Créé en 1880, Drouant est une institution centenaire qui occupe une place emblématique sur la scène parisienne, en tant que temple des délibérations du prix Goncourt depuis 1914 et du prix Renaudot depuis 1926, et en tant que symbole de l'Art déco –comme en témoigne le majestueux escalier Ruhlmann.
Au restaurant Drouant, l'escalier Ruhlmann. | Matthieu Salvaing
Emblème de la cuisine bourgeoise, les classiques revisités avec une touche de modernité figurent en bonne place sur la carte, tandis que la collection de plus de 1.400 références de vins –dont la moitié de la vallée du Rhône– souligne le caractère tout à fait unique de ce restaurant.
La Maison des Goncourt est la propriété des frères Gardinier depuis 2018, nous apprend le dossier de presse. Le directeur du restaurant, James Ney, est un ancien de l'Hôtel Costes (75001) et du Royal Monceau (75008). Il est présent chez Drouant depuis deux ans.
Au restaurant Drouant, le salon Goncourt. | Julie Limont
Nouveau chef, nouveau défi
Féru de cuisine et attiré depuis toujours par la gastronomie, le chef Romain Van Thienen s'est très tôt donné les moyens de se former auprès de chefs étoilés de renom.
Passé chez Cyril Lignac au Peninsula, chef de l'Allénothèque de Yannick Alléno à Beaupassage (rue dédiée à la gastronomie, rue de Grenelle dans le VIIe arrondissement), chef exécutif du groupe Mersea pour le deux étoiles breton Olivier Bellin, Romain Van Thienen a accepté ce nouveau challenge: diriger les cuisines de cette adresse parisienne emblématique.
Portrait du chef Romain Van Thienen. | Arbès Food
De la cuisine bistronomique à la haute gastronomie étoilée en passant par la cuisine de palace, son parcours est à son image: aussi riche qu'il est volontaire.
Jeune, rigoureux et passionné
Humble, c'est avec fierté et honneur qu'il se voit confier les cuisines d'un «grand restaurant par son histoire et par sa renommée» tel qu'il le désigne lui-même.
Admiratif de la maison de bouche qui a traversé trois siècles et d'illustres maîtres ayant œuvré derrière ses fourneaux, il passe rapidement à l'œuvre, animé par l'envie d'honorer ce passé glorieux.
La salle du restaurant Drouant. | Matthieu Salvaing
Fidèle à ses fournisseurs
Quand il a rejoint Drouant, Romain Van Thienen a tenu à emmener avec lui ses amis et fournisseurs privilégiés, qui viennent étoffer la liste des partenaires historiques de la Maison.
Il considère que la clientèle qui paye un certain prix pour manger au restaurant mérite qu'on lui serve des produits de qualité. Il prend souvent exemple des jus et sauces auxquels il accorde une grande importance. Ce goût de la technique, c'est un peu l'héritage Alléno.
De grands défis s'offrent à lui: reproduire une ligne culinaire entre tradition et goût du jour, constituer une brigade, prendre en main les vastes cuisines de ce vaisseau amiral, délivrer une partition culinaire à l'exigence qualitative élevée.
L'expérience engrangée et son humanité seront ses meilleurs atouts: qui dit «grand restaurant» dit «grand chef» par sa compétence aux fourneaux.
Au-delà de ses talents, Romain Van Thienen témoigne d'une sympathie débordante, et son accessibilité invite à la rencontre. Souriant, spontané, intarissable sur la technique, le choix des produits, les cuissons… Il est véritablement animé par le feu de sa passion, qui en devient communicative.
Il vit sa cuisine et a à cœur de retranscrire dans ses assiettes la générosité qui le définit.
Des mets raffinés
Sa cuisine gourmande et soignée trouve chez Drouant un immense terrain d'expression. Incontournable pâté croûte, iconique vol-au-vent, traditionnelle sole découpée en salle, gibiers en saison (clin d'œil à ses origines berrichonnes): Romain Van Thienen est heureux de réaliser des plats caractéristiques de la cuisine bourgeoise française et d'en créer de nouveaux, entre tradition et modernité, comme en saison les Saint-Jacques auréolées de salicornes ou le rouget accompagné d'une extraction de céleri et condiment aux agrumes corsés.
Enchantés de s'être trouvés, c'est donc tout naturellement que le restaurant et Romain Van Thienen cheminent ensemble pour continuer à inscrire Drouant dans l'histoire de la gastronomie parisienne.
Chez Drouant, le menu Goncourt 2022. | Arbès Food
À la carte
Pour commencer…
- Les huîtres Charles Drouant de la Maison Madec, Prat ar Coum n°2, 6 pièces (26 euros)
- Le saumon fumé crème d'Isigny, citron confit, blinis (18 euros)
- Les langoustines croustillantes sauce aux épices douces (23 euros)
- La tarte fine Romain Gary au caviar, 20g/50g (45/80 euros)
- Le jambon noir de Bigorre AOP 24 mois, focaccia, tomates, romarin, olives taggiasche (25 euros)
Caviar et huîtres
- Les huîtres Prat ar Coum n°2 avec le caviar Schrenkii ou Osciètre (de 5 à 16 euros à l'unité)
- Le Schrenkii Dauricus 20g/50g ferme et croquant, doux et subtil (45/80 euros)
- Le Baerii d'Aquitaine 20g/50g fondant en bouche, puissant et iodé (50/85 euros)
- L'Osciètre 20g/50g ferme et fondant, iodé et long en bouche (55/95 euros)
Les entrées
- Les ravioles de champignons, consommé végétal, foie gras d'oie (19 euros)
- La salade de saison, saumon fumé, endive flamme Castelfranco, noix, sauce roquefort (25 euros)
- Les poireaux vinaigrette, huile herbacée, vinaigre de Xérès, citron jaune (16 euros)
- Le carpaccio de langoustines, vinaigrette de crustacés, caviar, zestes d'agrumes (35 euros)
- Le foie gras, gelée aux fleurs, pain toasté (25 euros)
- Le pâté en croûte aux trois viandes, abricots, pistaches, pickles (21 euros)
Au restaurant Drouant, les ravioles de champignons, consommé végétal, foie gras d'oie. | Arbès Food
Les plats
- Les Candele (pâtes), truffe melanosporum, champignons, parmesan (37 euros)
- Le rouget, artichauts barigoule, soubise, condiment aux agrumes corsés, jus de céleri (39 euros)
- Les noix de Saint-Jacques, purée de topinambour, fumet de poisson (42 euros)
- Le vol-au-vent façon frères Goncourt en terre-mer, veau et langoustines (45 euros)
- Le ris de veau, pleurotes, caviar, cappuccino de veau, café, truffe, condiment navet (55 euros)
Au restaurant Drouant, le ris de veau, pleurotes et truffe. | Arbès Food
Les classiques
- La volaille du Gâtinais rôtie, jus de volaille (35 euros)
- Le filet de bœuf grillé, sauce périgourdine, truffe (52 euros)
- La barbue grillée ou meunière à partager (60 euros pour deux)
Au restaurant Drouant, les noix de Saint-Jacques, purée de topinambour, fumet de poisson. | Arbès Food
Les fromages sont affinés par le maître fromager Cyrille Hardoin (assiette de dégustation à 20 euros).
Les desserts
- L'assiette de fruits de saison (24 euros)
- Le parfait glacé, crème légère tonka, poires caramélisées (19 euros)
- La tarte Tatin, sablé breton et crème (14 euros)
- Le riz au lait (16 euros)
- Le millefeuille vanille, caramel au beurre salé (24 euros)
- La mousse chaude au chocolat, sorbet, sauce chocolat (14 euros)
- L'omelette norvégienne flambée au Grand-Marnier (22 euros)
- L'entremet noisettes, citron (18 euros)
16-18, place Gaillon 75002 Paris. Tél.: 01 42 65 15 16. Carte de 70 à 150 euros. Pas de fermeture.
