Boire & manger

Dans les écoles hôtelières, le virage végétarien se fait toujours attendre

Temps de lecture : 5 min

La cuisine végétale, de plus en plus prisée par les gastronomes soucieux du climat, n'a pas encore trouvé sa place dans la formation des chefs en France, où la viande reste liée aux savoir-faire les plus nobles.

Pour pallier le manque de formation en cuisine végétarienne, des initiatives émergent et sont principalement le fait d'autodidactes. | Louis Hansel via Unsplash
Pour pallier le manque de formation en cuisine végétarienne, des initiatives émergent et sont principalement le fait d'autodidactes. | Louis Hansel via Unsplash

Un enjeu majeur, mais encore snobé par l'Éducation nationale. À l'heure où la France risque de ne pas respecter l'accord de Paris (qui devait limiter le réchauffement climatique à 1,5 degré), la nécessité de végétaliser notre alimentation devrait tous nous alerter. L'alimentation carnée serait responsable de près de la moitié des émissions de gaz à effet de serre de notre alimentation, et réduire notre consommation est un des moyens les plus efficaces d'en finir avec le réchauffement de la planète.

Pourtant, le secteur de la restauration française, qui fait vivre une certaine idée de la gastronomie et influence nos imaginaires sur ce qu'est la «bonne cuisine», continue de bouder la cuisine végétale. En cause, un manque collectif de formation qui commence dès l'école hôtelière, où l'alimentation carnée est encore au cœur des programmes.

De la viande à l'examen

«Nos cours parlaient très rarement de cuisine végétarienne et quand ils le faisaient, c'était une parenthèse, on se contentait de survoler le sujet», rembobine Nathanaël, 19 ans et diplômé depuis peu d'un brevet professionnel de cuisine. Le jeune homme, qui officie maintenant au restaurant Au grand sérieux, à Nancy, un établissement classique (entendre: avec un seul plat végétarien à la carte), se souvient des nombreuses heures de formation consacrées à la viande, son étiquetage, sa traçabilité, sa découpe, sa cuisson. «On n'a jamais eu de TP consacré à la cuisine sans viande», relève-t-il. Les rares notions évoquées n'étaient de toute façon pas notées. Une situation qu'il déplore: «On rate une occasion de découvrir de nouvelles saveurs.»

Même son de cloche du côté de Lucas, 18 ans, diplômé d'un bac pro cuisine et cuisinier à L'Ours Hardi, à Metz. «Un prof nous a dit clairement: “C'est pas que je ne veux pas vous en parler [de cuisine végétarienne, ndlr], c'est simplement que vous n'en aurez pas à l'examen”», se rappelle le jeune cuisinier. Pour obtenir leur diplôme, les élèves étaient évalués sur leur capacité à préparer des plats traditionnels français, «donc avec beaucoup de viande». Au menu: bœuf bourguignon, ragoûts, poulet, et parfois du poisson, pour varier.

«C'est à toi de décider si tu veux cuisiner de la viande ou pas. L'école t'emmène simplement jusqu'à l'examen, qui porte principalement sur de la cuisine française», nuance Charlotte, 23 ans, qui a passé son CAP cuisine en parallèle d'études en école de commerce. À l'Atelier des chefs, l'organisme de formation privé où la jeune femme s'est formée, quelques recettes végétales étaient cependant proposées. «Ils étaient assez sensibles aux enjeux de la cuisine végétarienne et je dirais que 5 à 10% des recettes que j'ai apprises étaient sans viande ni poisson», avance-t-elle.

L'initiative doit cependant rester celle du cuisinier, libre de choisir cette «option», plutôt que le choix par défaut –tout en sachant que l'option végétarienne n'en est pas vraiment une, puisqu'elle ne sera pas évaluée au terme de la formation, tandis que la viande figurera au cœur de l'examen.

Faire évoluer les formations

Le début de prise de conscience est prometteur, mais insuffisant au regard des préconisations du GIEC (Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat), qui estime que notre consommation de viande devrait être réduite à deux repas par semaine. Cela devrait faire 9,5% des repas, sur une semaine qui en compte vingt-et-un, petit déjeuner compris; les 90,5% restants devraient être végétariens.

«Il y a une nécessité de faire évoluer les formations», concède Michel Lugnier, inspecteur général dans l'Éducation nationale et responsable de la filière hôtellerie tourisme. Si les formations n'ont pas encore évolué pour prendre en compte l'impératif de végétaliser notre alimentation, un guide pédagogique sur le sujet est en cours d'écriture et sera bientôt dévoilé aux établissements délivrant des formations.

«Il rendra obligatoire la sensibilisation des cuisiniers de demain aux enjeux d'une alimentation durable, de la cuisine végétale, de façon à ce qu'elle soit au cœur du réacteur en matière de formation», s'enthousiasme-t-il. Le guide sera transmis dans un premier temps aux professeurs, avant d'être intégré aux examens: «Concrètement, il y aura de nouveaux sujets d'examens, avec une refonte des programmes.» Des sujets vegans y seront aussi intégrés.

«Un prof nous a dit clairement: “C'est pas que je ne veux pas vous parler de cuisine végétarienne, c'est simplement que vous n'en aurez pas à l'examen.”»
Lucas, 18 ans, diplômé d'un bac pro cuisine et cuisinier à L'Ours Hardi, à Metz

Le CAP cuisine devrait être le premier à être concerné par ce changement. Comme toutes les formations supervisées par le ministère de l'Éducation, le CAP est réévalué tous les cinq ans et ce calendrier doit permettre de modifier le contenu de la formation. Le fonctionnaire espère pouvoir étendre rapidement ces changements aux baccalauréats professionnels.

Autodidactes en série

Pour pallier ce manque de formation –et le manque d'offre végétarienne dans les restaurants–, des initiatives émergent et sont principalement le fait d'autodidactes. C'est notamment le cas du restaurant Ora, entièrement végétarien, créé dans le Xe arrondissement de Paris dans le sillon de La Caserne, un concept store militant dédié à la mode éthique.

L'établissement, qui se revendique de la cuisine végétarienne et festive (les plats sont assaisonnés sur la table par le cuisinier, avec musique et animations) est chapeauté par un autodidacte. «Jusqu'à mes 30 ans, j'étais mixologue. J'ai toujours eu plaisir à mélanger les saveurs, c'est comme ça que je me suis formé à la cuisine», détaille celui qui se fait appeler Chef SaaYaan en cuisine et sur les réseaux sociaux.

Pour apprendre à faire de la bonne cuisine végétarienne et «pas seulement du quinoa et des légumes vapeur», ce chef cuisinier a écumé les tutoriels sur internet et appris quelques bases auprès d'un chef étoilé à la retraite. Le reste, il l'a développé tout seul.

Dans le concept store végétalien Aujourd'hui Demain, doté d'un restaurant qui fait près de 400 couverts le week-end, les cartes ont entièrement été élaborées par Raphaël, cofondateur du lieu et diplômé d'une formation en webmarketing. «Ça fait plusieurs mois que l'on se passe de chef cuisinier», confie-t-il.

Pour Claire Vallée, première cheffe à recevoir une étoile dans un restaurant complètement vegan, rien d'étonnant à ce que les restaurants axés sur la cuisine végétale soient plutôt le fait de militants que de diplômés de formation traditionnelle. Complètement autodidacte (elle est titulaire d'un doctorat en archéologie), c'est en voyageant à l'étranger qu'elle a pu se former à la cuisine végétale. «Je suis partie un an en Thaïlande, c'est là-bas que j'ai appris à cuisiner avec beaucoup d'épices et que je me suis rendu compte que j'étais écœurée de ne travailler qu'avec de la viande et du poisson», se souvient-elle.

«Beaucoup de chefs tentent de proposer des alternatives végétales, surtout les jeunes, qui remettent en question ces traditions qu'on nous inculque.»
Claire Vallée, première cheffe à recevoir une étoile dans un restaurant vegan

Si elle a pu financer son restaurant grâce à une campagne de crowdfunding, elle ne s'étonne pas que les initiatives similaires à la sienne demeurent l'exception: «La France est un pays très carné. Notre gastronomie s'est construite autour de la crème, des œufs, de la viande, c'est la tradition et pour passer outre, il faut se heurter à beaucoup d'idées préconçues.»

Si la France accuse un sévère retard par rapport aux autres pays européens, Claire Vallée ne désespère pas de voir la gastronomie française se végétaliser rapidement. «Beaucoup de chefs tentent de proposer des alternatives végétales, surtout les jeunes, qui remettent en question ces traditions qu'on nous inculque», analyse-t-elle. Jusque dans l'émission «Top Chef», où certaines épreuves imposent des plats avec le légume au centre de l'assiette, alors qu'il n'était jusque-là considéré que comme une garniture.

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