La meilleure façon de réaliser des biscuits au sucre

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La plupart des biscuits au sucre sont corrects. Bons, mais pas exceptionnels.

Loin de moi l'idée de jeter l'opprobre sur toutes les catégories de biscuits au sucre, dont le nom contient quand même rien de moins que deux des meilleurs mots du monde. C'est juste que la plupart des variations qui existent ont le goût d'une occasion perdue.

Peut-être faut-il en chercher la cause dans leurs lointaines racines. Le biscuit au sucre (sugar cookie en anglais) date du XVIII^e siècle, époque où un groupe de colons de Pennsylvanie s'attela à la confection d'un biscuit composé uniquement d'ingrédients de base avec des moyens techniques rudimentaires. Ceci dit, ériger la simplicité au statut de Graal ne signifie pas nécessairement qu'un mets doive être fade de goût ou de texture –la crème fouettée non-sucrée n'est-elle pas, après tout, une des meilleures raison de sortir du lit le matin?

Hélas, la grande majorité des sugar cookies, eux, sont loin d'être suffisamment motivants pour le justifier. Ils peuvent n'avoir le goût de rien, voire pire, assommer les papilles à grands coups de glucides. Leur texture peut osciller entre molle et friable sans être jamais ni franchement l'une ni parfaitement l'autre. Et puis parfois, comme ça, il arrive qu'on tombe sur un biscuit au sucre hors du commun. De la soie beurrée enveloppant un cœur aux notes de caramel cristallin. Sa carapace se brise délicatement tandis que votre incisive traverse la croûte pour atteindre son centre luxuriant. Il se tord à presque 90 degrés avant que son ventre mou ne finisse par céder et qu'il se brise en deux. Il chuchote à votre oreille que vous êtes la perfection et la beauté incarnée, et que l'unique moyen d'aller encore plus loin, c'est de manger un autre biscuit.

Cette nouvelle batterie de tests Absolute Best Tests [«La meilleure façon de...» sur Slate.fr, ndlr] a été conduite dans l'optique de dégoter ce biscuit au sucre hors du commun.

Préalable

La pâtisserie, c'est un beau bazar. Pour m'assurer que toutes les différences de saveurs, de textures et d'apparence n'étaient dues qu'à des variations dans la recette...

• J'ai religieusement utilisé un thermomètre de cuisson pour le four;
• j'ai utilisé les mêmes marques d'ingrédients à chaque fournée;
• j'ai pesé tous les ingrédients avec une balance électronique;
• j'ai utilisé du beurre et des œufs qui étaient à la même température.

C'est parti pour les tests!

Recette originale

• 115 g de beurre doux, à température ambiante
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de cassonade
• 2 cuillères à café d'extrait de vanille
• 1 gros œuf à température ambiante
• 180 g de farine
• 1/2 cuillère à café de sel fin Diamond Crystal
• 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude
• 215 g de sucre turbinado [à défaut, du sucre roux, ndt]

1. Préchauffez votre four à 190°C. Couvrez deux grandes plaques de papier sulfurisé.
2. Fouettez le beurre, le sucre et la cassonade dans le bol du robot ou avec un batteur manuel pendant une minute. Raclez les côtés du bol et continuez de fouetter encore une ou deux minutes, jusqu'à ce que le mélange soit clair et mousseux. Raclez de nouveau les bords et ajoutez la vanille. Fouettez une minute. Raclez, ajoutez l'œuf. Fouettez encore une minute jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
3. Ajoutez la farine, le sel et le bicarbonate de soude. Mélangez une minute, raclez les parois et continuez encore une minute ou jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
4. Mettez le sucre turbinado dans un petit bol. À l'aide d'une portionneuse (cuillère à glace) façonnez des boules de pâte (un peu moins de 4 centimètres de diamètre) que vous roulerez doucement dans le sucre de canne. Déposez-les ensuite sur le papier sulfurisé en laissant environ un intervalle de 4 centimètres entre chaque. Ne les aplatissez pas. Cela leur donnera un intérieur moelleux.
5. Enfournez 8 à 10 minutes, en retournant les plaques à mi-cuisson, jusqu'à ce que les biscuits soient étalés et que leurs bords semblent fermes. Résistez à la tentation de les laisser cuire plus longtemps, sinon ils ne seront pas tendres du tout. Ils resteront pâlichons sur le dessus, mais dessous ils seront tout dorés.
6. Laissez refroidir sur la plaque. Les biscuits se conservent une semaine dans une boîte bien hermétique.

Résultat

La fournée de contrôle a produit un biscuit épais et moelleux, agréablement croustillant à l'extérieur grâce au sucre turbinado, et fondant à l'intérieur. Une fois froid, le centre de chaque biscuit est un peu creusé et plaisamment mou. Mon seul regret: le goût. On sent un tout petit peu la vanille et la cassonade, ce qui est plutôt neutre –c'est peut-être une bonne chose mais pas follement excitant. Cette recette constituerait une base idéale à améliorer en lui ajoutant des tourbillons de saveurs, par exemple avec de la purée de citrouille caramélisée, de la cannelle ou des morceaux de gingembre frais.

En rondelles

Suivez la recette originale jusqu'à l'étape 3, puis procédez ainsi:

1. À l'aide d'une spatule, déposez la pâte sur une surface plate qui n'adhère pas, comme du papier sulfurisé ou une plaque légèrement farinée. Formez un boudin de 4 à 5 centimètre de diamètre.
2. Enveloppez le boudin dans le papier sulfurisé ou du film plastique, et laissez prendre au réfrigérateur pendant une demi-heure (ou jusqu'à ce qu'il soit assez solide pour être tranché).
3. Répandez le sucre turbinado sur une grande planche à découper. Déposez le boudin de pâte et faites-le rouler dessus en appuyant tout doucement pour que le sucre recouvre toute la longueur du boudin. Découpez des rondelles d'environ 1,25 centimètre d'épaisseur et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en laissant un intervalle de 2,5 centimètres entre chaque.
4. Enfournez entre 8 et 10 minutes, en retournant les plaques à mi-cuisson, jusqu'à ce que le centre ait l'air cuit. Résistez à la tentation de les laisser cuire plus longtemps, sinon ils ne seront pas tendres du tout. La surface restera pâlichonne mais ils seront joliment dorés dessous.
   
5. Laissez refroidir sur la plaque. Une fois refroidis, les biscuits se conservent une semaine dans une boîte bien hermétique.

Résultat

Bien que ces biscuits comportent exactement les mêmes ingrédients que la fournée de contrôle, leur différence de texture les rend beaucoup plus satisfaisants à déguster. Leur surface est à peu près plate, beurrée et croustillante comme des sablés, avec juste un ruban de sucre croustillant sur la tranche. À l'intérieur ils sont restés mous et tendres, sans être épais comme ceux de la fournée de contrôle. Le fait que la surface couverte de sucre turbinado soit réduite permet aux autres saveurs de s'imposer davantage et au beurre d'occuper une position plus éminente que le côté sucré.

Vingt-quatre heures de repos

Suivez la recette de départ jusqu'à l'étape 4, puis:

1. Couvrez avec un film plastique et placez au réfrigérateur pendant 24 heures.
2. Au bout de ces 24 heures, enfournez 10 à 12 minutes, en retournant les plaques à mi-cuisson, jusqu'à ce que les biscuits se soient étalés et que les bords semblent cuits. Résistez à la tentation de les laisser cuire plus longtemps, sinon ils ne seront pas tendres du tout. La surface restera pâlichonne mais ils seront joliment dorés dessous.
3. Laissez refroidir sur la plaque. Les biscuits se conservent une semaine dans une boîte bien hermétique.

Résultat

Ça me fait mal de recommander une recette qui demande plus de travail qu'une bonne vieille formule (je déteste la cuisson sous vide, par exemple) mais après avoir reposé vingt-quatre heures, ces biscuits sont des millions de fois plus savoureux que ceux de la fournée de contrôle. Les raisons que les recettes avancent toujours pour justifier de faire reposer et de réfrigérer la pâte, c'est que cela permet à l'humidité de mieux se répartir et d'imprégner les ingrédients secs et que cela accentue les saveurs. Dans ce cas de figure, les deux sont avérés. La texture des biscuits est bien plus réussie, leur cœur est plus tendre et l'extérieur plus croustillant, ils se sont moins étalés et d'un point de vue gustatif, ils sont plus intéressants, avec des notes de sucre brun bien plus intenses que dans la fournée de contrôle.

Farine de gruau

Les ingrédients pour cette variation sont les mêmes, à l'exception de la farine: utilisez 180 grammes de farine de gruau à la place de la farine à gâteau classique. Suivez les étapes de la recette de départ.

Résultat

La farine de gruau contient davantage de protéines que la farine à gâteaux, j'espérais donc que cette fournée produirait un biscuit encore plus moelleux. Quelle n'a pas été ma déception quand j'ai croqué dedans et découvert qu'il était en réalité plus ferme et moins tendre de partout... Sa texture était très homogène, alors que dans les autres fournées, le centre était plus moelleux et les bords plus doux.

Beurre noisette

Pour cette variation, les ingrédients sont les mêmes, et les étapes ne changent pas.

Préchauffez le four à 190°C. Couvrez deux grandes plaques de papier sulfurisé.

Faites un beurre noisette: dans une petite casserole, chauffez le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et que des résidus solides tombent dans le fond et se mettent à brunir, ce qui devrait prendre 5 à 7 minutes. Versez le beurre noisette dans un verre mesureur résistant à la chaleur et laissez refroidir une dizaine de minutes. Ajoutez un tout petit peu de lait ou de crème pour que le niveau atteigne 115 grammes (il y aura eu évaporation dans la casserole). Mettez au réfrigérateur pour que le beurre revienne à température ambiante, en remuant de temps en temps. Une fois qu'il est solidifié, poursuivez la recette en suivant les étapes d'origine.

Résultat

Pour la première fournée, je n'ai laissé le beurre brunir qu'à moitié, jusqu'à atteindre une couleur marron doré; sa saveur dans le biscuit était si subtile que j'ai recommencé une autre fournée. Cette fois, j'ai laissé le beurre brunir jusqu'à ce qu'il soit marron foncé. Cela a donné aux biscuits un petit arrière-goût de noisette qui se mariait parfaitement avec la douceur de la vanille. Ceci dit, les biscuits n'avaient pas le petit goût de caramel des cookies au chocolat et beurre noisette; l'effet était plus dilué et aurait pu être rehaussé en échangeant une partie de la farine de pâtisserie avec un peu de farine d'amande ou de marron passée au four.

Un jaune en plus

Les ingrédients de cette variation sont les mêmes, on y ajoute simplement un jaune d'œuf supplémentaire. Suivez les étapes des instructions d'origine.

Résultat

Cette fournée-là s'est avérée étonnamment et délicieusement crémeuse, avec un cœur aussi moelleux que celui des biscuits de la fournée de contrôle. L'extérieur était plus croustillant et un peu plus doré, donc chaque bouchée était un peu plus savoureuse que la précédente.

Sucre glace

Les ingrédients restent les mêmes à l'exception du sucre. Utilisez 75 grammes de sucre glace à la place du sucre en poudre et de la cassonade d'origine. Suivez les mêmes étapes pour la recette.

Résultat

Les biscuits au sucre glace m'ont un peu déprimée. Du point de vue de la texture, ils étaient agréables, tendre et aérés, comme les biscuits des magasins. En revanche, ils n'avaient pratiquement aucun goût (en partie parce que j'ai mis deux fois moins de sucre, mais je pense aussi parce que ce dernier n'a pas développé autant de saveurs en chauffant).

Levure chimique

Toujours les mêmes ingrédients, à l'exception du bicarbonate de soude remplacé par de la levure chimique –une demi-cuillère à café. La recette est la même.

Résultat

La levure chimique n'a pas besoin d'un élément acide pour réagir et faire lever la pâte, j'étais donc assez excitée à l'idée de l'utiliser à la place du bicarbonate de soude pour réaliser ces biscuits (relativement non acides). J'ai obtenu des biscuits bien plus gonflés qui ne s'étalaient pas autant que les biscuits de base, toujours tendres mais un peu moins, aux miettes tendres et riches.

Pour résumer

Pour des biscuits au sucre…

De haut en bas et de gauche à droite: recette originale, farine de gruau, vingt-quatre-heures de repos, un jaune en plus, en rondelles, beurre noisette. | James Ransom

• Un peu classiques, des saveurs plus marquées et un maximum de moelleux, utilisez la recette de base mais laissez la pâte reposer vingt-quatre heures avant d'enfourner.
• Plats et très croustillants dehors, tendres dedans –un genre d'hybride sablé-biscuit au sucre– faites un boudin et tranchez-le en rondelles.
• À la texture plus crémeuse et à la croûte dorée et croustillante, ajoutez un jaune d'œuf.
• Aux saveurs plus subtiles, utilisez du beurre noisette foncé.
• Moins tendres, utilisez de la levure chimique.

Cet article a initialement été publié sur Food52.