Lorsque l'on demande à ses proches, à ses amis, à ses collaborateurs de parler de la cheffe Hélène Darroze, un mot revient avec insistance: générosité. Mère de deux filles, Hélène cuisine comme elle aime: avec passion et sincérité. Ce qu'elle offre avec autant de dévouement, elle le puise dans la force de ses racines.
Quatrième génération de sa famille à être derrière les fourneaux, elle a reçu des mains de son père les clés du Relais & Châteaux familial à Villeneuve-de-Marsan en 1995. Restée depuis fidèle aux valeurs d'authenticité et de respect, ancrées en elle depuis son enfance dans le Sud-Ouest, cette cuisinière autodidacte rayonne avec sincérité dans le paysage gastronomique.
«Le Sud-Ouest? Mes racines, mon nom, ma famille, mon terroir. Je suis faite de traditions, je respecte avec beaucoup d'humilité ce que la terre de mes ancêtres m'a léguée, affirme-t-elle. C'est dans cette région que l'art du bien-manger m'a été inculqué, mais aussi celui du bien-recevoir, du bien-partager, l'art du bien-vivre, tout simplement.»
«Je n'ai jamais voulu qu'on m'appelle cheffe, indique-t-elle par ailleurs, dans des propos rapportés par le magazine belge Le Vif. J'explique à tous mes collaborateurs que ce n'est pas avec un titre qu'on se fait respecter.» Que ce soit à Paris, à Londres ou en Provence, elle considère la gastronomie comme «l'occasion de donner du plaisir, d'offrir du bonheur». «Ma cuisine est vivante et liée aux sentiments. Ma quête: faire en sorte qu'un repas dans l'un de mes restaurants reste inoubliable pour mes convives.»
Hélène Darroze en quelques dates
23 février 1967: naissance à Mont-de-Marsan (Landes)
Décembre 1990: collaboration avec Alain Ducasse au Louis XV, le restaurant de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo (Monaco)
Février 2003: obtention d'une deuxième étoile pour son restaurant parisien Hélène Darroze, ouvert en 1999, après une première étoile reçue en février 2000
Avril 2007: désignée pour la deuxième fois «cheffe de l'année» par le guide Pudlowski, après une première fois en octobre 2001
Janvier 2009: Hélène Darroze at the Connaught est récompensé par le guide Tatler comme «fabulous food in London»
Janvier 2011: obtention d'une deuxième étoile au guide Michelin pour Hélène Darroze at the Connaught, ouvert en 2008, après une première étoile décrochée en janvier 2009
Janvier 2015: membre du jury de «Top Chef» sur M6 pour la première fois
Mai 2015: elle reçoit le Prix Veuve Clicquot 2015 de la meilleure femme cheffe du monde
Décembre 2020: promue officier de l'ordre national du Mérite par le président Emmanuel Macron, après avoir été successivement chevalier de l'ordre national du Mérite en janvier 2008 et chevalier de la Légion d'honneur en décembre 2012
Janvier 2021: obtention d'une deuxième étoile au guide Michelin pour Marsan et d'une troisième étoile pour Hélène Darroze at The Connaught, faisant d'elle la deuxième femme cheffe la plus récompensée au monde
22 mars 2022: obtention d'une étoile au guide Michelin pour Hélène Darroze à Villa La Coste (Provence), moins d'un an après son arrivée dans l'établissement
Janvier 2023: ouverture de Jòia Bun à Paris
Marsan (deux étoiles), restaurant parisien d'Hélène Darroze
En mai 2019, la cheffe a inauguré Marsan par Hélène Darroze. Vingt ans après l'ouverture de sa première table parisienne qui portait son nom, la cuisinière landaise a renoué avec ses racines et sublimé son travail dans un espace entièrement repensé.
La salle du restaurant Marsan, tout en élégance. | Jean-Marc Palisse
Le pays de Marsan est le berceau de la famille Darroze. Dans cette partie des Landes où l'on élève les canards et où l'on boit de l'Armagnac, les forêts de pins et de chênes alternent avec les champs de maïs. Viscéralement attachée à son terroir, Hélène Darroze a choisi de lui rendre hommage et de baptiser son restaurant de ce beau nom gascon: Marsan. Son désir: offrir à ses clients une expérience gourmande unique puisée dans ses souvenirs d'enfance, son héritage familial et la culture gastronomique basco-landaise.
La «salle à manger» de l'établissement se déploie avec élégance pour donner lieu à une expérience des plus personnelles, où la cuisine d'Hélène Darroze s'exprime avec curiosité, talent et intuition.
Au restaurant Marsan, le foie gras. | Marie-Pierre Morel
Au menu, les plats racontent chaque jour une nouvelle histoire: les huîtres de Charente avoisinent le caviar et les haricots-maïs du Béarn; le homard bleu de Bretagne se parfume de foin et rencontre quelques cèpes de Bordeaux; la Saint-Jacques épouse l'Inde, mêlée aux épices tandoori et à la coriandre fraîche; la palombe au ras el-hanout (un mélange d'épices et d'herbes orientales) évoque le voyage; et le baba s'imbibe d'un Armagnac des chais du frère de la cuisinière.
Le caviar. | Marie-Pierre Morel
Le menu à l'heure du déjeuner est à 95 euros du mardi au vendredi, à celle du dîner à 225 euros. La balade en six services autour de la truffe blanche d'Alba est à 420 euros.
La «table du chef»
À l'étage, la cuisine offre aux regards le ballet des cuisiniers affairés et concentrés. Au centre, la table d'Hélène, dressée pour sept personnes, permet de partager un moment, une anecdote, une émotion avec le chef ou sa brigade.
La «table de partage»
Au rez-de-chaussée, installé autour d'une grande table de ferme contemporaine de vingt couverts et entouré de sublimes cuvées venues du monde entier, on peut découvrir ou redécouvrir la cuisine d'Hélène Darroze dans une ambiance chaleureuse et humaine propice aux belles rencontres. Menu à l'heure du déjeuner à 55 euros du mardi au vendredi.
4, rue d'Assas 75006 Paris. Tél.: 01 42 22 00 11. Fermé samedi et dimanche.
Jòia, son adresse bistronomique dans la capitale
En septembre 2018, Hélène Darroze a par la suite ouvert un nouveau restaurant dans le IIe arrondissement de Paris, sur deux étages: Jòia. Son équipe compétente et sa carte brillante donnent envie d'y revenir tous les jours.
Le salon du restaurant Jòia à l'étage, un lieu où on serait tenté de venir tous les jours. | Nicolas Buisson
En cuisine, les recettes de grand-mère côtoient des plats d'inspiration londonienne, new-yorkaise ou italienne. Dans la vaste salle aux grandes baies vitrées, la lumière est éclatante, l'ambiance radieuse et une clientèle de tous les styles et de tous les âges est présente. La «table d'Hélène», elle, offre une vue plongeante sur la cuisine ouverte.
La salle du restaurant Jòia au rez-de-chaussée, pour admirer le ballet des cuisiniers. | Nicolas Buisson
Construits autour de la convivialité et du partage, la carte et le menu proposent aussi des plats à partager.
Extraits du menu du déjeuner (58 euros):
- entrées: l'œuf de poule parfait, piperade aux piments doux d'Anglet, guanciale juste saisi; la terrine de foie gras des Landes confit au poivre Timut.
- poissons: le poulpe de roche chipotle rôti entier aux olives taggiasche, citrons confits et coriandre fraîche; le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz à l'espagnole, condiment chimichurri (à base de piments).
Le poulpe. | Bernhard Winkelmann
- viandes: les ribs de porc Ibaïama aux épices tandoori, salade d'herbes, jus à la coriandre fraîche; le poulet jaune des Landes brioché de foie gras sous la peau, rôti en crapaudine.
- desserts: le mille-crêpes au thé matcha, crème yuzu; les profiteroles croustillantes au café moka, sauce au chocolat chaud.
Le mille-crêpes au thé matcha. | Bernhard Winkelmann
Au semainier (32 euros):
- le mardi et mercredi: velouté Dubarry, chou-fleur rôti au curry, poutargue; paleron de bœuf braisé, salsifis et kumquat, sauce au vin rouge; moelleux aux marrons, sorbet cassis.
- le jeudi et le vendredi: carottes rôties, vinaigre aux agrumes, sobacha (thé de sarrasin), breuil de brebis basque; pavé de saumon à la grenobloise, épinards et citrons confits; moelleux aux marrons, sorbet cassis.
- la grillade du samedi: côte de bœuf pour deux personnes, pommes de terre croustillantes, sauce béarnaise (80 euros).
39, rue des Jeûneurs, 75002 Paris. Tél.: 01 40 20 06 06. Au déjeuner, menu à 58 euros et semainier à 32 euros (entrée, plat, dessert). Brunch le dimanche (48 euros). Pas de fermeture.
La Villa La Coste (une étoile), son établissement en Provence
Désormais, Hélène Darroze orchestre aussi la cuisine de la Villa La Coste. Elle y offre des plats à son image, empreints d'émotions, s'inspirant des jardins du lieu et des alentours, sublimant les produits locaux de Provence et de saison.
La salle du restaurant de la Villa La Coste. | Bernhard Winkelmann
C'est l'occasion pour elle de se rappeler ses années d'apprentissage passées en terre provençale, où sa vocation est apparue comme une évidence.
Le merlu et l'artichaut. | Bernhard Winkelmann
Menus au déjeuner à 85 euros (trois plats), 138 euros (cinq plats), déjeuner du dimanche à 138 euros, au dîner à 170 euros.
La cerise en dessert. | Bernhard Winkelmann
2750, route de la Cride, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Tél.: 04 42 50 50 00. Pas de fermeture.
Hélène Darroze at the Connaught (trois étoiles), restaurant londonien
En 2008, le légendaire hôtel Connaught, dans le prestigieux quartier de Mayfair, lorgnait les chefs français pour diriger ses fourneaux. C'est Hélène Darroze qui a relevé le défi, pris la responsabilité des cuisines et créé son restaurant gastronomique, aujourd'hui couronné de trois étoiles.
La salle du restaurant Hélène Darroze at the Connaught, couronné de trois étoiles. | Jérôme Galland
Menus au déjeuner à 103 euros, et dîner «Goût d'Automne» à 183 euros.
Au Hélène Darroze at the Connaught, les crevettes. | helenedarrozeattheconnaught
Carlos Place, Mayfair, London W1K 2AL, Grande-Bretagne. Tél.: +44 20 31 47 7200. Fermé dimanche et lundi.
Quelques livres pour le dessert?
Partageant ses recettes et ses secrets, Hélène Darroze a publié plusieurs ouvrages. Le dernier en date, Chez moi, offre des recettes conçues, réalisées et photographiées par elle, chez elle, avec ses deux filles. Le livre est intime, on y découvre la nappe à carreaux de sa grand-mère, ses photos personnelles, ses astuces, ainsi que les fameux plats de son Sud-Ouest natal. Une sorte de retour aux sources où l'on prépare de bons produits pour ceux qu'on aime: les meilleurs ingrédients pour réaliser des recettes spontanées, généreuses et séduisantes.
Très présente sur Instagram, notamment avec son hashtag #SiCEstPasLeBonheurCaYRessemble, Hélène Darroze partage ses moments de vie, son quotidien de cheffe, les coulisses du tournage de «Top Chef», saison après saison, sur la chaîne M6. Elle figure parmi les restaurateurs les plus suivis sur le réseau avec plus de 668.000 abonnés.
Ses autres ouvrages:
- Personne ne me volera ce que j'ai dansé (Cherche Midi, 2005, 35 euros)
- Les Recettes de mes grands-mères (Cherche Midi, 2014, 29 euros)
- Mes recettes en fête (Cherche Midi, 2015, 29 euros)
- Jòia (Cherche Midi, 2019, 29 euros)
