Propriétaire de l'établissement avec ses plus proches collaborateurs, le chef étoilé Thierry Marx propose un nouveau lieu d'expériences culinaires sur un modèle d'entreprise durable. Là, il rassemble ses engagements et ses combats pour une cuisine à responsabilité sociale et environnementale: l'insertion par la formation professionnelle et la transmission sont la règle.
Thierry Marx. | Mathilde de l'Ecotais
L'élégance, le goût, la France
Comme un clin d'œil au saint patron des boulangers, métier cher à Thierry Marx, le restaurant Onor («honneur» en ancien français) s'installe rue du Faubourg-Saint-Honoré (VIIIe arrondissement), dans l'un des plus beaux quartiers de Paris.
Inauguré le jeudi 2 février, l'établissement accueille ses hôtes dans un décor élégant et épuré, imaginé par la designer Mathilde de l'Ecotais (également compagne de Thierry Marx), en collaboration avec Bobo Design Studio.
Un univers créé par Mathilde de l'Ecotais, une artiste à part entière
Pour Onor, celle qui est également directrice artistique, réalisatrice et photographe utilise une palette de couleurs et de matières constituée par le vivant, nous apprend le dossier de presse. En écho à l'histoire du lieu autrefois consacré à la cuisine de la mer, la salle du restaurant plonge les convives au cœur de la carapace d'un crabe bleu thaïlandais, dont les motifs bleutés et argentés, photographiés en mode macro, parent les murs de l'établissement avec originalité.
La salle du restaurant Onor, situé au 258 rue du Faubourg-Saint-Honoré. | Mathilde de l'Ecotais
Mathilde de l'Ecotais y expose ses œuvres personnelles et celles d'autres créateurs, comme l'impressionnant lustre en origami de papillons, réalisé par l'artiste franco-coréenne Tsuyu.
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Si elle a dessiné le mobilier d'Onor, Mathilde de l'Ecotais donne aussi une deuxième vie à des meubles conçus par des artisans français, qu'elle a chinés elle-même. La décoratrice utilise également des matériaux issus du recyclage, comme les tissus des chaises, fabriqués à partir du plastique repêché dans les océans ou des revêtements réalisés avec des déchets de cuir.
Une autre vue de la salle du restaurant Onor, avec le lustre en origami de papillons réalisé par l'artiste Tsuyu. | Mathilde de l'Ecotais
Onor, comme faire honneur aux aliments, à la terre et au geste
Reconnu pour sa cuisine avant-gardiste, Thierry Marx offre à Onor une expérience gastronomique de haut niveau. Avec son bras droit Ricardo Silva, chef de cuisine, il propose sa vision de la gastronomie de demain en conjuguant écologie et innovation.
Au sein de l'établissement, le chef a installé un laboratoire où il peut poursuivre sur place ses travaux de recherche avec Raphaël Haumont, physico-chimiste et directeur du Centre français d'innovation culinaire.
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Onor fait aussi honneur aux bons produits, certifiés pour la plupart par le label «Bleu-Blanc-Cœur», valorisant ainsi des filières de qualité, un approvisionnement et des modes de production responsables pour la terre et les hommes. Parmi les produits proposés, les fruits et légumes viennent de chez Christophe Latour (Lot-et-Garonne), la viande de bœuf jersiais de la ferme des Belles Robes (Deux-Sèvres), les huîtres de Cadoret à Riec-sur-Bélon (Finistère) ou les beurres de Fleurs de Ferme et Guillaume Bouleau (Orne).
Le menu dégustation en quatre ou six séquences fait la part belle aux plats phares qui ont marqué l'identité culinaire de Thierry Marx, comme l'incontournable risotto de soja et la soupe à l'oignon en trompe l'œil. Pour l'occasion, les chefs ont également travaillé de nouvelles versions de la raviole en bras croisés, qui décline la garniture de poissons ou de crustacés selon la saison; ainsi que le bœuf charbon mettant en valeur le bœuf jersiais, une race d'exception aussi rare que confidentielle.
La raviole en bras croisés. | Mathilde de l'Ecotais
Des techniques innovantes développées avec Raphaël Haumont sont également mises à l'œuvre pour extraire et concentrer les saveurs, exalter les parfums et créer des textures nouvelles: arômes et huiles essentielles obtenues par ultrasons, jus et bouillons par cryoconcentration et évaporation sous vide.
Côté sucré, les chefs et le physico-chimiste ont apporté une attention particulière à leurs dernières recherches sur le food pairing (méthode scientifique qui permet d'imaginer de nouvelles combinaisons d'ingrédients inattendus et a priori incompatibles), en associant par exemple le concombre et un sponge cake au chocolat sous vide.
Le pré-dessert. | Mathilde de l'Ecotais
Onor, comme honorer ceux qui méritent de l'être
Le restaurant place aussi la formation au cœur de sa vocation. Avec 20% de son équipe en insertion ou issue des écoles «Cuisine mode d'emploi(s)» de Thierry Marx, il agit pour l'inclusion de personnes éloignées du marché du travail.
Proposant un cadre éducationnel fort et assuré par des professionnels aguerris en salle comme en cuisine, Onor a pour ambition de faire éclore de nouveaux talents dans un esprit de compagnonnage cher à Thierry Marx.
Onor veut être «une réconciliation entre conscience et cuisine»
Onor est une histoire de femmes et d'hommes engagés dans un mouvement initié par Thierry Marx. Ce cerveau collectif est composé de ses plus fidèles collaborateurs, certains investis dans le projet en tant qu'associés comme Ricardo Silva, Mathilde de l'Ecotais, José Sanchez (directeur du développement), Raphaël Haumont, ainsi que les écoles Cuisine mode d'emploi(s), cofondées avec Véronique et Philippe Carrion.
Le projet offre des conditions de travail en adéquation avec le bien-être de ses collaborateurs, peut-on lire dans le dossier de presse. Avec deux journées consécutives de congés hebdomadaires, le samedi et le dimanche, Onor fait un choix fort pour préserver les vies privées et familiales de ses équipes.
«Onor est plus qu'un restaurant, c'est un engagement, indique Thierry Marx. L'idée d'Onor est née pendant la crise du Covid d'un moment arrêté, d'une vie entre parenthèses, un instant suspendu durant lequel chacun nourrissait son avenir d'une part d'imaginaire. Nous parlions du monde d'après… et nous voilà demain. Les sujets vite oubliés étaient les bons: l'avenir de la planète, la course folle au profit du mépris de toute raison et au bout de la réflexion, notre fragilité. Onor est une utopie en mouvement, une réconciliation entre conscience et cuisine, entre engagement et pratique d'un métier.»
La quintessence de la soupe à l'oignon. | Mathilde de l'Ecotais
Le menu au dîner
- Les canapés;
- L'amuse-bouche, risotto de soja, huîtres Cadoret, pêle-mêle de champignons;
- La quintessence de la soupe à l'oignon, émulsion de pomme de terre au vieux comté;
- La raviole en bras croisés, tourteau breton, beurre battu au cidre, citron caviar;
- Le homard breton laqué, émulsion miso, fleur de radis, sauce féroce;
- Le bœuf charbon, pressé de Charlotte, pulpe de carottes confites;
- Le pressé de pommes fruits, la tarte citron meringuée déstructurée, le petit gâteau de chocolat noir sous pression.
Le homard breton laqué, émulsion miso, fleur de radis, sauce féroce. | Mathilde de l'Ecotais
Menu quatre plats au déjeuner à 90 euros, menu six plats au dîner à 250 euros.
Restaurant Onor par Thierry Marx: 258 rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 Paris. Tél.: 01 85 61 60 60. Le restaurant peut accueillir 45 convives. Fermé le samedi et le dimanche.
