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Quelles sont les meilleures solutions pour conserver les fruits et légumes?

Temps de lecture : 3 min

Une chasse au gaspillage intensive permettrait de régler des problèmes de malnutrition, mais aussi de lutter contre le dérèglement climatique.

En Occident, les oranges et les clémentines arrivent en tête des fruits les plus gaspillés, suivies par les pommes et les tomates. | Ello via Unsplash
En Occident, les oranges et les clémentines arrivent en tête des fruits les plus gaspillés, suivies par les pommes et les tomates. | Ello via Unsplash

Le gaspillage alimentaire reste aujourd'hui un problème d'ampleur, et une meilleure gestion des stocks de nourriture permettrait non seulement de réaliser des économies, mais aussi de mieux subvenir aux besoins des populations les plus défavorisées. En France, d'après le ministère de la Transition écologique, les pertes et gaspillages alimentaires représentent 10 millions de tonnes de produits par an, soit une valeur commerciale estimée à 16 milliards d’euros.

L'un des piliers de cette lutte contre le gâchis est la conservation des denrées alimentaires. Cette préoccupation ne date pas d'hier, et toutes les civilisations ont tenté de trouver des solutions afin de pouvoir faire durer leurs produits périssables le plus longtemps possible. C'est ainsi que les Grecs lavaient leurs figues dans l'eau de mer avant de les faire sécher au Soleil, raconte la BBC. Et qu'en Chine médiévale, les citrons et les oranges étaient recouverts de cire –une technique qui continue à être utilisée, au risque de polémiques.

Les méthodes visant à conserver les fruits et les légumes sont aussi nombreuses qu'évolutives: on note aussi qu'au XVe siècle, les Japonais les plongeaient dans le lait de soja, censé empêcher l'apparition de moisissures. En Angleterre, au XVIe siècle, on les entourait de lard. Ce qui n'est pas franchement vegan.

Le gaspillage pollue

Malgré l'apparition des réfrigérateurs et des congélateurs, notre époque n'a pas résolu tous les problèmes liés à la conservation des aliments. Le sujet est particulièrement d'actualité, car comme l'explique la BBC, les gaz à effet de serre émis à cause de la nourriture gaspillée dans le monde dépassent de 10% les émissions de l'ensemble du Royaume-Uni ou de la France. Mieux gérer la nourriture permettrait donc de contribuer à enrayer la dégradation climatique de notre planète.

Les leviers sont multiples. La production de viande provoquant d'importantes émissions de dioxyde de carbone, il faudrait réduire le gaspillage pour produire moins. Mais les fruits et les légumes constituent aussi un problème d'envergure, puisqu'on estime à 500 millions de tonnes la quantité gaspillée chaque année. En Occident, les oranges et les clémentines arrivent en tête de liste, suivies par les pommes et les tomates.

Parmi les solutions permettant de mieux conserver certains fruits et légumes, il y a... les emballages en plastique. Une étude suisse datant de 2022 a notamment montré que le fait d'emballer un concombre de cette manière avait des effets positifs sur le climat, et qu'ils étaient cinq fois plus élevés que l'impact négatif de l'utilisation de ce plastique. Certains produits chimiques (peroxyde d'hydrogène, chlore, phosphate de sodium) peuvent également être employés, mais ils peuvent avoir des effets très néfastes sur notre santé.

Idéalement, il faudrait donc pouvoir emballer les fruits et légumes dans une matière aussi performante que le plastique, mais moins polluante. Et pourquoi pas des enrobages comestibles, comme le firent certains civilisations il y a des siècles. Outre la cire d'abeille, efficace mais dont la population vegan se passerait bien, certaines substances peuvent jouer ce rôle de protection des aliments, comme les protéines de fibroïne de soie ou le chitosane, fibre naturelle que l'on retrouve notamment dans le corps de certains crustacés (ce qui n'est pas vegan non plus).

L'emploi de protéines de soja, d'algues transformées ou de fenugrec (une plante herbacée) est également possible, et peut convenir à tous les types d'alimentation. Il s'agit de pulvériser l'un de ces produits afin de former une fine membrane autour des fruits et des légumes à conserver. Cela permet de réduire les circulations d'air et d'eau, mais aussi de ralentir considérablement le changement de texture et d'arôme. L'objectif est de sceller les aliments... mais pas trop: car si la paroi ainsi formée est totalement hermétique, le fruit ou le légume peut alors entrer dans une phase de fermentation anaérobie.

En quête de solutions saines

Une autre solution pourrait par l'emploi de nanoparticules, dont le diamètre est plus de 1.000 fois inférieur à celui d'un cheveu humain, et dont l'application permet de prolonger la conservation des aliments de façon spectaculair. Mais leurs conséquences potentielles sur la santé en font un candidat à proscrire –même si certaines entreprises continuent hélas à en faire une solution d'avenir.

L'utilisation de bactériophages, virus qui tuent les bactéries, est également envisageable. Plusieurs sociétés comme Micreos et Intralytix ont commencé à mettre en vente leurs solutions de conservation, mais celles-ci ne sont actuellement disponibles que dans quelques pays (États-Unis, Canada, Israël), et ne conviennent pas encore à tous les types de fruits et légumes.

Eau activée par plasma, traitements à l'ozone, emploi d'ultrasons, lumière pulsée: les méthodes possibles sont nombreuses, mais certaines restent encore à développer, et leurs effets sur la santé humaine doivent être consciencieusement mesurés avant que leur commercialisation soit possible. Mais il serait dommage de ne s'intéresser qu'aux phases de stockage, comme l'indique par exemple cette étude menée en Afrique du Sud, qui montre que des routes mal conçues ou mal rénovées peuvent avoir un impact assez énorme sur l'état des tomates transportées par camion, et donc sur leur durée de conservation.

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