La vanille, cet arôme simple qui rappelle un peu l'enfance… Quand on y pense, on imagine la gousse de vanille bourbon de nos placards. Or, ce n'est pas celle-ci qui est utilisée dans la plupart des aliments que nous consommons.
Le pourquoi est simple: cela coûte trop cher et prend trop de temps. Mais alors, d'où vient le goût vanille des desserts que nous achetons? se demande Insider. Une rumeur enfle sur les réseaux sociaux: les industriels se serviraient du «jus de glande anale de castor», ou castoréum.
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Une part de vérité
Au début du XXe siècle, le castoréum est un produit plébiscité par les parfumeurs, grâce à son odeur musquée et vanillée. Les entreprises du secteur alimentaire se servant allègrement dans les mallettes des parfumeurs à l'époque, elles finissent par intégrer la substance dans l'alimentation. On en trouve par exemple dans les gâteaux, les glaces et les desserts, mais aussi dans les cigarettes. Cela donne un arôme décrit comme distingué et luxueux.
Dans les années 1960 et 1970, si le castoréum a bien été intégré à l'industrie agroalimentaire pour rehausser les arômes de fraise, de framboise et bien sûr de vanille, il n'a jamais remplacé l'arôme directement. Étant une substance très chère à produire, et qui nécessitait soit d'abattre l'animal, soit de manipuler manuellement la glande, il n'y en avait qu'une infime quantité dans les produits.
Enfin, à partir des années 1980, son utilisation a fortement baissé, jusqu'à quasiment disparaître du secteur de l'alimentation de nos jours.
À l'origine
Ce produit est connu depuis l'Antiquité. Il était alors vu comme un médicament qui aurait la capacité de guérir de nombreux maux, de l'épilepsie à la piqûre d'araignée en passant par la constipation, explique l'historienne Nadia Berenstein dans un article de Vice. Des femmes pensaient même qu'inhaler les fumées produites une fois la substance consumée pouvait provoquer des avortements.
L'engouement autour du castoréum a presque fait disparaître l'animal au Moyen Âge, avant que l'Europe ne découvre l'existence de l'Amérique. Cette découverte s'accompagne, entre autres, de celle des castors américains, et signe le retour de l'exploitation de l'espèce, traquée pour ses glandes puis sa fourrure.
De nos jours, seuls 132 kilos de castoréum sont produits chaque année aux États-Unis, pour diverses utilisations. Une quantité infime, par rapport aux 9 tonnes de vanille récoltées à partir des gousses.
