Boire & manger / Culture

De Apollinaire à Zola, le «Dictionnaire des écrivains gastronomes»

Temps de lecture : 7 min

Voici des hommes et des femmes de lettres qui se sont intéressés à la bonne chère et à la dive bouteille.

À la table de James de Coquet, tout le monde se tient bien. Pas de goinfres, ni de rustres, tous les gourmets ont leur rond de serviette. | Nadia Valko via Unsplash
À la table de James de Coquet, tout le monde se tient bien. Pas de goinfres, ni de rustres, tous les gourmets ont leur rond de serviette. | Nadia Valko via Unsplash

On se régale en dévorant cet ouvrage de Jean-Baptiste Baronian qui fait aimer la bonne chère à travers les propos de ces géants des lettres, de Charles Baudelaire à Émile Zola en passant par Georges Simenon, Régine Desforges… Tout un programme. Suivez le guide.

Guillaume Apollinaire (1880-1918)

Emporté par la grippe espagnole à l'âge de 38 ans, l'écrivain poète éprouvait un vif plaisir à bien traiter ses visiteurs: maître queux aux dîners magnifiques, amateur de cuisine savoureuse, de plats cuits longtemps, bien assaisonnés, un modèle de gourmet.

Un repas pour lui est comme un orchestre avec ses accords, ses ensembles, ses fortissimos: la bouillabaisse des gourmets, les filets de sole Nausicaa et les verres de Sauternes, la tourte d'anguille aux laitances, les perdreaux rouges… «Que des magnificences», écrit le poète, coauteur de L'Heptaméron des gourmets, 620 folies sensuelles: un ouvrage à placer dans sa bibliothèque.

Honoré de Balzac (1799-1850)

Il mangeait avec une joviale gourmandise, il ingurgitait quatre bouteilles de vin blanc et du café qui le torréfiait intérieurement, bu des nuits entières qu'il décrit dans le Traité des excitants modernes (1839) en même temps qu'il dégustait des timbales aux champignons, des omelettes et les spécialités de Touraine où il a vécu et écrit.

Aussi des rillons, rillettes, canetons à la dodine, pâtés de lièvre, pieds de porc, des excitants modernes de «gastrolâtrie» et des réjouissances gastronomiques. Oui, des repas plantureux et beuveries rabelaisiennes, sans oublier le champagne qu'il ne faut boire qu'à partir de 7h du soir: «Il favorise la conversation et excite le rire.»

Buveur invétéré, l'écrivain cite les vins d'Italie, de Suisse, de Hongrie, du Portugal, d'Espagne, de Grèce, d'Amérique du Sud: véritable encyclopédiste de la bonne chère et des flacons mûris en cave.

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Agatha Christie (1890-1976)

«Incorrigible gourmande», écrit-elle dans son autobiographie publiée en 1977. La table occupe une place centrale à travers «un repas gargantuesque» à Torquay, le village natal de la romancière dans le Devon (Grande-Bretagne). Elle est très savante en cuisine, se réserve la mayonnaise, la découpe des volailles et des viandes à table.

Choisir un poisson est une chose, savoir s'en servir en cuisine une autre. «Je ne connais rien aux armes à feu, c'est la raison pour laquelle je tue mes personnages avec des poisons qui sont propres et excitent mon imagination.» De la romancière anglaise sont nées quatre-vingts recettes en relation avec son œuvre.

Jacques Chardonne (1884-1968)

«Personne en France ne sait apprécier un cognac ancien, de bon cru», selon lui. En Angleterre, les aristocrates conservent le goût vrai de ces grandes bouteilles: l'âge d'un vieux cognac est difficile à établir, note le romancier.

Il se révèle à son arôme, les Anglais désirent qu'un vieux cognac ait une histoire. Ils croient au roman autant qu'à son goût. «Sans imaginaire, quel serait le plaisir de boire», demande l'écrivain né en Charente, pays de l'eau-de-vie citée: le cognac.

James de Coquet (1898-1988)

Le journaliste et éditorialiste a été durant sept décennies l'âme du Figaro et du Figaro Magazine à travers ses Propos de table. Selon son ami l'écrivain Jean Chalon, il savait tout, était une encyclopédie vivante aux connaissances infinies. Il était capable de mêler le légendaire et le vécu, Minos et Minas, Margaret Thatcher, Madame Verdurin et Louise de Vilmorin: c'était l'érudit à table.

La compagnie de James de Coquet était une fête. On mange, on boit, on déguste, on savoure et surgissent des convives qu'on n'attendait pas du tout: Charles VII, Verdi, Brigitte Bardot, une fermière de Vimoutiers nommé Marie Harel, Victor Hugo venu de son île de Guernesey, La Reynière, Coco Chanel, Alexandre Dumas, Albert Einstein, un indien d'Amazonie.

Tout ce monde se tient bien à table. Pas de goinfres, ni de rustres, tous les gourmets ont leur rond de serviette. Dans la salle à manger, c'est le seul endroit où l'on puisse espérer se rencontrer trois fois par jour: la perfection.

Maurice Edmond Saillant, dit Curnonsky (1872-1956)

C'est le plus célèbre gastronome français du XXe siècle. L'écrivain a rédigé des articles pour le quotidien Le Journal et pour Les lundis du Michelin dès 1907. Il les signait de son nom, mais il n'a pas inventé la notion de neuvième art à propos de la gastronomie ni le terme de culinographe (journaliste spécialisé dans les rubriques gastronomiques).

En revanche, il est l'auteur de ces néologismes: «gourmette» comme Colette et «gastronomade», un gastronome qui voyage pour bien boire et bien manger dont la devise a été «la route et la croûte».

Antonin Carême (1784-1833)

Malgré son nom qui fleure l'abstinence, il a été le Napoléon des fourneaux, le génie sans rival des grosses pièces montées de pâtisserie et aussi un grand styliste, auteur de 2.000 recettes dont la bisque d'écrevisses, la darne de cabillaud sauce hollandaise, le cochon au lard et aux macaronis, le caneton aux olives, la poularde au chou-fleur, les pommes d'api au riz, la gelée blanche de citrons…

Oui, Carême a été un exceptionnel metteur en scène gastronomique. Sa renommée s'est répandue à travers l'Europe entière, des têtes couronnées, des hommes d'État et des Crésus ont voulu faire appel à lui comme le roi George IV d'Angleterre, le tsar Alexandre 1er, James de Rothschild, un mécène au service de la grande table, des banquets, le régal des yeux.

Carême a été un parfait autodidacte qui a su écrire de belles recettes. Il mangeait peu et buvait rarement, écrit Jean-Baptiste Baronian, son biographe.

Régine Desforges (1935-2014)

L'autrice de La Bicyclette bleue, la première femme éditrice en France pour qui la table doit être une fête, un plaisir toujours renouvelé, a goûté et aimé les cuisines venues d'ailleurs: les petits pois et la morue à la poitevine, la tapenade, les œufs au jambon, la daube de sept heures de cuisson, le rôti de porc à l'indienne, les œufs au lait de sa mère.

C'était la reine des clafoutis aux cerises, des confitures faites par elle-même: un rituel qui me charme, disait-elle.

Gustave Flaubert (1821-1880)

Était-il un épicurien? Il a aimé les plaisirs simples de l'existence et de la table: «Les mets sont des affaires importantes», observe l'auteur Jean-Baptiste Baronian. «Garçon du Sauternes avec les huîtres, une bisque d'écrevisses, deux filets de bœuf Châteaubriand, une crème de turbot, du Madère et des cigares! J'ai faim, j'ai soif, je voudrais boire en mangeant, manger en buvant.»

Dans Madame Bovary, Flaubert mentionne des aloyaux, six fricassées de poulet, du veau à la casserole, trois gigots, un joli cochon de lait flanqué de quatre andouilles à l'oseille.

Tous les verres avaient été remplis jusqu'au bord. Des tourtes et des nougats venus du pâtissier d'Yvetot et une pièce montée figuraient aux menus. Tout cela fit pousser des cris. Oui, un authentique épicurien, un gourmet apte à choisir entre dix espèces de moutarde.

François Rabelais (1494-1553)

Son nom est presque toujours associé à de grandes bouffes et d'incroyables beuveries dans lesquelles les participants gloutons se bâfrent autant de mets que de mots: gueuletons et colloques voisinent, impossible de les dissocier.

Rabelais est le champion de la nomenclature, il en use, en abuse, la majorité de ses énumérations concernent les nourritures et les boissons. L'épopée rabelaisienne décrit les tripes de bœuf gras, les aigrettes (hérons blancs), les tadornes (canard) et autres «breusses», grands verres à boire et «bettes» (buvettes).

C'est la langue d'un autre monde. Qui lit encore Rabelais? Curnonsky, fraternel mangeur, indique que ses lecteurs savent bien allier «les plaisirs de la table et ceux de l'esprit».

Jean-François Revel (1924-2006)

L'écrivain polémiste marseillais a emprunté son nom de plume à l'enseigne d'un restaurant parisien où l'on se régalait d'une daube exquise.

Revel philosophe, éditorialiste très lu, a signé un ouvrage de référence: Un festin en paroles, un livre où l'on découvre l'immense science du gourmet qui conteste l'idée d'une révolution culinaire au XVIe siècle sous Catherine de Médicis. L'écrivain, qui réfute la langue pléthorique et ornementale de la cuisine contemporaine, est très lu encore aujourd'hui.

Il milite pour la simplicité des textes. Les plats ont un nom signifiant et l'auteur de citer le cassoulet, la polenta, les pommes de terre: il recherche la véritable composition. En cela, Revel est un gourmet contemporain, il a signé des articles de bonne gastronomie pour le Gault & Millau et L'Express, il allait au restaurant tous les jours à midi. Il habitait sur les quais de la Seine, face à La Tour d'Argent où il a savouré les multiples canetons de la maison Terrail.

Il manque beaucoup aux gourmets pour qui vivre, c'est bien manger tous les jours.

Georges Simenon (1903-1989)

L'écrivain belge a fait du commissaire Maigret un singulier amateur de bonne chère, friand de plats cuisinés traditionnels tels que le rôti de porc aux lentilles, le bœuf miroton, les tripes, les andouillettes, la bouillabaisse, la choucroute que mitonne Madame Maigret, la servante du seigneur.

Simenon avoue avoir été gastronome et arpenteur de bistrots, sa préférence, et non des restaurants chics, à la mode, style Le Grand Véfour cher à Raymond Oliver. Avec le temps, l'écrivain a recherché les plats simples et rejeté les préparations élégantes d'Escoffier, qu'il connaît par cœur et dont il refuse la prépondérance.

Simenon a évolué vers des goûts simples, des plats belges: les moules frites, la tarte au riz, l'anguille au vert. Il est porté par une forte nostalgie de l'enfance.

Jean Bruller, dit Vercors (1902-1991)

L'auteur du Silence de la mer (film sorti en 1949) a rédigé un ouvrage culinaire (1976) intitulé Je cuisine comme un chef sans y connaître rien où il conteste vertement les prétendus secrets de la grande cuisine trop alambiquée. Mais cet ouvrage de 300 pages vous laisse sur votre faim. Hélas.

Dictionnaire des écrivains gastronomes

Jean-Baptiste Baronian

Illustrations: Gabrielle Lavoir

Éditions Flammarion

Paru le 5 octobre 2022

432 pages

26 euros

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