La cuisine a été une évidence pour Junko Kawasaki dès sa prime enfance. Née à Ibaraki au Japon, elle suit une scolarité classique puis passe par la célèbre école Tsuji qui forme à Tokyo de futures artistes des produits, goûts et sauces français: c'est la voie royale pour s'expatrier à Paris et trouver une place dans un restaurant de l'Hexagone, son vœu le plus cher.
Excédée par le machisme qui sévit dans les cuisines du restaurant gastronomique dans lequel elle travaille à Tokyo, elle décide de rentrer à Ibaraki et intègre le Bistro Aki où elle continue de se former à la cuisine, à la pâtisserie, mais aussi aux vins –à tel point qu'elle se met à apprendre le métier de sommelière à la fin des années 1990.
Elle a eu la vocation et le désir d'être recrutée par le chef d'une brigade de restaurant étoilé à Paris: les Japonaises en toque sont très demandées. Sa vie, ce sera la cuisine française et la joie des papilles.
À l'époque, elle mitonne déjà du poisson cru, des sashimis (sa spécialité). Lors de son apprentissage à l'école de cuisine, elle se fait remarquer grâce à un hachis Parmentier goûteux et très gourmand: elle pense qu'elle a inventé ce plat très français de purée et de viande!
Les grands plats de la cuisine française et des assiettes nippones
C'est en 2005 qu'elle décide de voyager en France pour apprendre la langue de Molière et donner un nouveau souffle à sa cuisine.
Grâce à un cuisinier nippon employé par un restaurateur français, elle est engagée à La Régalade pour quelques mois, puis un ami la recommande à Thierry Faucher, chef de L'Os à Moelle où elle reste un long moment –près de quatre années.
Elle est déjà une professionnelle douée, experte de ses mains et dotée d'un palais si sûr qu'elle est vite recrutée à la brasserie du Bristol (Le 114 Faubourg) supervisée par Éric Frechon, où elle est vite promue cheffe de partie aux sauces.
Son avenir à Paris se dessine. Elle est consciencieuse, méticuleuse et, surtout, elle apprécie les plats français, les garnitures, elle a tout compris de la cuisine moderne: le bon goût, la beauté de l'assiette et les saveurs bien nettes.
Plus elle avance dans sa vie de cuisinière, plus elle se donne à son artisanat. Elle est minutieuse et jamais hostile à une innovation: le thon mi-cuit est l'un de ses points forts, les poissons son registre préféré.
François-Régis Gaudry, le bon chroniqueur de restaurants à France Inter qui sait bien manger, s'emballe pour sa manière dépouillée et délicate: «La brasserie du Bristol emploie une sacrée professionnelle des assiettes!»
Le hasard qui fait bien les choses la met en contact avec Dominique Bry, un excellent restaurateur de la rue de Prony à Paris qui vient d'acquérir La Table du Caviste Bio, un restaurant très en vue près du Parc Monceau.
La façade et la terrasse du restaurant La Table du Caviste Bio. | La Table du Caviste Bio
Ce sera sa prochaine place de cheffe en 2017, où elle est libre de proposer les plats de sa composition: la soupe de poissons crus, le bœuf Wagyu, le tartare de dorade, un éventail de sushis, les œufs, les huîtres, les Saint-Jacques…
À La Table du Caviste Bio, les Saint-Jacques. | La Table du Caviste Bio
La Table du Caviste Bio est citée dans le Michelin et a obtenu un Bib gourmand en 2022, une vraie gratification.
La talentueuse cheffe Junko Kawasaki, exigeante et précise, propose alors une cuisine gastronomique aux accents japonisants.
Elle reste fidèle aux grands plats de la cuisine française ponctuée d'assiettes nippones, légumes et sauces à part: il faut les deux types de cuisine, c'est le vœu de Kawasaki et du restaurateur Dominique Bry, gourmet raffiné qui entend bien réjouir sa clientèle fidèle à ces deux styles de préparations bien complémentaires.
À La Table du Caviste Bio, les huîtres chaudes au beurre d'algues. | La Table du Caviste Bio
Les produits utilisés sont de qualité et à 80% bio: une éthique qui privilégie les marchés locaux et les circuits courts (label écoresponsable FIG).
Oui, Junko Kawasaki aime la France, sa seconde patrie. Mais l'Italie la tente aussi: elle mitonne des tagliatelles aux truffes, sa dernière création, une divine spécialité en saison. Elle est au début de son ascension vers les sommets.
Dominique Bry, spécialiste des vins depuis 2011 et propriétaire de l'établissement avec Junko Kawasaki devenue son associée, fait découvrir des terroirs inconnus pour des accords mets et vins surprenants: la carte offre plus de 250 références 100% bio ou issues de la culture biodynamique.
La Table du Caviste Bio reçoit les clients dans un décor élégant et raffiné affichant un camaïeu de jaune, ocre et gris et propose une cuisine alliant le beau, le bon et le bio. Que rêver de mieux?
La salle du restaurant La Table du Caviste Bio. | La Table du Caviste Bio
À la carte
Entrées
- Velouté de panais, chips, ciboulette, huile de noisette, pignons de pin, fleurs de thym (11 euros)
- Ravioles de champignons, sauce au butternut (16 euros)
À La Table du Caviste Bio, les ravioles de champignons sauce au butternut. | La Table du Caviste Bio
- 6 huîtres fines de claire n°2 bio d'Oléron servies nature ou chaudes au beurre d'algues (19 euros)
- Nigiri-Sushi au bœuf Wagyu façon Aburi servis crus légèrement flambés (22 euros)
À La Table du Caviste Bio, les Nigiri-Sushi au bœuf Wagyu façon Aburi. | La Table du Caviste Bio
Plats
- Harumaki de Saint-Jacques et gambas, sauce balsamique à l'échalote (31 euros)
- Saumon bio mi-cuit, sauce crème au wasabi et légumes de saison (29 euros)
- Lotte rôtie au curry de coco servie avec des légumes et du pain naan au fromage (32 euros)
- Filet de bœuf bio normand, sauce à la truffe, pommes de terre grenailles (33 euros)
- Quasi de veau façon tandoori, pommes de terre grenailles et légumes bio (32 euros)
- Sisho Tonkatsu de filet mignon de porc bio, salade et pommes de terre (29 euros)
- Bœuf japonais «Wagyu « japonais grillé (130 g pour 1 personne) servi avec du riz à l'ail, salade, légumes, champignons et condiments japonais (69 euros)
À La Table du Caviste Bio, le quasi de veau façon tandoori. | La Table du Caviste Bio
Plat végétarien bio
Légumes au four à la provençale, fromage grec halloumi, écrasé de pommes de terre (23 euros)
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Desserts et/ou fromages bio
- Îles flottantes à l'ancienne (12 euros)
- Fondant au chocolat, sorbets aux fruits rouges (13 euros)
- Tartelette aux fraises, glace à la fraise maison (13 euros)
- Cheesecake Sakura et glace au thé matcha (13 euros)
- Café ou thé gourmet avec 3 petits desserts, crème brûlée, fondant au chocolat, île flottante (16 euros)
- Assiette de 3 ou 5 fromages bio au choix (14/19 euros)
- Pain bio fait maison, sur demande proposé sans gluten
À La Table du Caviste Bio, les îles flottantes. | La Table du Caviste Bio
Au déjeuner, le plat est à 27 euros: le poisson du jour, sauce crème au wasabi. Le dessert ou le fromage (6 euros): crumble aux pommes ou camembert bio. La cuisine de la cheffe Junko Kawasaki mériterait une étoile Michelin.
En accompagnement, Dominique Bry a sélectionné une gamme de plus de 250 vins bio, biodynamiques et naturels de producteurs ayant adhéré à la charte qualité Ethicbio à partir de 24 euros la bouteille pour un Anjou Cabernet Somnambule 2018 Fief Noir. Les flacons sont également proposés à la vente à emporter sur demande au tarif caviste (la bouteille environ moins 40% du tarif restaurant) et sur commande par caisse de six bouteilles (de moins 45% à moins 50%).
Une excellente adresse pour les bons gourmets.
55, rue de Prony 75017 Paris. Tél.: 01 82 10 37 02. Carte de 55 à 70 euros. Fermé dimanche et lundi. Terrasse.
