La meilleure façon de préparer un dip à l'oignon

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Les techniques culinaires sont faites pour être déconstruites, simplifiées, accélérées et en un mot: améliorées.

Mais qu'en est-il de la caramélisation des oignons? Ajoutez suffisamment de bicarbonate de soude et le contenu de votre poêle se transforme en bouillie. En augmentant la température, vous obtiendrez un mélange de morceaux brûlés et d'autres pas cuits, à moins que vous ne restiez rivé à la cuisinière, une bouilloire d'eau à la main. Tricher avec du vinaigre balsamique ou du sucre de canne vous donnera des oignons trop sucrés et moins goûteux. Vous pouvez ajouter de l'eau au début pour les ramollir plus vite, mais vous ne gagnerez que quelques minutes. Alors prenez votre temps, mettez-y toute votre âme, et vous serez amplement récompensé en voyant les oignons rejeter leur jus et leurs cellules se décomposer, libérant des sucres qui caramélisent ensuite pour enrober délicieusement vos morceaux d'oignon ramollis.

Le dip à l'oignon –c'est-à-dire l'adaptation maison d'un classique américain, le mélange de soupe déshydratée Lipton avec de la «sour cream» (que l'on peut remplacer par de la crème fraîche)– est un petit luxe. Un luxe que je me suis généreusement octroyée: après deux semaines passées à tester différentes versions du dip maison (d'abord les basiques, puis avec ajout d'autres alliaires, puis de divers assaisonnements), j'ai acquis une incontestable maîtrise (et un irrésistible parfum d'oignon).

Premier round: différentes bases

Pour ces recettes, je n'ai utilisé que des oignons jaunes et j'ai assaisonné uniquement avec de l'ail en poudre et du gros sel.

Recette de référence:

• 3 oignons jaunes moyens ou 2 gros, coupés en 4 puis en fines tranches
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 cuillère à café d'ail en poudre
• Gros sel, à doser selon votre goût
  
  Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir pendant 25 à 35 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez quelques pincées de sel et laissez cuire encore 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient doux, extrêmement parfumés et plus foncés sur les bords. Ajoutez un grand filet d'eau pour déglacer et raclez les morceaux brunis collés à la poêle. Retirez la poêle du feu et laissez refroidir quelques minutes.

1. Crème fraîche, fromage frais et mayonnaise

• ¾ de tasse de crème fraîche
• ½ tasse de fromage frais, ramolli
• ¼ de tasse de mayonnaise
  
  Dans un grand bol, fouettez la crème fraîche, le fromage frais et la mayonnaise jusqu'à obtenir un mélange homogène. Une fois que les oignons sont suffisamment refroidis, ajoutez-les au mélange de base. (Note: si vous préférez une texture très homogène, hachez-les d'abord finement.) Ajoutez l'ail en poudre. Bien mélanger. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez le bol et réfrigérez pendant au moins 30 minutes ou jusqu'au moment de servir, une semaine maximum.

2. Crème fraîche et fromage frais

• 1 tasse de crème fraîche
• ½ tasse de fromage frais, ramolli
  
  Dans un grand bol, fouettez la crème fraîche et le fromage frais jusqu'à obtenir un mélange homogène. Une fois que les oignons sont suffisamment refroidis, ajoutez-les au mélange de base. (Remarque: si vous préférez une texture très homogène, hachez-les d'abord finement.) Ajoutez l'ail en poudre. Bien mélanger. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez le bol et réfrigérez pendant au moins 30 minutes ou jusqu'au moment de servir, une semaine maximum.

3. Crème fraîche et yaourt grec

• ¾ de tasse de crème fraîche
• ¾ de tasse de yaourt grec entier
  
  Dans un grand bol, fouettez la crème fraîche et le yaourt grec jusqu'à obtenir un mélange homogène. Une fois que les oignons sont suffisamment refroidis, ajoutez-les au mélange de base. (Remarque: si vous préférez une texture très homogène, hachez-les d'abord finement.) Ajoutez l'ail en poudre. Bien mélanger. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez le bol et réfrigérez pendant au moins 30 minutes ou jusqu'au moment de servir, une semaine maximum.

4. Crème fraîche

• ½ tasse de crème fraîche
  
  Versez la crème fraîche dans un grand bol. Une fois que les oignons sont suffisamment refroidis, ajoutez-les au mélange de base. (Remarque: si vous préférez une texture très homogène, hachez-les d'abord finement.) Ajoutez l'ail en poudre. Bien mélanger. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez le bol et réfrigérez pendant au moins 30 minutes ou jusqu'au moment de servir, une semaine maximum.

5. Labné

• 1 ½ tasse de labné
• ¾ tasse de yaourt grec entier

Versez le labné dans un grand bol. Une fois que les oignons sont suffisamment refroidis, ajoutez-les au mélange de base. (Remarque: si vous préférez une texture très homogène, hachez-les d'abord finement.) Ajoutez l'ail en poudre. Bien mélanger. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez le bol et réfrigérez pendant au moins 30 minutes ou jusqu'au moment de servir, une semaine maximum.

Résultat

La base la plus proche du «French Onion Dip» classique (celui préparé avec le mélange Lipton) était, étonnamment, le mélange de crème fraîche, de fromage frais et de mayonnaise. Même si la version Lipton ne comprend traditionnellement que de la crème fraîche, l'onctuosité du fromage frais et la texture généreuse de la mayonnaise apportent des saveurs qui évoquent la préparation déshydratée utilisée telle quelle. Lors d'un essai, le fromage frais était trop froid de quelques degrés pour bien s'incorporer aux autres ingrédients, mais j'ai tout mis au micro-ondes et j'ai chauffé par séquences de 10 secondes, en fouettant entre les séquences, jusqu'à ce que la base devienne veloutée.

La base que j'ai préférée est le labné; elle était moelleuse et extrêmement épaisse (le labné a été filtré pour réduire sa teneur en liquide), ce qui a donné un résultat encore plus savoureux que la crème fraîche, qui a commencé à se liquéfier sur le dessus après quelques heures au réfrigérateur. La base de crème fraîche était certes délicieuse, mais comparée au labné, l'âpreté l'emportait un peu trop sur l'onctuosité.

La combinaison de crème fraîche et de yaourt grec a plu aux autres dégustateurs. Elle était moins riche que la crème fraîche, le fromage frais et la mayo, dont ils se sont lassés plus vite, et le yaourt grec apporte une légèreté agréable (mais qui, à elle seule, est un peu fade).

La crème fraîche et le fromage frais étaient tout à fait corrects, bien que plus lourds; même si la base constituée avec ces deux ingrédients et la mayonnaise était objectivement plus riche, la texture plus légère de la mayonnaise émulsionnée l'empêchait d'être trop dense. Si vous êtes grand amateur de dip pour épinards et artichauts cuit au four, vous pourriez apprécier la base de crème fraîche et de fromage frais, qui met vraiment en valeur le fromage frais.

Deuxième round: différents alliaires

Pour ces recettes, j'ai utilisé une base de crème fraîche et de yaourt grec, et j'ai assaisonné uniquement avec de l'ail en poudre et du gros sel.

Recette de base de référence:

• ¾ de tasse de crème fraîche
• ¾ tasse de yaourt grec entier
  
  Dans un grand bol, fouettez la crème fraîche et le yaourt grec jusqu'à obtenir un mélange homogène. Une fois que les oignons sont suffisamment refroidis, ajoutez-les au mélange de base. (Remarque: si vous préférez une texture très homogène, hachez-les d'abord finement.) Ajoutez l'ail en poudre. Bien mélanger. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez le bol et réfrigérez pendant au moins 30 minutes ou jusqu'au moment de servir, une semaine maximum.

1. Oignons jaunes

• 3 oignons jaunes moyens ou 2 gros, coupés en 4 puis en fines tranches
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 cuillère à café d'ail en poudre
• Gros sel, à doser selon votre goût
  
  Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir pendant 25 à 35 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez quelques pincées de sel et faites-les revenir environ 5 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient sucrés, extrêmement parfumés et plus foncés sur les bords. Ajoutez un filet d'eau pour déglacer et raclez les morceaux brunis collés à la poêle. Retirez la poêle du feu et laissez refroidir quelques minutes.

2. Oignons rouges

• 3 oignons rouges moyens ou 2 gros, coupés en 4 puis en fines tranches
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 cuillère à café d'ail en poudre
• Gros sel, à doser selon votre goût
  
  Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir pendant 25 à 35 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez quelques pincées de sel et faites-les revenir environ 5 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient sucrés, extrêmement parfumés, et plus foncés sur les bords. Ajoutez un filet d'eau pour déglacer et raclez les morceaux brunis collés à la poêle. Retirez la poêle du feu et laissez refroidir quelques minutes.

3. Échalotes

• 10 échalotes moyennes ou 6 grosses, coupées en 4 puis en fines tranches
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 cuillère à café d'ail en poudre
• Gros sel, à doser selon votre goût
  
  Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les échalotes émincées et faites-les revenir pendant 25 à 35 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Ajoutez quelques pincées de sel et faites-les revenir environ 5 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient sucrées, extrêmement parfumées, et plus foncées sur les bords. Ajoutez un filet d'eau pour déglacer et raclez les morceaux brunis collés à la poêle. Retirez la poêle du feu et laissez refroidir quelques minutes.

4. Mélange d'oignons et échalotes

• 1 oignon jaune moyen, coupé en 4 puis en fines tranches
• 1 oignon rouge moyen, coupé en 4 puis en fines tranches
• 4 échalotes, finement émincées
• 1 botte d'échalotes (parties blanche et vert clair), extrémités enlevées puis finement hachées
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 cuillère à café d'ail en poudre
• Gros sel, à doser selon votre goût
  
  Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les alliaires coupés en tranches et faites-les revenir pendant 25 à 35 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez quelques pincées de sel et faites-les revenir environ 5 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient sucrés, extrêmement parfumés, et plus foncés sur les bords. Ajoutez un filet d'eau pour déglacer et raclez les morceaux brunis collés à la poêle. Retirez la poêle du feu et laissez refroidir quelques minutes.

5. Oignons rôtis au four

Une adaptation de cette recette de Bon Appétit.

• 3 oignons jaunes moyens ou 2 gros, coupés en 4 puis en fines tranches
• ¼ de tasse d'huile d'olive
• 1 cuillère à café d'ail en poudre
• Gros sel, à doser selon votre goût
  
  Faites chauffer le four à 200°C. Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, mélangez les oignons avec l'huile d'olive et un peu d'eau, ainsi que quelques pincées de sel. Disposez en monticule au centre de la plaque et faites rôtir 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et parfumés. Laissez refroidir quelques minutes.

Résultat

La conclusion des nombreuses heures que j'ai passées à hacher et à frire des oignons pour cette série de tests est que dans le dip à l'oignon, plus il y en a mieux c'est. L'essai avec un mélange d'oignons jaunes, d'oignons rouges, d'échalotes et de cébettes offrait l'éventail de saveurs de loin le plus riche; chaque alliaire apportait sa propre nuance au dip. L'échalote (comme l'a montré l'essai avec l'échalote) était plus sucrée et plus douce, avec une pointe d'amertume en arrière-goût. L'oignon jaune a apporté une douceur et une saveur généreuse comparable à celles des chips ondulées. L'oignon rouge a donné une saveur rustique et intense, la cébette une note fraîche et végétale.

Cela dit, si vous n'avez qu'un type d'alliaire, n'ayez crainte: votre dip sera toujours dip top.

La plus grande surprise de cette série de tests a été de constater que les oignons rôtis au four étaient tout aussi savoureux que leurs homologues méticuleusement caramélisés dans la poêle. Cette méthode est tirée d'une recette d'Andy Baraghani, dans laquelle les oignons tranchés sont mélangés à de l'huile et déposés sur une plaque, puis rôtis à 200°C. Bien que cette technique ne soit pas plus rapide qu'à la poêle (certes on se fatigue moins les bras, mais il faut surveiller, remuer la préparation de temps en temps et hacher à deux reprises), elle donne un résultat incomparable; tout en révélant leur douce saveur, les oignons carbonisent légèrement et délicieusement sur les bords de la plaque.

Troisième round: différents assaisonnements

Ces diverses variations peuvent être ajoutées à n'importe quelle recette de base, sauf indication contraire.

1. Copie conforme de la préparation déshydratée

D'après cette recette de Fountain Avenue Kitchen.

• 3 cuillères à soupe d'oignons émincés déshydratés (à chercher au rayon des épices)
• 2 cuillères à café de bouillon de bœuf en poudre
• 1 cuillère à café d'oignon en poudre
• 1 pincée de graines de céleri
• 1 pincée de sucre cristallisé
• 1 pincée de poivre fraîchement moulu
• 1 pincée de paprika

2. Jus de citron

• 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé, à ajouter à toute recette de base

3. Gousse d'ail crue

Inspiré par cette recette du New York Times.

• 1 gousse d'ail crue, râpée

4. Ail rôti (pas en poudre)

• ¾ de tasse de crème fraîche
• ¾ de tasse de yaourt grec entier
• 3 oignons jaunes moyens ou 2 gros, coupés en 4 puis en fines tranches
• 5 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• Gros sel, à doser selon votre goût
  
  Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail et les oignons émincés et faites revenir pendant 25 à 35 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez quelques pincées de sel et faites revenir environ 5 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient sucrés, extrêmement parfumés et plus foncés sur les bords. Ajoutez un filet d'eau pour déglacer et raclez les morceaux brunis collés à la poêle. Retirez la poêle du feu et laissez refroidir quelques minutes. Retirez l'ail et réduisez-le en purée à l'aide de la lame d'un couteau de chef ou d'une fourchette.
  
  Pendant ce temps, dans un grand bol, fouettez la crème fraîche et le yaourt grec jusqu'à ce qu'ils soient bien amalgamés. Une fois que les oignons sont suffisamment refroidis, ajoutez-les avec l'ail au mélange de base. (Remarque: si vous préférez une texture très homogène, hachez-les d'abord finement.) Ajoutez l'ail en poudre. Bien mélanger. Couvrez le bol et réfrigérez pendant au moins 30 minutes ou jusqu'au moment de servir, une semaine maximum.

5. Sauce Worcestershire et vinaigre balsamique

Inspiré de cette recette de Martha Stewart et de cette recette de Food & Wine.

• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire

Résultat

Bien que la copie conforme de la préparation déshydratée soit la plus proche de la formule Lipton, je ne suis pas sûre que dépenser autant d'argent au rayon des épices se justifie. Si vous avez déjà la plupart des ingrédients et que vous êtes adepte du classicisme, alors bon vent.

Sinon, le sel et l'ail en poudre feront très bien l'affaire, et un trait de jus de citron frais donnera du peps à l'ensemble. Le lot avec gousses d'ail crues était également délicieux, la saveur de l'ail présente de manière subtile. L'ail rôti donne bien sûr de la douceur et de la complexité au mélange, alors si vous aimez l'ail, vous auriez tort de vous en priver. Le vinaigre balsamique ne m'a pas convaincue, il n'a pas trouvé sa place. Mais la sauce Worcestershire a ajouté une saveur umami que j'ai appréciée.

En résumé...

MJ Kroeger via Food52

Base

• Pour une base de dip à l'oignon au plus près de la préparation en sachet, utilisez un mélange de ¾ de tasse de crème fraîche, ½ tasse de fromage frais (ramolli), et ¼ de tasse de mayonnaise.
• Si vous souhaitez imiter le dip à l'oignon classique mais que vous ne voulez pas vous embêter à fouetter du fromage frais à température ambiante pour éliminer les grumeaux, optez pour un mélange 50/50 de yaourt grec et de crème fraîche qui donnera plus de richesse et de piquant.
• Pour obtenir la base la plus épaisse et la plus agréablement acidulée, utilisez uniquement du labné.

Alliaires

• Caramélisez un mélange d'alliaires pour obtenir la saveur la plus riche: les oignons jaunes, les oignons rouges, les parties blanches et vertes des échalotes et les cébettes apportent tous une saveur intéressante.
• Faute de mieux, n'importe quel oignon fera l'affaire; veillez simplement à le laisser cuire jusqu'à ce que la saveur atteigne un niveau de concentration et un équilibre sucré-salé indépassables.
• Si vous voulez tenter une expérience et que vous aimez le côté légèrement carbonisé, faites rôtir vos oignons sur une plaque au lieu de les faire caraméliser à la poêle.

Assaisonnement

• Assaisonnez comme vous le feriez pour autre chose, selon vos propres préférences.
• Pour un dip qui va droit au but, du sel et de l'ail en poudre feront l'affaire.
• Pour une préparation plus corsée, ajoutez quelques gouttes de sauce Worcestershire.
• Si vous le souhaitez, vous pouvez concocter un mélange d'épices imité de la préparation en sachet, mais ce ne sera pas le plus économique.
• Une giclée de jus de citron rehaussera n'importe quel assaisonnement et s'harmonisera avec les saveurs existantes.

Cet article a initialement été publié sur Food52.