandes marques comme Heineken, 1664 ou Carlsberg.
Jusqu'à récemment, les scientifiques pensaient que l'émergence de cette boisson n'a eu lieu qu'au XIXe siècle, en même temps que la genèse de la levure Saccharomyces pastorianus, nécessaire au procédé, sans être certains pour autant de l'origine du ferment. Or, une équipe de chercheurs de l'Université technique de Munich, en Allemagne, et de la University College de Cork, en Irlande, a découvert fin avril que la bière à fermentation basse existait au moins 200 ans avant la naissance de S. pastorianus. John Morrissey, maître de conférences en microbiologie à Cork et membre de l'équipe de recherche, détaille ses découvertes dans The Conversation.
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Géopolitique bavaroise
La bière à fermentation basse naît dans le nord de la Bavière. En 1516, des régulations sur le brassage de la boisson autorisent uniquement la production de ce type spécifique d'alcool. Dès lors, la bière brune bavaroise est brassée avec un mélange de différentes levures à fermentation basse nommée «stellhefen». Le climat est idéal pour leur création, les températures étant plutôt froides dans cette région.
Pendant ce temps, dans la région voisine de Bohème, on préfère brasser des bières à fermentation haute, notamment à base de blé, avec la levure Saccharomyces cerevisiae. La Bavière étant interdite de produire des bières à base de blé, au grand dam des seigneurs bavarois, les importations de la boisson à base de blé depuis la Bohème se font fortes.
C'est en 1548 qu'un noble local, Hans IV von Degenberg, obtient le privilège du brassage de bière de blé en Bavière. Lorsque le petit-fils du seigneur, Hanv VIII, meurt en 1602 sans héritier, Maximilien Ier, duc de Bavière, prend possession de leur brasserie située à Schwarzach. En octobre de la même année, des levures à fermentation haute sont apportées à la brasserie du duc, la Hofbräuhaus à Munich.
La naissance d'une levure
Selon les chercheurs allemands et irlandais, c'est dans ce centre de production ducal qu'est né Saccharomyces pastorianus, de l'union des levures à fermentation haute de Schwarzach et celle à fermentation basse de la brasserie de Munich.
200 ans plus tard, en 1806, Gabriel Sedlmayr, maître brasseur de la Hofbräuhaus puis propriétaire de la brasserie Spatenbräu, développe des techniques de brassage à la pointe de la technologie, notamment pour la fermentation basse. J.C. Jacobsen, fondateur de la firme danoise Carlsberg, rapporte en 1845 des stellhefen bavaroises à Copenhague, où près de 40 ans plus tard le scientifique Emil Christian Hansen réussit à isoler la première souche pure de S. pastorianus. Cette bière que vous sirotez en terrasse aura donc de grandes chances d'être rendue possible, entre autres, grâce à un lointain duc en Bavière.
