Boire & manger

Allard, l'un des bistrots parisiens les plus gourmands, depuis 1932

Temps de lecture : 5 min

Situé en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés, le restaurant Allard est un lieu mythique de la bistronomie parisienne.

Au restaurant Allard, Laëtitia Rouabah (au centre) et sa brigade. | Bertille Chabrolle
Au restaurant Allard, Laëtitia Rouabah (au centre) et sa brigade. | Bertille Chabrolle

«La cuisine conviviale et généreuse des bistrots est un trésor de la gastronomie française», écrit Alain Ducasse, qui a repris l'institution parisienne Allard en 2013 et l'a relancée avec brio.

La salle du restaurant Allard. | Pierre Monetta

Un lieu, une histoire, des plats fameux

Situé en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés, le restaurant Allard est l'un des derniers vrais bistrots de Paris. Il reste marqué aujourd'hui encore par l'esprit de Marthe Allard, une «mère cuisinière» qui fonda la maison en 1932. Allard, c'est avant tout l'histoire d'une paysanne bourguignonne qui monte à Paris avec des recettes de famille et un talent de cuisinière moderne.

Au début du XXe siècle, Vincent Candré investit le lieu et ouvre un bistrot nommé à l'époque «La Halte de l'Éperon». On y servait des petits vins de pays accompagnés de plats de terroir élaborés par Joséphine, l'une des premières «mères cuisinières» parisiennes. Dans les années 1930, il cède son restaurant à Marthe et Marcel Allard qui, au fil du temps, en feront une véritable institution.

Marthe Allard et sa belle-fille Fernande. | Restaurant Chez Allard

Un bistrot de famille est né

Des années 1930 jusqu'à la fin de la guerre, Allard est resté un bistrot de quartier à l'esprit familial. Il se forge ensuite une excellente réputation, qui se consolidera d'année en année. Fin 1946, André, le fils de Marthe et Marcel Allard, rencontre Fernande, qui se retrouvera au piano pour ne plus le quitter. Elle obtiendra deux étoiles.

Dans cette salle à manger ouverte sur la rue, on savoure des plats rustiques transmis d'une femme à une autre, toutes deux issues du même terroir paysan. «Les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques, mais retrouver de vieilles connaissances culinaires», constate André, le mari toujours présent dans la salle à manger où officie Fernande en tablier blanc.

Un héritage précieux

En 1985, une page se tourne. La famille Allard vend le restaurant à Bernard Bouchard, un professionnel de la restauration parisienne, qui le cède à son tour à l'Aveyronnais Claude Layrac en 1995. Ce dernier perpétuera pendant près de vingt ans l'esprit Allard et les fondamentaux de sa cuisine, comme le canard de Challans aux olives, l'épaule d'agneau du Limousin ou encore le coq au vin. En juillet 2013, Claude Layrac cède le restaurant à Alain Ducasse.

C'est à Laëtitia Rouabah, aux fourneaux midi et soir, qu'Alain Ducasse confie la cuisine d'Allard. Côté salle, Pierre Romano accueille chaleureusement les clients, comme ils l'ont toujours été dans ce lieu mythique de la bistronomie parisienne.

La cuisine perpétue une certaine tradition bourgeoise, conviviale. Les goûts sont francs et les recettes sincères, l'atmosphère et le cadre délicieusement surannés. La carte évolue au gré des saisons mais quelques plats emblématiques comme les cuisses de grenouilles façon Fernande Allard, le foie gras de canard confit, le filet de canette aux olives ou le savarin au rhum, crème montée y occupent toujours une place de choix, ainsi que les vins de Bourgogne et le Beaujolais servi frais.

La carte des plats emblématiques

Les entrées

• Les escargots en coquilles les 6 (12 euros), les 12 (24 euros)

• Les cuisses de grenouilles à l'ail façon Fernande Allard (32 euros)

Au restaurant Allard, les cuisses de grenouilles façon Fernande Allard. | Bertille Chabrolle

• Le tartare de bœuf au couteau, 100 grammes (26 euros)

Les plats

• Le pavé de bar grillé, épinards à peine tombés, condiment d'une sauce Choron (46 euros)

• Le ris de veau doré, soubise d'oignon doux, sauce Périgueux (48 euros)

Au restaurant Allard, le ris de veau doré, soubise d'oignons doux, sauce Périgueux. | Bertille Chabrolle

• La canette de Challans aux olives (90 euros)

Les garnitures

• La cocotte de pommes de terre grenailles (8 euros)

• Les légumes racines dorés au beurre, condiment des fanes (12 euros)

Les fromages et desserts

• L'assiette de trois fromages régionaux (14 euros)

• Les profiteroles au chocolat (14 euros)

• La glace aux trois vanilles noyée de café, praliné (12 euros)

• La glace plombière, agrumes et griottines (14 euros)

Au restaurant Allard, la glace plombière, agrumes et griottines. | Bertille Chabrolle

Menu au déjeuner du lundi au vendredi à 34 euros pour une entrée, un plat et un dessert, 28 euros pour une entrée et un plat ou un plat et un dessert.

• L'œuf croustillant, céleri et noisettes torréfiées ou le tartare de maigre aux agrumes, salade d'herbes

• La cuisse de lapin à la moutarde, courge, garniture d'une grenobloise

• Le gros chou au chocolat ou la tarte Bourdaloue

Depuis cet hiver, le restaurant Allard accueille à nouveau la cheffe Laëtitia Rouabah: un événement qui marque son retour en France après six ans d'absence. Sous sa houlette, les gourmands retrouveront bien sûr les incontournables qui ont fait la réputation de la maison, mais la cheffe leur fera aussi découvrir quelques-uns des plats qu'elle proposait au restaurant Benoit de New York: le crab cake épicé et le velouté de maïs, le lobster roll, le flap chuck et les délices sucrés comme le cheesecake ou la key lime pie. Des plats rustiques et nobles exécutés avec le talent qu'on lui connaît.

Au restaurant Allard, le crab cake épicé et le velouté de maïs. | Bertille Chabrolle

Le parcours de Laëtitia Rouabah l'a parfaitement préparée à cet exercice. Elle a commencé sa carrière auprès d'Alain Ducasse dans nombre de ses établissements étoilés.

Débutant en 2004 au Relais Plaza avec Philippe Marc, elle y gagne ses galons de chef de partie. Elle rejoint ensuite le chef Jocelyn Herland à Londres au restaurant Alain Ducasse du Dorchester Hotel qui vient juste d'ouvrir et, en 2008, elle revient à Paris, cette fois au Jules Verne, le restaurant de la tour Eiffel où elle devient chef adjointe de Pascal Féraud.

En 2013, Alain Ducasse lui confie les rênes de Allard puis, en 2016, celles de Benoit à New York: deux établissements où elle fait des merveilles en cuisine bistrotière.

Son apparition chez Allard ne durera que quelques mois puisque dans le courant de l'année 2023, elle repartira du côté de Las Vegas pour une autre séquence américaine. Raison de plus pour réserver très vite une table chez Allard!

Charlotte Bringant, qui était la cheffe d'Allard depuis septembre 2021, poursuit sa carrière chez Sapid à Paris (75010) où elle remplace Marvic Medina, qui rentre au Pérou pour prendre le poste de cheffe adjointe au restaurant Central de Lima.

Carte des plats américains: New York à Paris

Entrées

• Crab cake épicé, soupe de maïs (22 euros)

• Cob salad (18 euros)

Plats

• Homard bleu à l'américaine (52 euros)

Au restaurant Allard, le homard bleu à l'américaine. | Bertille Chabrolle

• Flap chuck de bœuf, 500 grammes, Yorkshire pudding, sauce aux poivres (78 euros)

Au restaurant Allard, le flap chuck de bœuf, Yorkshire pudding. | Bertille Chabrolle

• Le cheeseburger, iceberg et bacon fumé (32 euros)

Au restaurant Allard, le cheeseburger, iceberg et bacon fumé. | Bertille Chabrolle

Garniture

• Mac'n'cheese (14 euros)

Desserts

• Cheesecake (12 euros)

Au restaurant Allard, le cheesecake. | Bertille Chabrolle

• S'mores aux biscuits et chocolats de la Manufacture Alain Ducasse (12 euros)

Au restaurant Allard, le S'mores aux biscuits et chocolats de la Manufacture Alain Ducasse. | Bertille Chabrolle

41, rue Saint-André-des-Arts 75006 Paris. Tél.: 01 43 26 48 23. Pas de fermeture. Excellent menu à midi.

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