La meilleure façon d'obtenir des chips croustillantes

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Personne ne sait qui a inventé la chips. Certains attribuent l'invention de la pomme de terre servie en fines lamelles, croustillantes et dorées dans l'huile brûlante, à une farce de George Crum, chef du Moon Lake House à Saratoga Springs (État de New York) en 1853. D'autres citent une recette de 1817 évoquant celle des chips, écrite par le scientifique et gastronome anglais William Kitchiner pour The Cook's Oracle. D'autres encore mentionnent «Eliza », une autre cheffe de Saratoga qui faisait frire des tranches de pommes de terre, comme l'indique un article de journal de 1849.

Les historiens peuvent toutefois s'accorder sur le nom de la personne qui a procédé à la recension la plus récente et la plus extensive dans ce domaine, obtenant quatre grands saladiers remplis d'une quantité impressionnante de chips. Certaines ont été frites dans de la graisse de canard et d'autres dans de l'huile d'olive, certaines ont été cuites au four, d'autres dans une friteuse à air chaud, et bon nombre ont été impitoyablement passées au micro-ondes.

Cette personne c'est moi. Coucou! C'est moi le spécimen.

Entrons dans le vif du sujet...

La préparation

Pour obtenir les meilleures chips possibles, j'ai utilisé uniquement des pommes de terre Idaho (Russet), pelées, et du gros sel Diamond Crystal. J'ai préparé chaque lot de la même manière:

• J'ai coupé les pommes de terre épluchées sur une mandoline, aussi finement que possible: 3 mm d'épaisseur ou même plus fin, si possible.
• J'ai fait tremper les fines tranches dans de l'eau glacée pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps pour enlever l'excès d'amidon.
• J'ai égoutté les tranches de pommes de terre et les ai rincées plusieurs fois à l'eau jusqu'à ce qu'elle soit claire.
• J'ai tapoté les tranches avec des torchons jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches.

Quatre méthodes de friture (à l'huile, au vinaigre, à la graisse)

La friture à l'huile végétale:

Inspirée de la recette de chips de M.F.K. Fisher

1. Faites chauffer cinq à six tasses d'huile végétale dans une cocotte ou un wok jusqu'à ce qu'elle ou il soit suffisamment chaud pour que, quand vous plongez dedans une cuillère en bois, de petites bulles se forment autour du manche.
   (Si vous préférez utiliser un thermomètre à lecture instantanée, il est généralement admis que la température de l'huile doit se situer entre 165°C et 190°C.)
2. Ajoutez la moitié des chips. Remuez constamment pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ cinq à dix minutes.
3. Retirez-les de l'huile et transférez-les sur du papier absorbant. Couvrez-les généreusement de sel. Elles continueront à dorer en s'égouttant et en refroidissant.
4. Répétez l'opération avec la deuxième moitié des chips.

Résultats:

Les chips frites (à l'huile végétale) étaient peut-être les plus classiques, si on prend pour modèles les chips des marques Zapp's ou Lay's. Elles étaient uniformément dorées, extrêmement croustillantes et le sel tenait bien. Par rapport aux lots frits dans l'huile d'olive et la graisse de canard, elles manquaient d'une pointe plus corsée pour contrebalancer le goût saumuré, mais elles avaient plus de goût que les chips cuites au four, ayant davantage absorbé l'huile.

La friture au vinaigre:

Inspiré de la recette «Les chips les plus croustillantes»

1. Après avoir égoutté les chips après le deuxième rinçage, mettez-les dans un bol; couvrez-les de vinaigre blanc distillé et de plusieurs tasses d'eau.
2. Laissez reposer au moins trente minutes ou jusqu'à deux heures. Égouttez et épongez soigneusement.
3. Faites chauffer cinq à six tasses d'huile végétale dans une cocotte ou un wok jusqu'à ce qu'elle ou il soit suffisamment chaud pour que, quand vous plongez dedans une cuillère en bois, de petites bulles se forment autour du manche.
4. Ajoutez la moitié des chips. Remuez constamment pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ cinq à dix minutes.
5. Retirez-les de l'huile et transférez-les sur du papier absorbant. Couvrez-les généreusement de sel. Elles continueront à dorer en s'égouttant et en refroidissant.
6. Répétez l'opération avec la deuxième moitié des chips.

Résultats:

Selon une analyse de Serious Eats sur les frites, le trempage dans le vinaigre a deux effets: il ralentit la dissolution de la pectine de manière à ce qu'elles soient croustillantes même une fois refroidies, et il aide à prévenir le brunissement excessif en éliminant les sucres. Cela s'est avéré lors de mon essai: de petites cloques s'étaient formées en plus grande quantité qu'avec n'importe quelle autre méthode, et les chips étaient croustillantes à souhait. Soit que le trempage ait été trop bref, soit que j'aie trop dilué le vinaigre, il n'y avait pas de différence de goût par rapport aux chips frites simplement à l'huile végétale, alors que j'espérais un peu de piquant.

La friture à la graisse de canard:

1. Faites chauffer environ cinq tasses de graisse de canard dans une cocotte ou un wok jusqu'à ce qu'elle ou il soit suffisamment chaud pour que, quand vous plongez dedans une cuillère en bois, de petites bulles se forment autour du manche.
2. Ajoutez la moitié des chips. Remuez constamment pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ cinq à dix minutes.
3. Retirez-les de l'huile et transférez-les sur du papier absorbant. Couvrez-les généreusement de sel. Elles continueront à dorer en s'égouttant et en refroidissant.
4. Répétez l'opération avec la deuxième moitié des chips.

Résultats:

Ces chips étaient, de loin, les plus délicieuses. Elles avaient ce goût des chips extra-croustillantes et épaisses (mais moins que les frites) que vous trempez convulsivement dans de la mayo ou du ketchup, comme si votre vie en dépendait. Elles étaient aussi craquantes que toutes les chips non trempées dans le vinaigre, c'est-à-dire aussi friables que n'importe quelle chips achetées dans le commerce.

La friture à l'huile d'olive:

1. Faites chauffer cinq à six tasses d'huile d'olive dans une cocotte ou un wok jusqu'à ce qu'elle ou il soit suffisamment chaud pour que, quand vous plongez dedans une cuillère en bois, de petites bulles se forment autour du manche
2. Ajoutez la moitié des chips. Remuez constamment pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ cinq à dix minutes.
3. Retirez-les de l'huile et transférez-les sur du papier absorbant. Couvrez-les généreusement de sel. Elles continueront à dorer en s'égouttant et en refroidissant.
4. Répétez l'opération avec la deuxième moitié des chips.

Résultats:

Tout comme le lot frit à la graisse de canard, ces chips avaient leur propre personnalité. L'huile d'olive que j'ai utilisée avait un goût d'herbes fraîches, de sorte que les chips avaient une note subtilement végétale. Pour des raisons qui m'échappent, elles étaient légèrement plus épaisses que les autres versions.

Trois autres méthodes (à la friteuse, au four, au micro-ondes)

La friture à air chaud:

1. Chauffer la friteuse à 180°C.
2. Mélangez les chips avec de l'huile d'olive (suffisamment pour les enrober uniformément sans les noyer). Couvrez-les généreusement de sel.
3. Cuisez-les par lots jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, en remuant à mi-cuisson, pendant environ douze à vingt minutes.
4. Retirez du panier de la friteuse.

Résultats:

L'essai de friture à air chaud a donné un résultat étonnamment savoureux; le goût était similaire à celui des chips frites à l'huile d'olive, mais celles-ci étaient légèrement moins épaisses bien que les tranches soient de mêmes dimensions. La méthode était la plus «chaotique» de toutes, car elles ne cessaient de s'empiler et de se coller les unes aux autres dans le panier de la friteuse. De plus, ma friteuse étant dimensionnée pour un plan de travail domestique, chaque lot –en essayant d'éviter que les tranches ne se chevauchent– a donné très peu de chips. Si je devais refaire une tentative, j'essaierais le mode convection du four afin de pouvoir placer plus de tranches de pommes de terre sur quelques plaques de cuissons.

La cuisson au four:

Inspiré de la recette «Chips au four»

1. Chauffez le four à 220°C.
2. Mélangez les chips avec de l'huile d'olive (suffisamment pour les enrober uniformément sans les noyer). Couvrez généreusement de sel.
3. Étalez les tranches de pommes de terre en une seule couche sur une grande plaque métallique à rebord, sans les faire se chevaucher.
4. Laissez cuire jusqu'à ce que les chips soient légèrement dorées, environ dix minutes (elles continueront à cuire sur la plaque).
5. Retirez-les et laissez-les refroidir sur la plaque encore quelques minutes.

Résultats:

La méthode de cuisson au four a donné des chips croustillantes mais non uniformément dorées. La méthode ne s'est pas avérée plus efficace que les différents modes de friture, car chaque tranche de pomme de terre huilée devait être étalée à plat (les bords qui se chevauchaient restaient mous). Elles avaient du goût, mais étaient nettement moins savoureuses que les autres, car la cuisson a réduit l'absorption de la graisse, de sorte que la saveur de l'huile d'olive était présente uniquement à la surface.

Leur goût était plus proche de celui des Lay's cuites au four. Dans l'ensemble, j'ai trouvé difficile de devoir organiser les tranches en une seule couche (et compliqué de les retirer), mais j'emploierais à nouveau cette méthode si je ne possédais pas de friteuse à air chaud et si je devais préparer des chips pour quelqu'un qui ne mange pas d'aliments frits.

La cuisson au micro-ondes:

Inspiré de la recette «Comment faire des chips au micro-ondes?»

1. Mélangez les chips avec de l'huile d'olive (suffisamment pour les enrober uniformément sans les noyer). Couvrez généreusement de sel.
2. Disposez autant de tranches que possible en une seule couche sur une grande assiette recouverte de papier absorbant, sans que les tranches ne se chevauchent.
3. Passez au micro-ondes à 100% pendant trois minutes. Retournez les chips et passez-les au micro-ondes à une puissance de 50% pendant trois minutes supplémentaires.
4. Retirez les chips qui commencent à devenir croustillantes et à brunir. Continuez à faire cuire les autres chips au micro-ondes à une puissance de 50 % par intervalles d'une minute jusqu'à ce qu'elles soient toutes croustillantes et dorées.
5. Répétez l'opération avec les autres lots.

Résultats:

Le lot au micro-ondes a donné des chips ayant exactement la couleur, la texture et la saveur des UTZ Potato Stix, ces pommes de terre croustillantes en conserve. Je ne réutiliserais pas cette technique si j'avais envie de chips classiques, mais le fait de savoir qu'elle existe et qu'elle fonctionne en cas d'urgence me donne l'impression d'être la reine des pommes (de terre).

Les chips frites à l'huile végétale; au vinaigre; à l'huile d'olive; à la graisse de canard; à la friteuse à air chaud; au four; au micro-ondes. | MJ koreger

Alors, quelles sont les chips idéales?

La friture est la solution idéale si vous disposez de l'équipement nécessaire et d'une quantité suffisante de graisse de cuisson. Pour obtenir un maximum de saveur, optez pour la graisse de canard si vous en trouvez, ou pour une huile d'olive que vous aimez. L'huile végétale est une bonne solution si vous recherchez une base plus neutre à agrémenter ensuite (avec un assaisonnement ranch, des épices barbecue, du vinaigre et du sel).

Après le premier rinçage à l'eau, un trempage dans du vinaigre permet d'obtenir la surface la plus croustillante possible.

Si vous évitez les aliments frits, la cuisson au four fera l'affaire. La friture à air chaud aussi, mais il faut être prêt à faire des efforts.

Cet article a initialement été publié sur Food52.