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La Réserve, le Cheval Blanc et l'Hôtel de Paris: trois lieux de rêve pour profiter de la Côte d'Azur

Temps de lecture : 8 min

Ces établissements offrent au voyageur curieux ou avisé une superbe manière de prolonger l'été jusqu'à octobre. Leur recette: des vues sublimes sur la mer Méditerranée et des plats magnifiés par des chefs brillants.

La Réserve de Beaulieu est un superbe palace, un site presque parfait. | La Réserve de Beaulieu
La Réserve de Beaulieu est un superbe palace, un site presque parfait. | La Réserve de Beaulieu

Il est trois lieux de la Côte d'Azur à privilégier pour un séjour dépaysant. Difficile de trouver meilleur emplacement que celui de La Réserve, situé à Beaulieu-sur-Mer, près de Nice: il offre la vue sur la mer, le farniente sur la plage constellée de nombreux matelas.

À Saint-Tropez, il ne faut pas passer à côté de l'Hôtel de Paris, face à la gendarmerie, qui propose deux services au dîner sur la terrasse, jusqu'à minuit et au-delà. Le lieu affiche complet tous les week-ends jusqu'à fin octobre. Autre établissement phare de Saint-Tropez, l'hôtel Cheval Blanc dévoile quant à lui l'essence même de la Méditerranée.

Tour d'horizon de ces adresses fréquentées toute la saison, jusqu'à octobre, par les vacanciers curieux et les connaisseurs de bons endroits.

La Réserve de Beaulieu,
un miracle azuréen

La Réserve de Beaulieu: voici un excellent hôtel pour vivre à la méditerranéenne. Une table renommée (le Restaurant des Rois), un couple de propriétaires (les Delion) amicaux et chaleureux... La recette fonctionne. Pour preuve, 80% de la clientèle –pas seulement parisienne– revient chaque année, fidèle à ce lieu de rêve.

La salle du restaurant des Rois de La Réserve: une table renommée. | La Réserve de Beaulieu

Disons-le: ce superbe palace, à dimension humaine, reste une sorte de miracle azuréen, un site quasi parfait. Son confort et sa localisation ont participé, en quatre décennies, à la notoriété et au charme évident d'un séjour à Beaulieu-sur-Mer.

La piscine de La Réserve offre une superbe vue sur la Méditerranée. | La Réserve de Beaulieu

L'histoire du lieu commence en 1880, lorsque Pierre Lottier construit un restaurant de luxe en bord de mer et entend y servir le meilleur poisson de la pêche quotidienne. Son idée: creuser un grand bassin où les pêcheurs viendraient déverser leurs prises à peine sorties des filets. Très vite, les marins surnomment ce vivier «La Réserve». L'adresse va séduire tout le gotha et les têtes couronnées –Léopold II, roi des Belges, y a notamment ses habitudes.

Agrandi de quelques chambres en 1905, l'établissement va ensuite subir les remous de l'histoire. Fatiguée des hauts et bas subis, la famille Lottier finit par céder le bâtiment à Jacques Laroche. Le nouveau propriétaire ne garde que le restaurant, fait raser tout le reste et bâtir, en 1950, une grande villa d'inspiration florentine. Puis, il laisse les clés de l'hôtel à Jean Potfer qui, en trente ans, va hisser La Réserve de Beaulieu parmi les grands palaces du monde.

À son départ, l'établissement connaît près de vingt ans de déclin, avant d'être réveillé par Nicole et Jean-Claude Delion, dont la passion et le savoir-faire font des merveilles. Chaque hiver, le palace embellit avec sa piscine miroir, une boutique éphémère, un spa, un restaurant étoilé, un bistrot chic: la vie, en ces lieux, est un plaisir sans cesse renouvelé.

À force de sacrifices, de ténacité, d'audace et de rigueur, Nicole et Jean-Claude Delion ont d'ailleurs façonné en quelques années deux des plus beaux hôtels de la Côte d'Azur: l'ancienne Résidence de la Pinède à Saint-Tropez (rachetée par le groupe LVMH en 2016) et La Réserve de Beaulieu. Ils comptent parmi les derniers propriétaires privés de palaces.

L'hôtel dispose aujourd'hui de 39 chambres et suites, de la villa et de deux appartements privés baptisés «Victoria» et «Mistinguett». L'établissement héberge également un bar (le Gordon Bennett) aux boiseries flamboyantes, bercé le soir venu par les mélodies jazzy de Xavier Romero, pianiste attitré de l'établissement, et un salon intimiste aux accents british où l'on peut déguster de précieux élixirs.

Le bar Gordon Bennett est bercé, le soir venu, par les mélodies du pianiste Xavier Romero. | La Réserve de Beaulieu

Ses couloirs accueillent aussi le spa Maria Galland, qui comprend trois cabines de soins dont une équipée d'un LPG, un appareil permettant d'activer la circulation sanguine et le déstockage des graisses rebelles. On y trouve également la dernière génération d'hydrojet, un jacuzzi privé, un hammam, des douches sensorielles, une salle de fitness…

Le spa propose de nombreuses installations, du hammam à la salle de fitness. | La Réserve de Beaulieu

La cuisine inventive de Julien Roucheteau au restaurant des Rois

Depuis peu ou prou cent-trente ans, La Réserve de Beaulieu régale les papilles des plus fins gourmets de la planète. Quelques mois après son ouverture, un critique gastronomique avait d'ailleurs affirmé que «La Réserve de Beaulieu est le restaurant des rois et le roi des restaurants».

Julien Roucheteau, chef étoilé du restaurant des Rois. | La Réserve de Beaulieu

C'est aujourd'hui le chef étoilé Julien Roucheteau, également sacré meilleur ouvrier de France en 2019, qui a pris avec brio les commandes du fameux restaurant. Formé au George V auprès de Philippe Legendre, puis chez Michel Troisgros à Roanne (Loire), c'est un perfectionniste dans l'âme.

Au restaurant des Rois, le loup. | La Réserve de Beaulieu

Menu «Méditerranéen» à 175 euros (quatre plats), menu «Signature» à 215 euros (cinq plats).

À la carte:

  • La langoustine royale, shiitakes marinés et rôtis, consommé à l'extraction de courgette niçoise (58 ou 95 euros)
  • Le «célérioli» de fromage de chèvre frais, confit de rave à la livèche arrosé d'une vinaigrette herbacée (45 euros)
  • La belle tomate de Marmande rafraîchie d'un cœur de pistou de basilic sur un lit de stracciatella (42 euros)
  • Les médaillons de lotte poêlés au beurre noisette, fenouil de pays confit et juste saisi, le tout arrosé d'une sauce hollandaise à l'huile fenouillet (62 euros)
  • Le dos d'espadon grillé, étuvée de petit pois fumés au bois d'olivier, rafraîchi à la tagète (58 euros)
  • Le rouget de roche brûlé à la flamme arrosé d'une sauce de poissons de roche, piqué d'une rouille (62 euros)
  • La côte de veau rôtie, tartelette de fricassée de haricots verts, jus court à la myrtille infusé au poivre sansho vert (72 euros)
  • Le cochon de lait en deux séquences condimenté de sardine, caviar d'aubergine pailleté d'or (62 euros)

La sériole. | La Réserve de Beaulieu

La bouillabaisse de Julien Roucheteau:

Le fameux plat méditerranéen est mitonné sur commande, c'est le chef-d'œuvre attendu: un grand moment de haute gastronomie. Cet été, le chef travaillait des poissons de roche: le chapon (500 grammes), la rascasse (500 grammes), deux rougets (100 à 200 grammes), le Saint-Pierre, la vive, le sar bien compotés et enrichis de garnitures comme le fenouil, les pommes de terre grenailles, la soupe de poissons, un citron jaune, de l'anis étoilé, de l'huile d'olive, un peu de Pastis.

Les poissons sont plongés dans l'eau de mer et cuisent doucement. Des croûtons, de l'ail frais, des herbes de Provence et du thym de l'arrière-pays niçois entrent dans la composition de cette divine soupe d'anthologie servie avec sa rouille.

En dessert:

  • Les annelets des forêts du Honduras ravivés d'un givré de feuilles de capucine, vinaigre d'écorce maison (25 euros)
  • Le soufflé au Grand Marnier, sorbet mandarine (22 euros)
  • La tarte au cœur confit de rhubarbe piquée de cumin lacté, sorbet vermillon (25 euros)

La tarte au cœur confit de rhubarbe piquée de cumin lacté, sorbet vermillon. | La Réserve de Beaulieu

5, boulevard du Maréchal Leclerc, 06310 Beaulieu-sur-Mer. Tél.: 04 93 01 00 01. Chambres à partir de 510 euros (pour une double).

Trois restaurants: Le restaurant des Rois (fermé dimanche et lundi), La Table de La Réserve (ouvert toute l'année, fermeture hebdomadaire les dimanche soir, lundi et mardi) et Le Vent debout sur la plage (ouvert de mi-mars à mi-octobre, au déjeuner seulement).

Le restaurant Le Vent debout fait partie des trois tables de l'hôtel. | La Réserve de Beaulieu

La Terrasse, à l'hôtel Cheval Blanc de Saint-Tropez: la magie Donckele

Invitation à déjeuner en toute simplicité face à la grande bleue, aux scintillements de la mer, à l'ombre des pins centenaires, le restaurant La Terrasse dévoile l'essence même de la Méditerranée dans une atmosphère décontractée.

Le restaurant La Terrasse propose une superbe vue sur la grande bleue. | Richard Haughton

La partition est orchestrée par le grand chef étoilé Arnaud Donckele, qui officie au sein des deux restaurants de l'hôtel: La Terrasse et La Vague d'or.

Menu «Sous les Pins» à 145 euros (trois plats). Le plat du jour, selon les inspirations du chef, est à 80 euros.

À la carte:

  • Les charcuteries corses, espagnoles et italiennes à partir de 60 euros.
  • Le caviar Kristal par Kaviari: crème de Trets, persil et ciboulette, pommes de terre Délicatesse et vapeur de légumes verts de saison (225 euros les 50 grammes ou 535 euros les 125 grammes).

À prendre du bout des doigts:

  • Les légumes du jardin de La Piboule crus, les beignets de langoustines, gambons et turbot, l'aïoli, soupe de tomates réduite et sauce cajun pour tremper (96 euros)
  • La salade niçoise, romaine émincée accompagnée d'anchois fumés, suprême de volaille fermière, chips de pain d'antan et parmesan de montagne (49 euros)

La terre et la mer:

  • Le traditionnel tartare de bœuf (82 euros)
  • La pêche du jour grillée, vierge de tomates cerises et cébettes, pêche locale (98 euros)
  • La langouste de pays, pêche d'Éric (160 euros)

À La Terrasse, la queue de homard grillée en carapace. | Richard Haughton

Les viandes des belles fermes (88 euros):

  • Le bœuf de Normandie
  • L'agneau des barres rocheuses
  • La volaille «Cour d'Armoise»

Les pâtes:

  • Bolognaise de veau et de bœuf, marjolaine et parmesan (48 euros)
  • Carbonara de jambon blanc, lard paysan et jaune d'œuf (48 euros)
  • Sauce grand-mère al pomodoro, basilic, tomates et mozzarella (44 euros)

Les cappelletti farcies à la langouste du Cap Lardier. | Richard Haughton

Snack:

  • Le club sandwich (49 euros)
  • Le cheeseburger (80 euros)
  • Le croque-madame à la truffe (90 euros)

Les desserts:

  • Le macaron à l'amande de Provence (40 euros)
  • Le fruit givré de saison (30 euros)
  • La tarte soufflée au chocolat Grand Cru (32 euros)

Le macaron à l'amande de Provence. | Richard Haughton

Plage de la Bouillabaisse, 83990 Saint-Tropez. Tél.: 04 94 55 91 00. Ouvert tous les jours au déjeuner. Parking.

La fragrance myrtille et sureau gassinois. | Richard Haughton

L'Hôtel de Paris-Saint-Tropez, rendez-vous des artistes

Inauguré en 1931, l'Hôtel de Paris-Saint-Tropez est rapidement devenu le lieu de rendez-vous de nombre d'artistes, qui s'y rendaient pour y puiser l'inspiration. Parmi eux: le peintre André Dunoyer de Segonzac, résident à l'année, la chanteuse Mistinguett ou encore l'acteur Clark Gable.

L'Hôtel de Paris, à Saint-Tropez, a accueilli un flot de personnalités. | Roméo Balancourt

Des années durant, l'établissement a également vécu au rythme d'autres personnalités, venues de Saint-Germain-des-Prés, à l'instar de Juliette Gréco, de Boris Vian, de Jean-Paul Sartre ou de Brigitte Bardot.

Le restaurant Les Toits, un rooftop de rêve à Saint-Tropez. | Franck Hamel

Au restaurant Les Toits, installé au quatrième et dernier étage de l'établissement (comme son nom l'indique), le chef Damien Cruchet propose des plats modernes, goûteux, cohérents avec la saisonnalité, plébiscités au dîner.

Damien Cruchet, chef du restaurant Les Toits. | Alain Duprat

À la carte:

  • Le foie gras maison, brioche toastée et kumquats (28 euros)
  • Le ceviche de daurade à la coriandre (28 euros)
  • La tentacule de poulpe, aïoli aux agrumes, bouquet de légumes (32 euros)

Au restaurant Les Toits, la tentacule de poulpe, aïoli aux agrumes, bouquet de légumes. | Franck Hamel

  • Le suprême de volaille fermière bio (26 euros)
  • La souris d'agneau braisée (36 euros)
  • Le filet de bœuf maturé (48 euros)
  • Le rouget de roche farci, mousseline d'écorces confites, fleurs de courgettes (32 euros)

Le rouget de roche farci à la mousseline d'écorces confites, fleurs de courgettes. | Franck Hamel

  • Le dos de cabillaud au romarin et citron vert (36 euros)
  • Les gambas rôties au beurre de verveine (38 euros)
  • Le risotto crémeux aux artichauts et parmesan (28 euros)
  • Les tagliatelles à la truffe blanche d'été (54 euros), à la langouste (58 euros), au caviar Impérial Stroganoff (180 euros)

En dessert:

  • La déclinaison de fromages de la ferme de La Pastourelle (26 euros)
  • Les profiteroles maison (18 euros)
  • La pavlova à la figue, crème à la citronnelle (18 euros)

Le mélange de chicorées, éclats de noisettes et amandes torréfiées, condiment à l'orange. | Franck Hamel

1, traverse de la Gendarmerie, 83990 Saint-Tropez. Tél.: 04 83 09 60 00. Pas de fermeture. Chambres à partir de 320 euros. Parking.

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