L'Atelier des chefs est une structure créée en 2004 par les frères Nicolas et François Bergerault, associés au second de cuisine du Ritz Jean-Sébastien Bompoil, qui propose de se former «aux métiers de la main et de l'humain».
De gauche à droite, Nicolas Bergerault, Jean-Sébastien Bompoil et François Bergerault. | L'Atelier des chefs
D'abord positionnée sur les cours de cuisine avec plusieurs ateliers en France, à Paris, Lyon, Lille, Aix-en-Provence et Toulouse, l'entreprise a complété son offre grâce à une plateforme numérique qui donne accès à onze formations certifiées menant vers des qualifications variées (restauration, bâtiment, arts décoratifs, etc.). L'Atelier des chefs forme près de 5.000 élèves par an.
Elle se place désormais sur un nouveau créneau: la formation à la cuisine végétale, avec pour objectif de proposer des plats végétariens complets et savoureux.
À L'Atelier des chefs, formation cuisine végétale, l'aubergine et le tofu. | L'Atelier des chefs
Les élèves apprendront donc à remplacer les protéines animales (viande, poisson, œuf, lait, beurre) par des végétaux pour composer des assiettes savoureuses, mais aussi équilibrées grâce à l'acquisition de notions de diététique.
À L'Atelier des chefs, formation cuisine végétale, la galette de betterave. | L'Atelier des chefs
À l'issue de la formation, les apprenants maîtriseront plus de 150 techniques de cuisine pour apprendre à réaliser toutes sortes de pâtes, appareils, bouillons, sauces, crèmes sucrées, salées, etc. à partir d'ingrédients 100% végétaux. Ils seront capables de créer plus de cent recettes d'entrées, de plats et de desserts.
À L'Atelier des chefs, formation cuisine végétale, la tarte aux carottes. | L'Atelier des chefs
La cuisine végétale, une évolution sociétale
Jean-Sébastien Bompoil, cofondateur de L'Atelier des chefs, explique: «C'est la formation que j'aurai souhaité suivre quand j'ai débuté en restauration. Il y a vingt ans, même dans un étoilé, un client souhaitant manger végétarien se retrouvait immanquablement avec, au choix, la garniture du plat classique: une poêlée de légumes verts ou une timbale de riz.»
Les goûts et habitudes des Français ont bien évolué ces dernières années, et la législation aussi. En effet, depuis la loi EGAlim de 2022, un menu végétarien doit être proposé une fois par semaine dans les cantines scolaires. Cette obligation concerne la restauration collective de l'État, ses établissements publics et les entreprises nationales depuis la loi Climat et résilience de 2023.
En parallèle, les attentes des consommateurs ont évolué. Selon une enquête IFOP réalisée en 2020, 40% des Français veulent consommer davantage de produits végétaux.
À L'Atelier des chefs, formation cuisine végétale, le chou-fleur. | L'Atelier des chefs
La formation élaborée par Jean-Sébastien Bompoil s'adresse à la fois aux professionnels et aux passionnés. Les premiers pourront ainsi répondre à une demande de plus en plus forte, en restauration traditionnelle comme en collective, et les seconds pourront apprendre à cuisiner végétarien comme des pros.
Le programme propose un parcours alliant théorie (10%), accompagnement par un expert (20%) et pratique (70%) grâce à une formation en ligne et un suivi personnalisé de coachs et chefs disponibles pendant vingt-quatre mois. La formation coûte 1.890 euros.
À L'Atelier des chefs, formation cuisine végétale, les ravioles à la betterave. | L'Atelier des chefs
Les cours de cuisine
L'Atelier des chefs, c'est aussi des cours de cuisine dispensés depuis plus de dix-huit ans par des chefs professionnels issus des plus grands restaurants.
Quelques exemples de cours de cuisine à L'Atelier Péclet (75015 Paris):
Le mardi 18 avril
- Le Menu (à 19h): soupe d'avocat au curry et gambas marinées à la coriandre, pavé de merlu rôti sauce au chorizo et risotto de quinoa, ananas rôti à la cardamome, émulsion vanille-poivre long (59 euros).
- La Pâtisserie (à 15h30): moelleux au chocolat, le vrai tiramisu, papillote de poire au rhum vanillé et financier aux amandes (79 euros).
- La Pause déj (à 12h30): le club sandwich de palace, salade de saison (19 euros).
Le mercredi 19 avril
- La Pause déj (à 12h30): filet mignon au saint-marcellin et penne aux champignons (19 euros).
- Le Menu express (à 19h): saltimbocca de veau au chèvre et au jambon de Parme, polenta, moelleux au chocolat et piment d'Espelette, sauce caramel.
Le jeudi 20 avril
- Techniques de chef (à 9h30): fumet de poisson, tartare de bar au citron vert, salade de pousses d'épinards, filet de bar, fondue de poireaux au curry breton (79 euros).
- Techniques de chef (à 15h30): la cuisson du riz à sushis, assortiment de sushis et makis au saumon, makis thon-concombre (79 euros).
- La pause déj (à 12h30): filet de daurade royale au miel de soja, purée Grand Chef (19 euros).
Quelques exemples de formules de cours et leurs menus
- Le Marché du chef: les élèves partent à la découverte d'un marché de quartier, ses producteurs et ses commerçants, puis expriment leur inventivité en cuisine. Ce cours est destiné aux amoureux des produits de saison. Le chef préparera un menu inventif et savoureux à cuisiner (114 euros).
- La Table du chef: durant deux heures, les participants cuisinent avec le chef un menu concocté à partir de produits nobles (79 euros).
- Les Techniques de chef: réalisation des recettes dignes des plus grands grâce aux règles incontournables qu'il faut maîtriser (79 euros).
- La Pâtisserie: pâte à choux, macarons et classiques de la pâtisserie n'auront plus de secrets pour vous (79 euros).
Site internet: www.atelierdeschefs.fr
