Boire & manger

Le Petit Pergolèse et le Café Max, deux institutions parisiennes mêlant culture et plaisir

Temps de lecture : 5 min

Nous voilà face à deux bistrots incontournables: le premier fait la part belle à l'art contemporain en ses murs, l'autre a hébergé des artisans de la résistance. Aujourd'hui, le charme de ces deux restaurants, qui ont changé de propriétaires depuis peu, subsiste.

Le Petit Pergolèse, un restaurant-galerie d'art unique dans la capitale. | Le Petit Pergolèse
Le Petit Pergolèse, un restaurant-galerie d'art unique dans la capitale. | Le Petit Pergolèse

Le Petit Pergolèse

Le Petit Pergolèse fait sa rentrée, et tous les fidèles s'y pressent tant on s'y sent comme à la maison. Ses atouts: une situation idéale dans une rue calme, à mi-chemin entre la porte Dauphine et la porte Maillot, une décoration chaleureuse et joyeuse façon bistrot chic. Une succulente cuisine familiale. Et un mélange d'art et de gastronomie.

Après plus de trente ans, dont dix-sept passés au Petit Pergo, Albert Corre a jeté l'éponge en 2019. L'ancien élève de Joël Robuchon, Alain Senderens, ou encore Jacques Cagna a passé la main à Alexandra et Serge Damas, elle ex-sommelière au Pergolèse puis à l'Arpège et ensemble propriétaires du Moulin à vent, une adresse incontournable du Ve arrondissement parisien.

Alexandra et Serge Damas ont pris la tête du Petit Pergolèse en 2019. | Le Petit Pergolèse

Leur restaurant bistronomique ne ressemble à aucun autre. Assis sur de confortables banquettes rouges, on peut déjeuner, dîner ou savourer un verre de champagne Drappier face à une œuvre de l'artiste Robert Combas, une toile de Frank Stella, une photographie de David LaChapelle, une sculpture signée Jeff Koons, sous le tout nouveau plafond de ballons. Leur passion: l'art contemporain. Ce seul et premier restaurant-galerie d'art de la capitale propose du bon dans l'assiette et du beau pour les yeux.

Le chef Joss Séri, depuis vingt-et-un ans, y présente une carte très fournie autour de plats signatures tels que la salade de homard tiède vinaigrette aux truffes… Et en dessert, à ne pas manquer: le soufflé au Grand Marnier.

Au Petit Pergolèse, la salade de homard tiède, vinaigrette aux truffes. | lesrestos.com

Alexandra et Serge Damas perpétuent l'héritage d'Albert Corre, l'ancien propriétaire, qui fit de ce lieu le rendez-vous du Tout-Paris des bons vivants, businessmen, people ou politiques. Thierry Majtka, le directeur de salle, n'est autre que l'ancien bras droit d'Albert Corre.

Le Petit Pergolèse est une institution mettant en avant l'art contemporain. | Le Petit Pergolèse

Le bon plan de ce restaurant-galerie d'art? Un menu au déjeuner à 34 euros: entrée et plat du jour ou plat et dessert du jour, un verre de vin ou une eau minérale, café compris. Des prix justes et abordables. Et une superbe cave de vins de Bordeaux et de Bourgogne.

À la carte, une cuisine traditionnelle française

Pour commencer: la terrine de foie gras de canard maison (21 euros); la salade de homard tiède, vinaigrette aux truffes (37 euros); le tartare de bar au caviar de Sologne (25 euros); les raviolis de langoustine à la crème de homard (26 euros); la fraîcheur de tourteau au guacamole (22 euros); le carpaccio d'artichaut, vinaigrette au jus de truffe (19 euros); le saumon gravelax à la betterave, pickles de légumes (16 euros); l'entrée du jour.

La terrine de foie gras de canard maison. | Le Petit Pergolèse

Pour continuer: le cabillaud rôti sur sa peau, linguine à l'arrabiata (29 euros); le filet de bar, purée de pommes de terre à l'huile de Charles Aznavour (35 euros); le carré d'agneau rôti, petits légumes, jus au thym (34 euros); le tartare de bœuf Petit Pergo (21 euros); le pavé de thon grillé, ratatouille au pistou (30 euros); le Chateaubriand poêlé, sauce au poivre (36 euros); le ris de veau poêlé, galette de pommes de terre, crème de morilles (35 euros); le risotto aux truffes (32 euros); le plat du jour.

Le Chateaubriand poêlé, sauce au poivre et à la crème. | Le Petit Pergolèse

Pour terminer: les fromages du moment (15 euros); la pavlova aux fruits rouges (16 euros); la soupe d'agrumes et son granité d'oranges sanguines (16 euros); le soufflé au Grand Marnier (17 euros); la charlotte au chocolat noir (16 euros); l'île flottante à la vanille (15 euros); la mousse chaude au chocolat, glace à la vanille (17 euros); le dessert du jour.

La pavlova. | lesrestos.com

38, rue Pergolèse, 75016 Paris. Tél.: 01 45 00 23 66. Possibilité de privatiser le lieu. Carte de 55 à 70 euros. Fermé samedi et dimanche.

Le Café Max

Le Café Max fut, à partir de 1941, les coulisses clandestines de la résistance. Eugène Germain, propriétaire à l'époque et ancien pilote rescapé de la Première Guerre mondiale, hébergeait dans son café, appelé à l'époque «Hélice», des soirées dansantes d'une dimension particulière dont les Allemands raffolaient. Ils venaient s'y distraire chaque jeudi soir, en bonne compagnie, autour d'un petit orchestre.

Eugène Germain et son groupe d'amis, qui s'avèreront être reconnus comme de grands résistants français , s'étaient fixé pour mission de «tendre l'oreille». Le couvre-feu sonné, les Allemands regagnaient les Invalides ou l'École militaire se situant à deux pas, alors que le petit groupe de résistants ne faisait que débuter sa soirée.

D'abord, il fallait sortir l'émetteur caché dans l'accordéon, pour ensuite entrer en contact avec les services du général de Gaulle à Londres, afin de leur divulguer les informations récoltées. Chaque jeudi, c'était le même rituel et bien des complots furent déjoués.

Le Café Hélice fut rebaptisé Café Max lorsqu'Eugène Germain le céda en 1972, en l'honneur de Max, héros résistant ayant combattu aux côtés de Jean Moulin et faisant partie du petit groupe d'espions du jeudi soir.

La Café Max est, depuis cette période historique, un repaire discret, propice aux échanges feutrés où l'on s'encanaille simplement autour de discussions entre confrères, amis ou en famille.

Le Café Max porte le nom d'un héros de la résistance. | Malou

Cet emblématique estaminet de vingt-huit places au décor originel, avec son comptoir en zinc du début du siècle, ses tables en bois et ses banquettes rouges, reste incontournable. On y vient pour son style bistrot, sa cuisine généreuse, son atmosphère et son équipe amoureuse des bons produits.

Frédéric Vardon (le deuxième en partant de la gauche), au bar du Café Max avec son équipe. | Malou

Valdo Riva, propriétaire de l'établissement pendant plus de dix-huit ans, a cédé le Café Max en septembre 2022 au chef Frédéric Vardon, élève d'Alain Ducasse: «Je suis honoré du privilège qui m'a été donné de pouvoir continuer à faire vivre cette maison historique, canaille et du bien-vivre», indique ce dernier avec émotion.

À la carte, la cuisine de Frédéric Vardon

Épaulé par Régis Letourneur depuis dix-huit ans derrière les fourneaux, ce chef cultivé s'amuse à dénicher des produits de qualité en accord parfait entre la nature et les hommes: de jolis clins d'œil au terroir français.

Au Café Max, les légumes de saison cuisinés ensemble. | Malou

Julio Levée assure quant à lui l'hospitalité du lieu d'une main de maître. Aux petits soins avec les convives du Café Max depuis dix ans, il aime à perpétuer l'esprit convivial du restaurant et proposer une large sélection de vins, avec quelques pépites en grands crus.

Le Café Max propose tous les jours des suggestions à l'ardoise. | Malou

Entre amis, à partager: les sardinillas (12 euros); la terrine des copains ou paysanne d'Olivier Brosset (13 euros); la saucisse sèche de la maison Montalet, 200 gr (14 euros); le jambon de cochon du Tarn séché 24 mois de la maison Montalet (29 euros); le saucisson sec, environ 250 gr (23 euros); la ventrèche de thon «La Nutria», pain grillé, pour deux à trois personnes (58 euros).

La terrine des copains. | Malou

En ce moment: les œufs bio mimosa (9 euros); les couteaux sautés au beurre demi-sel (16 euros); le vitello tonnato (20 euros); les oreilles de cochon croustillantes (22 euros); le tartare de bœuf de Salers taillé au couteau (27 euros); les macaroni gratinés au vieux comté, girolles (28 euros); les légumes de saison cuisinés ensemble (26 euros); la pièce de bœuf du boucher (à l'ardoise); le rognon de veau à la normande (34 euros); le poisson de pêche sauvage (à l'ardoise).

Les œufs bio mimosa. | Malou

Pour terminer: Le fromage au lait cru, salade (15 euros); la crème caramel (13 euros); le riz au lait, caramel au beurre salé (13 euros); les profiteroles au chocolat (13 euros).

Le riz au lait caramel au beurre salé. | Malou

Les vins au verres: le champagne brut Lenoble (16 euros); le crémant de Bourgogne blanc de noirs du domaine Huber-Verdereau (9 euros); le bourgogne côte d'Auxerre 2020 du domaine Goisot (9 euros); le médoc Chapelle de Potensac 2015 (9 euros); les Dames Huguettes du domaine Bertagna des Hautes-Côtes-de-Nuits 2020 (10 euros); le bandol du domaine Dupuy de Lôme 2021 (8 euros). Excellente sélection.

7, avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris. Tél.: 01 47 05 57 66. Carte autour de 60 euros pour trois plats. Fermé dimanche et lundi.

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