La meilleure façon de faire une mayonnaise

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Les sauces sont un grand sujet de débat, mais aucune ne divise autant les esprits que la mayonnaise. Pour certains, sa texture soyeuse et gélatineuse est un véritable cauchemar (je n'oublierai jamais cette fille qui se pinçait le nez en faisant une grimace quand elle me voyait en tartiner mes sandwichs).

Mais pour le reste d'entre nous, la mayonnaise est divine et je ne suis pas loin de lui vouer un culte. C'est une véritable magicienne: elle vous aidera aussi bien à monter une sauce César qu'à donner du moelleux à un gâteau au chocolat ou à lier la chapelure d'une escalope.

Et pourtant, si pour mes compatriotes et moi-même, la mayo est associée aux sandwichs aux tomates, aux œufs à la diable et à la cuisine américaine en général, elle n'a fait son entrée qu'assez récemment dans les foyers américains, longtemps après son invention par un chef français en Espagne, au milieu du XVIII^e siècle.

Cette sauce qui frôle la perfection, j'ai tenté de la rendre encore meilleure en testant différentes méthodes d'émulsion et différents types d'huiles. Voici le bilan des courses.

Préparation

Pour chaque essai, j'ai utilisé:

• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• Du gros sel Diamond Crystal (vous pouvez utiliser un sel plus fin, mais le mien s'est parfaitement dissous dans les différents mélanges)
• 1 tasse d'huile (pour le premier round techniques, j'ai utilisé de l'huile de colza; pour le deuxième round huiles, j'ai utilisé la méthode du mixeur plongeant pour tous les essais avec différentes huiles comme indiqué)

Premier round: techniques

1. À la main (au fouet)

1. Dans un saladier, mélangez l'œuf, la moutarde, le jus de citron et une grosse pincée de sel. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
   
   
2. Continuez à fouetter. Commencez à ajouter l'huile goutte à goutte, en fouettant vigoureusement après chaque ajout. Après avoir intégré environ trois cuillères à soupe d'huile, vous pouvez ajouter le reste progressivement tout en fouettant. Le mélange devrait commencer à former une pâte épaisse et pâle. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.

Résultat:

Il y a toujours un moment, lorsqu'on fouette la mayonnaise à la main, où l'on est convaincu qu'elle ne va pas prendre. Que nenni, continuez à verser l'huile en filet et à fouetter vigoureusement. Car il y a un moment, quelques gouttes plus tard, où comme par miracle le mélange commence à ressembler à une mayonnaise, épaisse et gélatineuse.

Préparer la mayo de cette manière fait certes travailler les bras, mais c'est aussi une démonstration en direct du processus d'émulsion. L'un des principaux avantages de l'essai à la main (au fouet) est que j'ai pu contrôler l'épaisseur de la sauce obtenue avec plus de précision; alors que les préparations avec un appareil ont atteint presque instantanément une consistance à la fois ferme et mousseuse, j'ai dû aérer celle-ci par étapes successives avec le fouet. J'ai fini par obtenir une sauce un peu plus foncée et moins épaisse qu'avec un mixeur; elle aurait été idéale pour une salade d'œufs.

(Remarque: Si la magie n'opère pas et que vous vous retrouvez avec un mélange inconsistant et aqueux après avoir ajouté toute l'huile, ne paniquez pas. Dans un nouveau bol, fouettez un œuf frais jusqu'à ce qu'il soit amalgamé, puis ajoutez très très lentement la mayonnaise jusqu'à ce que vous obteniez une émulsion. Cela fonctionne avec n'importe quelle technique; il suffit de recommencer avec un œuf frais et d'y verser lentement la mayonnaise «ratée» pendant que vous fouettez frénétiquement, mélangez, etc.)

2. Mixeur plongeant

Inspiré de: Une mayonnaise prête en 2 minutes de Serious Eats

1. Ajoutez l'œuf, la moutarde, le jus de citron et une grosse pincée de sel dans un bocal légèrement plus large que la tête du mixeur plongeant. Couvrez d'huile. Placez le mixeur plongeant au fond du mélange et commencez à mixer. Laissez-le travailler sans bouger jusqu'à ce qu'une pâte épaisse et pâle commence à se former au fond.
   
   
2. Inclinez le bocal sur le côté et déplacez le mixeur sans le retirer du liquide, jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.

Résultat:

Il manque un terme pour désigner «une technique de mayonnaise dont vous n'aviez pas réalisé qu'elle vous manquait cruellement depuis des années», mais s'il existait, il s'appliquerait à la mayo réalisée avec le mixeur plongeant. En quelques secondes, après avoir poussé la tête du mixeur au fond du bocal, versé tous les ingrédients à la fois (pas besoin de verser l'huile goutte à goutte ici!), et appuyé sur le bouton magique, je me suis retrouvée avec une mayonnaise extrêmement crémeuse et épaisse.

Comme le souligne J. Kenji López-Alt dans sa recette basée sur cette technique (que j'ai adaptée pour cet essai), il y a deux choses qui la rendent pratiquement infaillible: d'une part, l'utilisation d'un bocal à peine plus large que la tête du mixeur permet à l'huile (plus légère que les autres ingrédients) de pénétrer progressivement sans qu'il soit nécessaire de la faire couler goutte à goutte; d'autre part, la tête du mixeur plongeant entraîne l'huile plus légère dans le tourbillon de mayonnaise. La sauce obtenue était si bien aérée et émulsionnée qu'elle ressemblait presque à une crème anglaise, type «clotted cream».

3. Robot ménager

1. Mélangez l'œuf, la moutarde, le jus de citron et une grosse pincée de sel dans le bol d'un robot de cuisine équipé d'une lame en forme de S. Mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène, soit environ 20 secondes.
   
   
2. Raclez les parois et le fond du bol, remettez le couvercle en place et mettez le robot en marche. Pendant qu'il tourne, commencez à ajouter l'huile goutte à goutte, jusqu'à ce que trois cuillères à soupe d'huile environ aient été intégrées. Puis, tout en faisant tourner le robot, ajoutez progressivement le reste de l'huile. Le tout doit former une pâte épaisse et pâle. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.

Résultat:

La mayonnaise produite par mon fidèle robot de cuisine (il a dix ans) était plus épaisse et de couleur plus claire que la mayonnaise préparée à la main (au fouet), mais plus fluide que la mayonnaise préparée au mixeur plongeant. Je n'ai eu aucun mal à la faire émulsionner, et je dirais donc qu'il s'agit d'une technique fiable, pour ceux qui possèdent déjà un robot de cuisine et ne veulent pas acheter un mixeur plongeant.

4. Blender

1. Mélangez l'œuf, la moutarde, le jus de citron et une grosse pincée de sel dans un blender. Travaillez jusqu'à obtention d'un mélange homogène, environ 20 secondes.
   
   
2. Raclez les parois et le fond du blender, remettez le couvercle en place, puis mettez l'appareil en marche. Pendant qu'il tourne, commencez à ajouter l'huile, une goutte à la fois, jusqu'à ce que trois cuillères à soupe d'huile environ aient été intégrées. Le mélange doit former une pâte épaisse et pâle. Ensuite, tout en utilisant le blender, ajoutez progressivement le reste de l'huile. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.

Résultat:

J'ose à peine l'admettre, car je fais partie de ceux qui ont acheté un Vitamix en solde et qui ne jurent plus que par lui (qui m'a vue sur Zoom en train de siroter un jus vert beaucoup trop compact?), mais... il m'a fallu plusieurs tentatives pour réussir à émulsionner la mayonnaise dans mon blender.

L'astuce semble être d'opter pour une vitesse moyenne –plutôt que basse ou élevée– lorsque vous ajoutez l'huile, et aussi de verser l'huile un peu plus rapidement au début pour couvrir les lames lorsque vous commencez à mixer. Cette technique fonctionne et permet d'obtenir une mayonnaise ayant la texture d'une crème fouettée assez ferme (elle ne s'est pas décomposée lorsque j'ai retourné le blender), mais je suggérerais d'utiliser d'abord un robot de cuisine si vous avez les deux sous la main.

5. Mortier et pilon

Inspiré de: Aioli de Food & Wine

1. Dans le mortier, à l'aide d'un pilon, mélangez l'œuf, la moutarde, le jus de citron et une grosse pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange homogène, soit environ 2 minutes.
   
   
2. Commencez à ajouter l'huile goutte à goutte, en mélangeant vigoureusement avec le pilon après chaque goutte, jusqu'à ce que trois cuillères à soupe d'huile environ aient été intégrées. L'ensemble doit former une pâte épaisse et pâle. Ajoutez ensuite progressivement le reste de l'huile tout en continuant à mélanger avec le pilon. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.

Résultat:

J'ai voulu essayer cette technique parce que c'est la façon classique de faire de l'aïoli, le cousin de la mayonnaise à base d'huile d'olive et d'ail. Et voici le résultat: cela a fonctionné et, comme la méthode du fouet, a produit une mayonnaise plus fluide et plus foncée. (Pour tout dire, la mayo au mortier et pilon avait la texture d'un chocolat au lait fondu juste refroidi, tandis que la mayo à la main (au fouet) ressemblait davantage à un pudding refroidi; cette dernière «frémissait» tandis la première glissait sur les côtés lorsque je faisais basculer le mortier).

Cette méthode me semble particulièrement adaptée pour préparer une mayonnaise avec des herbes, de l'ail ou des piments mélangés au début. Mais pour une mayonnaise standard non aromatisée, la méthode du fouet était légèrement plus pratique du fait du bol plus grand.

Deuxième round: les huiles

Pour ce round, j'ai utilisé la technique du mixeur plongeant pour tous les essais.

6. Huile de pistache grillée

Cela a donné une mayonnaise si goûteuse que je n'ai pu m'empêcher de l'imaginer sur un sandwich garni avec des restes de Thanksgiving, ou sur un pain brioché avec des noix, de la roquette et du salami (comme les sandwichs du Bar Pisellino à New York). L'huile de pistache grillée est assez chère par rapport à l'huile végétale, et je ne la recommanderais donc que si vous souhaitez vraiment faire de la mayonnaise la star d'un repas, en lui donnant une saveur grillée prononcée.

7. Huile d'olive extra vierge

Cela a donné une mayonnaise à la saveur herbacée, presque amère, que j'utiliserais plutôt pour tremper des crudités ou pour tartiner sur une baguette fraîche, avant d'y ajouter du thon à l'huile et des tomates bien mûres. N'utilisez pas l'huile d'olive si vous cherchez à imiter la mayonnaise du commerce (ma préférée est Hellmann's, mais j'aime aussi Kewpie et Duke's); une huile végétale neutre est la meilleure solution dans ce cas.

8. Huile de pépins de raisin

On obtient un goût tout aussi neutre qu'avec l'huile de colza.

En conclusion

À la main (au fouet), mortiel et pilon, mixeur plongeant, huile de pistache grillée, robot ménager, blender. | Ty Mecham

• Si vous avez tous les gadgets à votre disposition, optez pour un mixeur plongeant et un bocal à peine plus large que sa tête, comme dans la technique de Serious Eats; vous obtiendrez une mayonnaise onctueuse à souhait en moins d'une minute.

• Un robot de cuisine fera également l'affaire, et il peut être utilisé à la place d'un mortier et d'un pilon pour faciliter l'inclusion d'herbes fraîches dans une mayonnaise au pesto, ou d'ail dans une préparation plus relevée (un blender peut également faire l'affaire, mais n'oubliez pas les remarques ci-dessus: optez pour une vitesse moyenne et couvrez les lames).

• En cas de doute, vous pouvez toujours fouetter la mayonnaise à la main ou à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Ce ne sont pas les méthodes les plus efficaces, mais elles permettent de mieux contrôler la consistance finale, car la sauce épaissit plus progressivement qu'avec un appareil.

• Si vous avez une marque de mayonnaise préférée, faites quelques recherches sur Google pour savoir quoi ajouter pour rehausser la saveur. Pour une mayo de type Hellmann's, j'aime ajouter un filet de vinaigre blanc à la fin. Pour une mayo style Kewpie, j'ajouterais une pincée de sucre et un filet de vinaigre de riz, je remplacerais le glutamate par du gros sel et j'ajouterais un jaune d'œuf.