La carte de Cavalieri, créée et signée par le chef doublement étoilé Bruno Verjus au restaurant Table, fait la part belle aux produits du Sud: du soleil dans l'assiette et du bonheur gustatif.
Derrière les fourneaux, Bruno Verjus a installé deux hommes de confiance: les frères Stradaioli, Cristian et Kevin, natifs d'Émilie-Romagne, en Italie. Ils ont travaillé chez les plus grands, comme Alajmo à Rubano et Enrico Crippa à Alba, tous deux triplement étoilés.
Le restaurant Cavalieri
Le nom à lui seul est une invitation au voyage, à une cavalcade le long des rives bleues de la Méditerranée. C'est aussi l'amour des grandes tablées, où l'on déguste des plats savoureux et où l'ambiance est aussi chaleureuse qu'authentique.
Situé au cœur du XVIe arrondissement, entre la place du Trocadéro et le quartier de la Muette, Cavalieri, entre les mains de Marcel Benhamou, propriétaire du restaurant, est un lieu de vie de 120 mètres carrés et soixante-cinq couverts, qui offre une cuisine d'inspiration sudiste: de l'Espagne à l'Italie, de la France à la Grèce, la carte propose des spécialités exclusives faites maison et concoctées à base de produits frais aux goûts raffinés.
La salle du restaurant Cavalieri. | Thesocialfoodparis
Côté salle, le restaurant se dévoile dans une ambiance festive: le décor d'un chic indéniable est signé Lisa Benhamou-Marciano. Ce voyage des sens l'a beaucoup inspirée et elle a réussi à allier le chic parisien aux couleurs du Sud, faisant le choix de matériaux nobles dont des bandes de marbre beige et jaune importé d'Italie. Surplombée par un lustre qui s'étend sur toute la longueur, la table haute centrale est là pour que la convivialité soit toujours au rendez-vous.
Les menuiseries, quant à elles, sont en bois de noyer importé de Sicile. Une odyssée qui se prolonge jusqu'à la vaisselle peinte à la main, laquelle s'inspire de l'esthétique bicolore vert bouteille et jaune ocre de la côte amalfitaine.
La cuisine
Sous la direction de Bruno Verjus, pour qui la cuisine d'exception rime avec humilité et respect des produits, l'équipe de Cavalieri entend faire de cette expérience un émerveillement et une ode au plaisir. Comme le chef l'écrit dans L'Art de se nourrir: «Cuisiner, c'est ne jamais quitter des yeux le vivant.»
«Je suis avant tout un être de la mer: les petits rougets, les anémones de mer. Mais aussi le parfum de la fleur d'olivier et de l'olive quand on la presse, l'acidité des agrumes, la douceur des amandiers, la saveur des câpres… Tout cela me fait voyager. Chez Cavalieri Restaurant-Paris, je souhaite que l'on soit dans une forme de magie. Dès que l'on pousse la porte du restaurant, c'est comme si l'on arrivait par la mer, en bateau, prêt à découvrir un autre horizon. Le bien-nourrir, c'est aussi nourrir l'âme. Pour faire de la belle cuisine, il faut un double appétit: celui des produits et de la vie», explique Bruno Verjus, philosophe de la bonne chère.
La carte du restaurant Cavalieri
Les entrées: les légumes confits et crus, agrumes et huile de zaatar (19 euros), la salade Cavalieri (19 euros), les tomates comme une salade de fruits, féta de Nikos Memmos, olives de Kalamata, fruits (19 euros), le poisson du jour détaillé cru, tarama Cavalieri, aromatiques sauvages (24 euros).
Au restaurant Cavalieri, le poisson du jour détaillé cru, tarama Cavalieri. | Cavalieri
Les plats: les légumes confits, grillés et crus en grande salade tiède (24 euros), la ventrèche de thon rouge grillée comme un steak au poivre, aubergines confites (34 euros), le poisson du jour grillé entier, courgettes en pizza (36 euros), l'agnelle roulée aux herbes sauvages et olives, rôtie en patience, fenouil confit, moules (36 euros), la côte de vache de Galice, anchois de Santona (58 euros par convive), la poulette ou pintade rôtie à l'ail et au romarin frais (29 euros) ou la volaille entière (115 euros).
Au restaurant Cavalieri, la ventrèche de thon grillée comme un steak au poivre, aubergines confites. | Cavalieri
Les desserts du chef pâtissier Kevin Stradaioli: les fromages de Méditerranée, condiments et confitures (18 euros), la madeleine aux agrumes et confiture d'olives noires, huile d'olive (14 euros), la mousse au chocolat noir, crème de piment doux et olives confites (14 euros), le tiramisu aux câpres de Linosa (18 euros), les glaces et sorbets (4 euros la pièce)
Le tour de la Méditerranée en grignotages apéritifs
Le pain au levain naturel grillé, enivré d'huile d'olive de Kardamili ou le pain Manouché au levain naturel sont servis entre autres avec les anchois de Santona maturés dix-huit mois au sel (12 euros), les aubergines confites, féta crémeuse, piment doux fumé (16 euros), la burrata fraîche, huile d'olive fruitée noire, pistaches et épine-vinette sauvage (18 euros).
Et aussi, la cecina de bœuf du Capricho (22 euros), les olives mammouth de Kalamata (9 euros), la poutargue Golden de la famille Trikalinos (22 euros), les sardines en mi-cru mi-cuit (18 euros)… Un parcours gustatif dépaysant.
Le tour de la Méditerranée en voyage sur mesure
Les haricots blancs à la poutargue (24 euros), la pizza pain Cavalieri au levain (24 euros), le tartare de veau dans l'esprit d'un vitello tonnato (28 euros), le pastel russo pistache de glace vegan ou classique (19 euros).
Au restaurant Cavalieri, le tartare de veau dans l'esprit d'un vitello tonnato. | Cavalieri
À lire: L'art de nourrir de Bruno Verjus. Éditions Flammarion. 192 pages. 17,90 euros.
71, avenue Paul Doumer, 75016. Tél.: 01 40 50 91 17. Carte de 55 à 90 euros. Réservation par téléphone ou via le site internet. Fermé dimanche et lundi.
Une nouvelle adresse: La Condesa du chef Indra Carrillo, une étoile
On peut se demander combien cet intrépide chef a eu de vies pour s'être initié à autant de savoir-faire, avoir vécu autant d'expériences culinaires et créé autant de saveurs inédites en si peu de temps.
Le chef Indra Carrillo. | Laurent Dupont
Sa solide formation à l'institut Paul Bocuse, son expérience professionnelle aux côtés d'Éric Fréchon au Bristol, à l'Astrance de Pascal Barbot, chez Michel Rostang, Yannick Alleno, et avec les grands maîtres de l'art culinaire dans divers domaines tels que le chocolat, la poissonnerie, la boulangerie, la charcuterie,etc. ont fait de lui l'étoile montante de la gastronomie française à seulement 34 ans.
Indra Carrillo avait déjà ouvert un premier restaurant La Condesa en hommage au quartier de son enfance à Mexico. C'était déjà rue Rodier à Paris, mais au numéro 17, et il y avait vingt-quatre couverts.
Aujourd'hui, La Condesa a emménagé au 13 de la même rue, et le nouveau restaurant compte trente-quatre couverts. L'ambiance est entièrement repensée à la manière d'Indra Carrillo: les matières, les couleurs, le confort sonore, les arts de la table.
Les salles du restaurant La Condesa. | Laurent Dupont
Pousser la porte du restaurant, c'est entrer dans le nouvel univers d'Indra Carrillo, univers qu'il a imaginé dans les moindres détails avec l'architecte Camille Flammarion. Les salles se succèdent, séparées par des arches qui accentuent la perspective et se prolongent par des miroirs.
Trois salles: la table du Chef, en onyx, dont les grandes ouvertures offrent une vue panoramique sur la cuisine; la lumineuse salle Noisette; la salle Blanche, privatisable avec sa collection de quelques centaines de bouteilles de vins subtilement classées dans quatre armoires.
De nouveaux voyages culinaires en six ou huit escales
La cuisine d'Indra Carrillo associe avec audace et précision la gastronomie française à des influences du monde: Mexique, États-Unis, Espagne, Angleterre, Danemark, Japon…
Dans son nouveau terrain de jeux, le chef mexicain peut enfin s'adonner aussi à sa passion pour le chocolat –un domaine qu'il connaît bien, puisqu'il a été l'élève de Bernachon à Lyon avant de devenir responsable de la chocolaterie à l'Enoteca Pinchiorri de Florence (trois étoiles Michelin).
Au restaurant La Condesa, le chocolat maison. | Laurent Dupont
Les vins prennent une place encore plus importante à la nouvelle adresse de La Condesa. Avec la complicité de l'œnologue Daniel Henderson, Indra Carrillo a enrichi sa cave de nouvelles pépites venues de France, d'Italie, du Portugal, de Californie, d'Amérique du Sud… avec une place toujours plus grande accordée aux vins en biodynamie et aux cépages rares.
Au restaurant La Condesa, l'œuf de l'espace, radis daïkon, sorbet poire et crumble de graines de lin. | Laurent Dupont
Trois exemples de plats servis au restaurant La Condesa: l'œuf de l'espace et radis daïkon, sorbet poire et crumble de graines de lin, les tortellini de maïs, fève de tonka et infusion de maïs rôtie légèrement épicée, les champignons en trois façons, émulsion de sarrasin, royal à la reine des prés, pickles d'enoki, bouillon de champignons rôtis fumés, cromesquis de champignons et truffe.
Au restaurant La Condesa, les champignons en trois façons, émulsion de sarrasin, royal à la reine des prés, pickles d'enoki, bouillon de champignons rôtis fumés, cromesquis de champignons et truffe. | Laurent Dupont
Relevons l'excellent pain du Meilleur ouvrier de France Olivier Magne, ainsi que le café Sol Naciente Bio de Sierra Nevada en Colombie, torréfié par Coutume Café et servi avec des mignardises (la pâte de fruit au tamarin, le nougat au chocolat…).
Menu au déjeuner en trois plats à 55 euros, uniquement le vendredi. Au dîner, menu dégustation en six plats à 120 euros, accords mets-vins (six demi-verres) à 65 euros. Menu dégustation en huit plats à 150 euros, accords mets-vins (huit demi-verres) à 80 euros.
Au restaurant La Condesa, les tortellini de maïs, fève de tonka et infusion de maïs rôtie légèrement épicée. | Laurent Dupont
13, rue Rodier, 75009 Paris. Tél.: 01 53 20 94 90. Pas d'enseigne à l'extérieur, il faut désormais sonner pour accéder à l'univers intime et secret du chef Indra Carrillo. Service uniquement le soir sauf le dimanche et le lundi. Ouvert le vendredi midi. Carte de 30 à 68 euros. Réservations: www.lacondesa-paris.com
