Le Train bleu, établissement iconique, s'associe à un autre mythe français, La Maison Rostang, scellant ainsi une collaboration dédiée à une cuisine régionale et généreuse.
Le Train bleu est à l'image du siècle qui le vit naître (1901): une légende intemporelle. La direction de la Compagnie des chemins de fer voulait un restaurant aussi prestigieux que les voyages qu'elle proposait. Le Train bleu est devenu la première escale d'un voyage qui, à l'époque, était encore une aventure. Le trajet Paris-Lyon-Méditerranée permettait alors de s'imprégner de la beauté des paysages de la France régionale.
Pour se sustenter avant une telle épopée, la Compagnie des chemins de fer décida la construction d'un buffet de la gare où le confort et le luxe répondraient à une cuisine élaborée et provinciale.
Dorures, sculptures, moulures, lustres, fresques... Rien ne fût trop beau pour attirer les nouveaux voyageurs enivrés des vapeurs de la fumée des trains et de l'effervescence du service. La gare de Lyon n'allait pas désemplir, Le Train bleu non plus.
Un peu plus d'un siècle plus tard, Le Train bleu est toujours ce beau restaurant situé au premier étage de la gare de Lyon. Chaque jour, des dizaines de clients franchissent la porte tambour du restaurant, ébahis devant ce patrimoine préservé classé monument historique.
Le Train bleu est une pause enchantée avant de reprendre le train vers une nouvelle destination. Tout est fait pour que chacun reparte avec un souvenir mémorable d'un moment convivial autour d'une cuisine riche d'histoires et de goûts.
Aujourd'hui, Le Train bleu souhaite revenir à son histoire, ce qui a fait sa renommée et son succès.
La cuisine de buffet de gare
Le buffet de la gare signifiait l'«ailleurs», le brassage, l'échange. C'était l'époque où les gares ne fermaient jamais: on pouvait s'y installer, écrire, rêvasser…
Chaque buffet de gare mettait à l'honneur les spécialités gastronomiques d'une région de France, devenant ainsi la première étape culinaire du voyage: l'ouest de la France pour la gare Montparnasse, le nord pour la gare du Nord et bien sûr, le sud-est de la France pour la gare de Lyon.
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Pour recréer ce mythe, et en partenariat avec SNCF Gares & Connexions, Le Train bleu a voulu travailler avec un chef partageant les mêmes valeurs. Solliciter le grand cuisinier Michel Rostang, originaire du Dauphiné, s'est imposé comme une évidence.
Son savoir-faire, sa passion pour les produits régionaux et sa cuisine traditionnelle sont en parfaite cohérence avec la philosophie du Train Bleu.
Avec le chef Samir Balia, à la tête des cuisines du Train Bleu depuis le départ de Jean-Pierre Hoquet en 2019, ils œuvrent à la réalisation des différentes cartes du restaurant ferroviaire.
Le chef Samir Balia. | lephotographedudimanche
Le savoir-faire au service d'une cuisine patrimoniale
Ensemble, les deux maisons se sont inspirées de l'historique ligne «PLM» (Paris-Lyon-Méditerranée) pour imaginer des plats qui à eux seuls sont un véritable voyage gustatif.
À la carte, on peut (re)découvrir les plats emblématiques du Train Bleu mais aussi les plats signatures de La Maison Rostang.
Les recettes caractéristiques du Train Bleu ont été repensées façon Rostang, comme ce gratin dauphinois traditionnel qui accompagne désormais le fameux gigot d'agneau, toujours servi sous les yeux des clients à la voiture de tranche, ou le fameux baba bouchon.
Au Train Bleu, la découpe en salle du gigot d'agneau. | Le Train bleu
La Maison Rostang
Fils, petit-fils et arrière-petit-fils de grands cuisiniers amoureux de la gastronomie, Michel Rostang, né le 6 août 1948 en Isère, poursuit depuis plus de quarante ans cette aventure familiale. La passation du savoir-faire culinaire des Rostang se perpétue depuis cinq générations. Caroline et Sophie, ses deux filles, ont suivi les traces de leur père.
La Maison Rostang compte aujourd'hui cinq établissements: Maison Rostang (75017, deux étoiles Michelin), Le Bistrot Flaubert (75017), Dessirier (75017), L'Absinthe (75001) et Odette L'Auberge urbaine (75001).
À la carte
Les entrées
- L'émincé de daurade à cru, émulsion à l'oseille, duxelle de champignons et girolles en pickles (31 euros)
Au Train Bleu, l'émincé de daurade à cru. | lephotographedudimanche
- Le pâté en croûte de volaille et morilles, légumes en aigre doux, jus tranché (28 euros)
- Le carpaccio de langoustines, vinaigrette crustacée, haricots verts relevés d'une crème à la tomates confite (36 euros)
Au Train Bleu, le carpaccio de langoustines. | lephotographedudimanche
- La salade de légumes printaniers, condiment gingembre et curcuma (28 euros)
Au Train Bleu, la salade de légumes printaniers. | lephotographedudimanche
- Les œufs mimosa et caviar Petrossian (38 euros)
- Le foie gras de canard poêlé, pommes de terre fondantes, chutney de rhubarbe et céréales (33 euros)
Les poissons
- Le Saint-Pierre à la plancha, ravioles de Romans, légumes printaniers, émulsion basilic (46 euros)
- Le gratin de rigatoni au homard façon Michel Rostang (48 euros)
- Le mi-cuit de saumon au sésame, artichauts rafraîchis à la coriandre et le fromage italien gomasio (38 euros)
- Le bar flambé au fenouil, tian niçois et beurre anisé (105 euros pour deux)
Au Train Bleu, le mi-cuit de saumon au sésame. | lephotographedudimanche
Le végétal
La raviole ouverte aux herbes, morilles et petits pois au vin jaune (32 euros)
Au Train Bleu, la raviole ouverte aux herbes. | lephotographedudimanche
Les viandes
- Le gigot d'agneau rôti, gratin dauphinois façon Michel Rostang (41 euros)
- Le quasi de veau à la casserole, fricassée d'asperges vertes et blanches, jus court aux olives de Nyons (46 euros)
- Le tartare de bœuf de Salers, frites fraîches et salade de jeunes pousses (36 euros)
- La ballottine de lapin à la moutarde, riz basmati grillé (37 euros)
Au Train Bleu, la ballottine de lapin à la moutarde. | lephotographedudimanche
- L'épaule d'agneau à la cuillère, risotto d'épeautre, jus aux épices douces, crème aigrelette (98 euros pour deux)
Au Train Bleu, l'épaule d'agneau à la cuillère. | lephotographedudimanche
La salade et les fromages
- La salade de jeunes pousses, abricots secs, noix et noisettes (13 euros)
- Le plateau de fromages affinés (18 euros)
Les desserts (tous à 18 euros)
- Le baba bouchon, rhum arrangé aux agrumes, crème fouettée vanillée
- Le soufflé à la noisette du Piémont, crème glacée au citron, à commander en début de repas
- Le moka café et amandes
- La rhubarbe, fleur d'oranger et pistaches
Train Bleu, la rhubarbe, fleur d'oranger et pistaches. | lephotographedudimanche
- La fraise, noix de coco et citron vert
- Les crêpes Suzette flambées au Grand-Marnier
- Le tout chocolat et cacahuètes
- Le café ou thé gourmand
Au Train Bleu, la fraise, noix de coco et citron vert. | lephotographedudimanche
Les menus
- Menu Voyageur servi en quarante-cinq minutes (plat, dessert): 49 euros
- Menu Paris Lyon Méditerranée (entrée, plat, dessert): 69 euros
- Menu Le Train bleu (deux entrées, deux plats, fromage et dessert): 120 euros
Gare de Lyon (premier étage), place Louis Armand 75012 Paris. Tél.: 01 43 43 09 06. Carte de 49 à 115 euros. Déjeuner et dîner. Pas de fermeture.
