La meilleure façon de faire griller les légumes

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Quand je ne suis pas préposée au gril, je regarde faire, sans pouvoir détacher mes yeux de l'appareil (à voir si vos photos de vacances me font le même effet.) Cuisiner sur la braise m'a toujours fascinée, peut-être parce que j'ai été élevée par un père qui a abandonné le culte religieux officiel pour celui du barbecue, ou bien parce qu'une bouchée de poitrine de porc dorée à la perfection est une expérience universellement transcendantale. Et contrairement au voisin qui me raconte comment il s'est rompu le talon d'Achille, le gril n'est jamais à court de moyens de me surprendre lors d'une soirée grillades.

Parlons des légumes d'été. Chacun d'entre eux a un type de saveur et une texture différents; chacun exige son propre protocole de cuisson. Pour cet article, je me suis concentrée uniquement sur le gril au gaz, bien qu'il existe évidemment de nombreux appareils (peut-être meilleurs) qui permettent d'obtenir des légumes merveilleusement tendres, comme les grils au bois, au charbon de bois (comme le Weber de base, ou comme le barbecue kamado), les barbecues hibachi, les grils à pellets, etc.

Préparez vos grils et vos légumes

Au préalable:

• À l'exception des légumes marinés, j'ai assaisonné tous les légumes avec du gros sel et du poivre environ trente minutes avant de les mettre sur le gril.
• Avant d'atterrir sur le gril, chaque légume a été frotté avec de l'huile d'avocat. Vous pouvez également utiliser de l'huile de colza ou toute autre huile adaptée à la cuisson dont vous appréciez le goût.
• Les légumes marinés ont été préparés comme suit: faire mariner dans un mélange refroidi de deux tasses d'eau chaude, une cuillère à soupe de sel, deux cuillères à soupe de sucre et une demi-tasse tasse de vinaigre de riz non assaisonné pendant environ une heure. Retirer de la marinade et sécher en tapotant, puis badigeonner d'huile sur tous les côtés.
• J'ai graissé les grilles avec de l'huile de colza.
• J'ai salé et poivré les légumes après les avoir retirés du gril. (J'ai également enduit le maïs grillé de beurre, car même si je tiens à être rigoureuse dans mes expériences, je ne suis pas extrémiste.)
• Pour les essais de papillotes, j'ai ajouté à chacune des herbes douces comme du basilic et de l'oignon vert, ainsi qu'une cuillère à soupe de beurre, pour voir si cela modifiait les saveurs de manière significative.

Préparations de légumes:

• Poivrons: pour tous les tests, j'ai retiré les tiges à l'aide d'un couteau d'office, coupé chaque poivron en quatre dans le sens de la longueur et retiré les pépins et le blanc à l'aide d'une cuillère.
• Courge d'été: pour la plupart des tests, j'ai tranché la courge en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Pour l'essai sur brochettes, j'ai coupé la courge dans le sens de la longueur en bâtonnets de 1 cm. (Je n'enlève pas les graines, mais n'hésitez pas à les gratter avec une cuillère si elles vous embêtent.)
• Brocoli: pour tous les tests, j'ai enlevé toutes les feuilles de la tige, puis j'ai coupé les têtes de brocoli en gros bouquets (environ 5 à 6 cm de large). Ensuite, j'ai coupé les tiges en morceaux de 1 cm d'épaisseur.
• Épis de maïs: Pour les tests avec cuisson directe et indirecte, j'ai simplement épluché les épis. Pour les tests sur brochette, marinés et en papillote, j'ai coupé chaque épi de maïs épluché en trois.

Cinq techniques de cuisson

1. Directement sur les grilles, en cuisson directe

• Chauffer le gril à feu moyen-élevé (environ 190°C à 220°C). Graisser les grilles avec une huile pour la cuisson.
• Placer les légumes directement sur le côté du gril qui produit de la chaleur (pour un gril au charbon de bois, au-dessus du charbon; pour un gril au gaz, au-dessus de la flamme). Griller jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, bien dorés par endroits et parfumés, en les retournant de temps en temps.
• Retirer du gril et assaisonner.

2. Directement sur les grilles, en cuisson indirecte

• Chauffer le gril à feu moyen-élevé (environ 190°C à 220°C). Graisser les grilles avec une huile pour cuisson.
• Placer les légumes sur les grilles, loin du côté qui produit la chaleur. Faites griller jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer sur les bords, en les retournant de temps en temps.
• Retirer du gril et assaisonner.

3. Papillotes

• Chauffer le gril à feu moyen-élevé (environ 190°C à 220°C).
• Placer les papillotes sur le côté du gril qui produit de la chaleur. Faire griller pendant environ dix à quinze minutes, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis, dorent par endroits et sentent bons.
• Retirer du gril, ouvrir les papillotes et assaisonner.

4. Brochettes

• Chauffer le gril à feu moyen-élevé (environ 190°C à 220°C). Graisser les grilles avec une huile pour cuisson.
• Placer la brochette directement sur le côté du gril produisant la chaleur. Faites-la griller, en la retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et bien dorée par endroits.
• Retirer du gril et assaisonner.

5. Marinés, puis grillés

• Chauffer le gril à feu moyen-élevé (environ 190°C à 220°C). Graisser les grilles avec une huile pour cuisson.
• Retirer les légumes de la marinade, les éponger, puis les frotter avec une huile pour cuisson.
• Placer les légumes directement sur le côté du gril produisant la chaleur. Faites griller jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, bien dorés par endroits et parfumés, en les retournant de temps en temps.
• Retirer du gril et assaisonner de sel, de poivre et de beurre (pour le maïs).

Les meilleures méthodes,
légume par légume

Pour le brocoli

La meilleure méthode de cuisson pour le brocoli s'est avérée être la combinaison de cuisson directe et indirecte (la cuisson directe seule a fait carboniser les bouquets avant que la tige ne soit cuite; la cuisson indirecte seule a pris du temps et a donné des bouquets mous et inégalement cuits). La succession des deux a été le plus efficace. Faire mariner le brocoli est également une excellente idée: cela a donné aux bouquets un goût légèrement acidulé, nettement au-dessus de la grillade moyenne. Si vous avez le temps de laisser mariner votre brocoli, n'hésitez pas.

Le brocoli en papillote a également donné un résultat intéressant, car plus que tous les autres légumes, il s'est imprégné de la saveur du beurre et des herbes. Le hic: la texture aqueuse m'a fait penser à ce qu'on vous sert dans les avions (un ami l'a cruellement surnommé «le brocoli du buffet»).

Avec le brocoli, évitez la brochette, à moins que vous n'ayez du temps à revendre. Du fait des formes variées des bouquets, les brochettes rendent difficile une cuisson uniforme et compliquent l'opération au moment de les tourner.

Pour les poivrons

«Les légumes à forte teneur en eau se prêtent à une cuisson directe rapide et à haute température, tandis que les légumes à faible teneur en eau requièrent la chaleur douce et prolongée de la cuisson indirecte», écrit Steven Raichlen dans Tous les légumes au barbecue. Cela s'est confirmé pour les poivrons, qui étaient excellents après une cuisson directe sur le gril. Ils sont restés un peu fermes et étaient bien dorés à l'extérieur –tandis que ceux qui n'avaient pas été au contact des braises n'étaient toujours pas cuits au bout de vingt minutes. La cuisson directe a par ailleurs évité à mes poivrons d'acquérir la texture des haricots verts en boîte (je vois que les poivrons en papillote se sentent visés).

À ma grande surprise, les poivrons marinés n'étaient pas beaucoup plus savoureux. La cuisson directe avec ou sans brochette était également réussie. Une seule différence: une légère variation de la texture au cœur des poivrons, là où ils étaient pressés l'un contre l'autre (comme lorsque deux rigatoni se collent dans l'eau bouillante et qu'ils sont croustillants à la jonction). Si vous recherchez une texture plus sophistiquée –à la fois du croquant et du tendre– pour votre poivron grillé, optez pour la brochette.

La cuisson directement à la flamme; indirectement; en papillotes; en brochette; en marinade puis grillade. | Julia Gartland

Pour la courge d'été

Les courges grillées directement sur la flamme étaient excellentes: tendres et moelleuses au centre, elles devenaient translucides à certains endroits et croustillantes à d'autres, comme une pomme cuite au four. Elles étaient meilleure après une cuisson directe uniquement –du moins en général, parce que j'en ai coupé certaines en morceaux un peu trop gros, et j'ai dû terminer avec une cuisson indirecte, ce qui était tout aussi bon.

La cuisson indirecte a été un échec: la courge a mis une éternité à cuire, et le goût n'en valait pas la chandelle. La brochette a par contre donné un résultat intéressant. Je l'ai coupée en longs bâtonnets plus minces, que j'ai mis directement sur le gril, de sorte que les bords étaient tendres et dorés, avec un cœur plus al dente.

Les papillotes ont, elles, été assez catastrophiques. Au lieu de la rendre savoureuse, le mélange de beurre et d'herbes a fait bouillir la courge, produisant une bouillie insipide. J'ai calé après une bouchée.

La courge marinée était délicieuse, mais sa texture était moins appétissante que son pendant non mariné, cuit directement sur la braise: elle était bizarrement gonflée et pas aussi fondante.

Pour le maïs

On peut dire sans trop de risques que quand c'est la saison du maïs (entre avril et juin), sa préparation importe peu. Durant cette période, c'est l'aliment parfait. Vous pouvez le manger cru, vous pouvez le manger grillé, vous pouvez en faire une purée.

Cela dit, c'est la cuisson directe qui m'a le plus convaincue. Les grains sont restés assez juteux et ont doré par endroits, avec un résultat aussi appétissant que goûteux. Le maïs mariné était lui aussi fantastique –salé et sucré à la fois– mais il m'a fait penser à une Miss (sans jeu de mots) qui aurait forcé sur le maquillage. Cela pourrait être intéressant pour rehausser un maïs hors saison, mais si l'épi est de qualité, on peut s'en passer.

La papillote était bonne, mais l'aspect doré du gril direct m'a manqué. La cuisson indirecte a quant à elle donné un résultat délicieux, mais pas assez croquant à mon goût.

Vos préférences sont importantes

La cuisson des légumes grillés, c'est une question extrêmement personnelle: le type de gril utilisé et vos préférences détermineront la «meilleure» méthode. Il s'agit généralement de combiner cuisson directe et indirecte et de modifier l'orientation (avec panier, directement sur les grilles ou sur une brochette).

Cela dit, ces tests montrent qu'en cas de doute, vous pouvez opter tranquillement pour les méthodes suivantes:

• Pour obtenir d'excellents brocolis grillés, laissez-les mariner, puis faites-les griller en combinant cuisson directe et indirecte.
• Pour réussir les poivrons, faites-les griller directement sur la braise.
• Pour de délicieuses courges d'été grillées, utilisez principalement la cuisson directe, en terminant par une cuisson indirecte si nécessaire (selon l'épaisseur des morceaux). Vous pouvez également couper des bâtonnets et utiliser des brochettes pour varier la texture.
• Pour un maïs grillé hors pair, utilisez la cuisson directe, et assaisonnez de beurre froid et de sel pour terminer.

Cet article a initialement été publié sur Food52.