Boire & manger

La meilleure façon de faire les cheeseburgers

Temps de lecture : 10 min

Trois manières de préparer le steak, cinq méthodes de cuisson... J'ai tout donné pour dégoter la recette la plus croustillante, la plus fondante, et celle qui ne peut décevoir personne.

Pour être mémorable, un cheeseburger doit cocher certaines cases: viande savoureuse, fromage fondant, pain qui s'imbibe bien. | Daniel Reche via Pexels
Pour être mémorable, un cheeseburger doit cocher certaines cases: viande savoureuse, fromage fondant, pain qui s'imbibe bien. | Daniel Reche via Pexels

Au 1500 West Colorado Boulevard à Pasadena, en Californie –un lieu qui, par ailleurs, ne paie pas de mine–, si vous baissez les yeux, vous serez peut-être surpris de trouver la plaque suivante: «Sur ce site, en 1924, Lionel Sternberger, âgé de 16 ans, a mis pour la première fois du fromage sur un hamburger et l'a servi à un client, inventant ainsi le cheeseburger.»

L'endroit est connu sous le nom de «Rite Spot», du nom d'une entreprise aujourd'hui disparue où Lionel Sternberger retournait des steaks et construisait des tours de pain et de tranches de charcuterie. L'histoire raconte que l'adolescent travaillait à la sandwicherie quand, un jour, il décida de tenter une expérience en insérant une tranche de fromage dans un burger. Selon d'autres témoignages, Lionel Sternberger aurait utilisé le fromage pour recouvrir un burger mal cuit. Quelle que soit la vérité, près de cent ans se sont écoulés depuis ce fatidique premier cheeseburger. Depuis, il n'a cessé de se réinventer.

Il existe des burgers épais, minces, des smash burgers (le steak est écrasé froid sur une plaque brûlante), à deux étages (double-deckers) et des burgers de type «diner» (servis dans les restaurants américains). Ils peuvent être garnis d'agneau, de lentilles ou de ce qui vous plaira. Ils sont servis sur des petits pains à la fécule de pomme de terre, au sésame, des muffins anglais, ou enveloppés dans des feuilles de laitue. Un jour, dans un aéroport, on m'a servi un cheeseburger sur un demi-toast!

Quelle que soit votre recette, elle doit cocher certaines cases: une viande savoureuse, un fromage fondant, un pain qui s'imbibe bien et des garnitures qui complètent sans voler la vedette. Alors, comment obtenir le résultat parfait? C'est ce que nous allons voir.

Avant toute chose

Équipement:

  • Grand bol: idéal pour mettre la main à la pâte (ou une cuillère, si vous préférez).
  • Poêle en fonte: pour obtenir un extérieur bien doré.
  • Spatule fendue ou spatule à poisson: pour retourner en un clin d'œil.
  • Four friteuse à air chaud et grille-pain: il fallait essayer!
  • Plaque de cuisson: voir ligne précédente.
  • Gants de cuisine pour le four: les éclaboussures de graisse ne font pas le poids.

Au préalable:

  • Pour chaque essai de burger, j'ai utilisé 100 g de bœuf haché (20% de matière grasse), mélangé avec ¾ de cuillère à café de gros sel Diamond Crystal et une grosse pincée de poivre noir fraîchement moulu.
  • Chaque burger –à l'exception du type «fromage incorporé au steak»– a été garni d'American cheese et j'ai utilisé deux tranches par burger parce que je suis cinglée, cool et fun.
  • Chaque steak a été fourré dans un petit pain à la fécule de pomme de terre Martin's parce que même si je suis cinglée, cool et fun, je peux aussi être classique.

Trois versions du steak

Les tests

Remarque préliminaire: pour tous j'ai utilisé la cuisinière.

Dans ces essais, j'ai confronté trois préparations différentes pour la viande. J'ai préparé un steak pour cheeseburger classique de style «diner»: épais et juteux.; j'ai testé un smash burger à deux étages avec deux fines tranches de viande; et j'ai fait cuire un steak dans lequel j'avais déjà incorporé le fromage.

Résultats des courses: la préparation du steak est affaire de goût. Personnellement, j'ai préféré le smash burger, parce que si le cœur est moins juteux, le côté croustillant compense largement, qu'on ne se pose pas de question sur le temps de cuisson et qu'il n'est pas nécessaire d'utiliser un thermomètre à viande pour s'assurer que le cœur soit cuit.

Mais le burger style «diner» avait de solides atouts, comme le contraste de texture entre l'extérieur bruni et l'intérieur juteux. Mordre dedans était un plaisir et j'avais l'impression d'être dans une publicité pour burger, avec le jus qui dégoulinait sur mon menton.

Il en est de même pour le type fromage incorporé au steak –une idée de ma rédactrice en chef, Emma, qui a décidé un jour de s'inspirer du burger dit «Juicy Lucy». Le fromage débordait sur les bords et faisait des îlots fondants dans tout le steak, un peu comme les pépites de chocolat réparties dans un cookie épais. Le seul inconvénient est qu'il manquait un endroit où le fromage soit concentré. Si c'était à refaire, je ne me priverais pas d'en ajouter sur le dessus.

Les recettes

Le style «diner»:

Adaptée de la recette de Food52

  • 100 g de viande de bœuf hachée
  • ½ cuillère à café bombée de gros sel Diamond Crystal
  • 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 2 tranches de fromage fondant, style American cheese
  • 1 petit pain à la fécule de pomme de terre

  1. Mettez le bœuf, le sel et le poivre dans un bol et mélangez délicatement à la main jusqu'à incorporation. Formez un seul steak de la largeur de votre petit pain.
  2. Placez une grande poêle en fonte sur feu vif pendant deux minutes. Mettez le beurre, puis le steak. Saisir jusqu'à ce que le dessous soit doré, environ quatre minutes. Retourner, recouvrir de fromage et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 63°C, pour une cuisson à point.
  3. Retirez immédiatement de la poêle et transférez sur le petit pain.

Smashed double-decker:

Adaptée de la recette de Food52

  • 100 g de bœuf haché
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • ½ cuillère à café bombée de gros sel Diamond Crystal
  • 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 tranches de fromage fondant, style American cheese
  • 1 petit pain à la fécule de pomme de terre

  1. Avec la viande, formez deux boulettes de 50 g.
  2. Faites chauffer une grande sauteuse ou une poêle en acier inoxydable à feu vif pendant deux minutes. Mettez le beurre. Placez les boulettes de bœuf dans la poêle, puis écrasez-les avec une spatule métallique rigide, en utilisant une deuxième spatule si nécessaire pour exercer plus de pression. (Les steaks écrasés doivent être légèrement plus larges que le petit pain.) Salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que le dessus commence à devenir rose pâle et gris par endroits, environ quarante-cinq secondes.
  3. À l'aide d'un coupe-pâte ou du dos d'une spatule métallique rigide, retirez les steaks de la poêle, en veillant à récupérer tous les morceaux dorés, puis retournez-les. Placez immédiatement une tranche de fromage sur chaque steak. Laissez cuire pendant environ une minute, puis superposez-les.
  4. Retirez de la poêle et transférez sur le petit pain.

Fromage incorporé au steak:

Adaptée de la recette de Food52

  • 100 g de viande de bœuf hachée
  • 40 g de cheddar fort, râpé (environ ½ tasse)
  • ½ cuillère à café bombée de gros sel Diamond Crystal
  • 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 1 petit pain à la fécule de pomme de terre

  1. Avec le bœuf, formez deux boulettes de 50 g.
  2. Mettez le bœuf, le cheddar, le sel et le poivre dans un bol et mélangez doucement à la main jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Formez un seul steak de la largeur de votre petit pain.
  3. Placez une grande poêle en fonte sur feu vif pendant deux minutes. Mettez le beurre, puis le steak. Saisir jusqu'à ce qu'il soit bien doré en dessous. Retourner et faire cuire le deuxième côté jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 63°C, pour une cuisson à point.
  4. Retirez de la poêle et transférez sur le petit pain.

Cinq cuissons pour cinq burgers «diner» différents

Les tests

Pour cette série de tests, j'ai cuit les burgers style «diner» de cinq façons différentes. Voici les résultats.

Le burger cuit au four m'a déçue. En théorie, j'étais intriguée par une méthode qui permettrait de réaliser des burgers en quantité sans utiliser de charbon de bois et sans graisser ma cuisinière. Mais le spécimen cuit au four n'a pas bruni et cette méthode n'a pas rendu la viande plus savoureuse. Le steak était également le moins juteux du lot.

Le burger cuit à la friteuse à air chaud était intéressant, un adjectif que j'utilise pour souligner le fait que la viande était saisie et juteuse. S'est également formée une délicieuse couche de fromage qui a gonflé et bruni plus qu'avec toute autre méthode, un peu comme un gâteau au fromage basque «brûlé» extrêmement fin.

Le burger cuit sous le gril était, comme le disent mes notes éclaboussées de graisse, «étonnamment délicieux». Je ne peux pas prétendre que la cuisson était la plus uniforme du lot, mais l'extérieur d'un magnifique brun compensait cette lacune. Et le fromage a fondu presque immédiatement, donc des points supplémentaires pour l'efficacité.

Le principal atout du burger cuit sur le gril était bien sûr sa saveur. S'agissant du cheeseburger, difficile de surpasser le goût légèrement rustique du charbon de bois. Les légères marques qui apparaissent lorsque vous cuisez un steak directement sur les grilles ont également leur charme côté texture. Il était juste un peu plus sec que le burger cuit sur la cuisinière, et bien sûr, il a nécessité plus de préparation et de nettoyage.

C'est le burger cuit sur la cuisinière qui a gagné. Simple et rapide, il a donné un résultat bien doré mais juteux, et m'a permis de réaliser mon rêve le plus fou, à savoir ajouter du beurre à la préparation. La prochaine fois, j'ajouterais bien, pendant que la viande cuit, des oignons et des champignons revenus dans la graisse.

Les recettes

Saisi sur la cuisinière:

  • 100 g de viande de bœuf hachée
  • ½ cuillère à café bombée de gros sel Diamond Crystal
  • 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 2 tranches de fromage fondant, style American cheese
  • 1 petit pain à la fécule de pomme de terre

  1. Mettez le bœuf, le sel et le poivre dans un bol et mélangez délicatement à la main jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Formez un seul steak de la largeur de votre petit pain.
  2. Placez une grande poêle en fonte sur feu vif pendant deux minutes. Mettez le beurre, puis le steak. Saisissez-le jusqu'à ce qu'il soit bien doré en dessous, environ quatre minutes. Retournez, recouvrez le dessus de fromage et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 53°C pour une cuisson à point.
  3. Retirez de la poêle et transférez sur le petit pain.

Sur le gril:

Adaptée de la recette de Food52 et Olive and Mango)

  • 1,5 kg de bœuf haché
  • ½ cuillère à café bombée de gros sel Diamond Crystal
  • 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 tranches de fromage fondant, style American cheese
  • 1 petit pain à la fécule de pomme de terre

  1. Faites chauffer le gril à feu moyen-élevé.
  2. Mettez le bœuf, le sel et le poivre dans un bol et mélangez délicatement à la main jusqu'à ce qu'ils soient totalement incorporés. Formez un seul steak de la largeur de votre petit pain.
  3. Grillez pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et bruni, puis retournez et recouvrez immédiatement de fromage. Grillez pendant deux à quatre minutes de plus, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 63°C pour une cuisson à point.
  4. Transférez dans le petit pain.

Au four:

Adaptée de la recette de Food52 et Simply Whisked)

  • 100 g de bœuf haché
  • ½ cuillère à café bombée de gros sel Diamond Crystal
  • 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 tranches de fromage fondant, style American cheese
  • 1 petit pain à la fécule de pomme de terre

  1. Faites chauffer le four à 220°C.
  2. Mettez le bœuf, le sel et le poivre dans un bol et mélangez délicatement à la main jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Formez un seul steak de la largeur de votre petit pain.
  3. Placez le steak sur un plateau à rebord métallique qui tient sur une plaque de cuisson et faites cuire pendant environ quinze minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 63°C pour une cuisson à point.
  4. Environ trois à quatre minutes avant qu'il soit prêt, garnissez-le de fromage pour le faire fondre.
  5. Transférez dans le petit pain.

Sous le grill (source de chaleur au-dessus):

Adaptée de la recette de The Cookie Rookie

  • 100 g de bœuf haché
  • ½ cuillère à café bombée de gros sel Diamond Crystal
  • 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 tranches de fromage fondant, style American cheese
  • 1 petit pain à la fécule de pomme de terre

  1. Allumez le gril et placez une grille de four à environ 15 cm en dessous.
  2. Mettez le bœuf, le sel et le poivre dans un bol et mélangez-les délicatement à la main jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Formez un seul steak de la largeur de votre petit pain.
  3. Placez le steak dans une poêle ou sur une plaque de cuisson et faites-le cuire sous le gril du four pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré sur le dessus. Retournez, puis recouvrez de fromage. Faites cuire pendant encore deux minutes environ, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 63°C pour une cuisson à point.
  4. (Remarque: si vous devez faire cuire plus longtemps mais que vous ne voulez pas que le fromage brûle, déplacez sur une grille plus basse pour terminer.)
  5. Transférez dans le petit pain.

À la friteuse à air chaud:

Adaptée de la recette de Delish et Spend With Pennies)

  • 100 g de bœuf haché
  • ½ cuillère à café bombée de sel kasher Diamond Crystal
  • 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 tranches de fromage fondant, style American cheese
  • 1 petit pain à la fécule de pomme de terre

  1. Chauffez une friteuse à air chaud à 190°C.
  2. Mettez le bœuf, le sel et le poivre dans un bol et mélangez délicatement à la main jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Formez un seul steak de la largeur de votre petit pain.
  3. Faites cuire dans la friteuse pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bruni. Retourner, recouvrir de fromage et cuire encore deux minutes environ, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 63°C pour une cuisson à point.
  4. Transférez dans le petit pain.

Le burger version «diner», le smashed double-decker, celui avec fromage incorporé au steak. Les burgers avec le steak saisi sur la plaque de cuisson, cuit à la friteuse à air chaud, sous le gril, au four et sur le gril. | Julia Gartland / Molly Fitzsimons / Anna Billingskog

Conclusion: à chacun ses goûts

Si vous recherchez le croustillant, optez pour le smashed double-decker.

Si vous aimez les morceaux de fromage fondants, le «fromage incorporé dans le steak» est fait pour vous.

Un burger style «diner» classique ne vous décevra jamais, à condition de ne pas le cuire au four –optez plutôt pour le gril (placé au-dessus et à la rigueur dessous) ou la cuisinière.

Cet article a initialement été publié sur Food52.

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