La nouvelle carte de Cucina, restaurant de la Mutualité, a pris le parti d'éviter tout cliché s'orientant plutôt vers une cuisine italienne vivante et innovante.
«Ce que j'aime dans la cuisine italienne? Tout. Ce pays est maître dans l'art d'être heureux», résume Alain Ducasse, propriétaire du restaurant, cité dans le dossier de presse.
La salle du restaurant Cucina Mutualité. | Ilya Kagan pour ilyafoodstories
Au restaurant Cucina Mutualité, le nouveau chef Alessandro Lucassino nous livre avec subtilité sa version contemporaine des plats de son pays d'origine et puise son inspiration dans toutes les régions italiennes: depuis les cicchetti vénitiens, une sorte d'amuse-bouche traditionnel des bàcari de Venise que l'on aime prendre à l'apéritif, jusqu'aux fregola (pâtes) de Sardaigne en passant par les produits de la Romagne, la Calabre et bien sûr la Toscane, sa terre natale.
Alessandro Lucassino devant le restaurant La Cucina Mutualité. | Bertille Chabrolle
Toutes ses recettes, le chef les retravaille, les réinterprète, les transforme: il leur donne plus de légèreté et plus de finesse. Sa cuisine italienne est personnelle, jeune et non dénuée d'une charmante impertinence.
«Les cicchetti de l'apéritif? J'ai voulu qu'on s'amuse. Ils sont faits pour partager, pour amorcer une ambiance détendue», indique le chef en titre.
Toutes ces saveurs, ces formes et ces couleurs sont extrêmement tentatrices: pane al vapore, pesto alla genovese, olive et pomodoro (réalisé avec du bao, le pain vapeur asiatique), baccala mantecato (à l'origine une sorte de brandade de morue vénitienne qu'Alessandro revisite à sa façon) et une pizza bien sûr qui n'en est pas une!
Et l'incontournable squacquerone, citron confit, anchois de Sicile, pistaches di Bronte, composé d'une pâte mélangeant trois farines et plusieurs graines. Sa garniture contient le fameux squacqueroni de Romagne (un fromage de vache habituellement utilisé pour garnir les galettes piadine).
Les pâtes
Vous allez les redécouvrir. Par exemple avec les spaghettoni à la levure torréfiée et truffe noire, ou encore les très fameux ravioli cacio e pepe (fromage et poivre). Dans cette spécialité du Latium (région d'Italie), la sauce au fromage et au poivre est nappée traditionnellement sur les ravioli. Le chef y ajoute une cime di rapa (feuilles et sommités de brocoli-rave): un festival de saveurs qui explosent en bouche!
Et puis il y a les pures créations, des plats dont l'italianité est à la fois subtile et évidente: l'artichaut épineux est cuisiné avec du chanvre comme un risotto, le cabillaud est accompagné de poireaux avec une sauce à la 'nduja (une saucisse épicée de Calabre à la texture moelleuse). Goûtez également la poitrine de cochon croustillante avec des radicchio di Treviso (une sorte de chicorée). Tout l'esprit de la vraie cuisine italienne d'aujourd'hui est servi ici.
À propos d'Alessandro Lucassino
Pour Alessandro, originaire de Follonica en Toscane, le métier de cuisinier a toujours été une évidence. Il s'est formé à l'Institut Luigi Einaudi de Grosseto et a très vite enchaîné les expériences professionnelles.
Son premier emploi vraiment marquant date de la période 2009-2013, au Ristorante Oasi de Follonica. Dans le même temps, il rencontre Alain Ducasse au restaurant Andana, à Castiglione della Pescaia, où il travaille comme extra. Pascal Féraud, un chef d'Alain Ducasse, le remarque alors et lui propose un poste au Jules Verne, le restaurant de la tour Eiffel.
«Pascal m'a appelé le vendredi et le lundi j'étais à Paris», se souvient Alessandro. Entré comme commis, il en partira comme sous-chef presque cinq ans plus tard, en 2018, pour rejoindre Philippe Marc au Relais Plaza de l'avenue Montaigne à Paris, un autre établissement de la Maison Ducasse à l'époque.
Un an plus tard, la pandémie déferle et il faut inventer de nouvelles formes de restauration: un défi qui convient au jeune cuisinier.
À l'automne 2021, Alain Ducasse lui propose de prendre les rênes du Salon des Manufactures, rue des Petits-Champs à Paris (75001). Là encore, il fait la preuve de son inventivité en réussissant des accords mets salés et glaces de haute volée. Un talent qui n'échappe pas à Alain Ducasse, lequel lui propose de l'exercer chez Cucina à partir de janvier 2023.
Au restaurant Cucina Mutualité, sardines à la flamme, puntarella, stracciatella et granité Campari. | Bertille Chabrolle
À la carte
Les cicchetti
- Baccalà mantecato à notre façon; sardines à la vénitienne; poulpe alla Luciana; pain vapeur, pesto alla genovese et tomates fumées; arancini de riz noir, basilic et citron de Amalfi
8 euros la pièce, l'assortiment de 3 à 22 euros ou de 5 à 36 euros.
Au restaurant Cucina Mutualité, le pain vapeur. | Bertille Chabrolle
Les antipasti
- Tartare de Chianina (viande de bœuf), scarmoza et câpres (18 euros); sardines à la flamme, puntarella, stracciatella et granité Campari (16 euros); betterave fumée, mozzarella di bufala et aceto balsamico (20 euros); ceci n'est pas une pizza, squacquerone, citron confit, anchois, pistaches di Bronte (22 euros); linguine rafraîchies au caviar (46 euros)
Au restaurant Cucina Mutualité, les linguine rafraîchies au caviar. | Bertille Chabrolle
Les primi piatti
- Spaghettoni à la levure torréfiée, truffe noire (42 euros); ravioli cacio e pepe, cime di rapa grillé (18 euros); fregola sarda, chou noir et anguille fumée (18 euros)
Les secondi piatti
- Cabillaud, poireaux brûlés et 'nduja (22 euros); poitrine de cochon croustillante, radicchio, hibiscus et grenade (26 euros); artichauts poivrades, graines de chanvre et moutarde (20 euros)
Les dolci
- Tiramisù (10 euros); tout agrumes (14 euros); glace fior di latte, chocolat (10 euros); composition plombières (10 euros); glace vanille «noyée» au café de la Manufacture Ducasse et praliné (10 euros); biscuit noisette minute, sorbet pamplemousse et vermouth (12 euros)
Au restaurant Cucina Mutualité, le tout agrumes. | Bertille Chabrolle
Le menu O Sole Mio (26 euros) est proposé au déjeuner du lundi au vendredi: antipasti et plat du jour, café et mignardises.
Au restaurant Cucina Mutualité, le dessert tout chocolat. | Bertille Chabrolle
Vins de Provence, de la Vallée du Rhône à partir de 5 euros le verre ou 28 euros la bouteille.
Rendez-vous autour des cocktails
Les 30 mars, 6, 13 et 21 avril, la Cucina Mutualité et Campari donnent rendez-vous aux amateurs de cocktails italiens pour des accords inattendus.
Pour l'occasion, les mixologues Campari ont élaboré trois recettes inédites: le Negroni revisité par Alain Ducasse X Campari (son cocktail préféré), le Grapefruit Spritz et le Cucina Crodino.
En effet, le Negroni –dont le secret est notamment de remplacer le vermouth par du vin blanc italien– vient s'accorder parfaitement avec le plat créé sur mesure par le chef Alessandro Lucassino: le thon Camillo, betterave, radis, condiment des fanes et raifort. Une alliance qui conjugue audace et tradition pour une dégustation unique.
Cucina – Maison de la Mutualité, 20, rue Saint Victor 75005 Paris. Tél.: 01 44 31 54 54. Carte de 40 à 80 euros. Pas de fermeture.
