Boire & manger

Le restaurant Bellefeuille: le chic bucolique, du cadre à l'assiette

Temps de lecture : 5 min

Aux fourneaux de l'hôtel Saint James, le chef Julien Dumas réussit à nous faire voyager et à nous surprendre. Il crée des émotions inoubliables, avec les produits les plus simples comme les plus prestigieux.

Le restaurant Bellefeuille de l'hôtel Saint James Paris a décroché une étoile au guide Michelin. | Mr Tripper
Le restaurant Bellefeuille de l'hôtel Saint James Paris a décroché une étoile au guide Michelin. | Mr Tripper

Il est des lieux qui marquent le cœur des Parisiens: l'hôtel Saint James en fait partie. Dans sa première vie, ce magnifique hôtel particulier, situé place du Chancelier-Adenauer, dans le XVIe arrondissement, abritait la fondation Thiers, créée en 1892 par la veuve de l'ancien président de la République (1871-1873), une mécène engagée.

Plus tard, le lieu a accueilli le Saint James Club, dans une ambiance de boiseries et de velours. La bibliothèque et l'ancienne salle d'études sont alors entrées dans la légende, devenant des symboles de la culture et de la vie intellectuelle françaises. Aujourd'hui, le salon Club Room accueille différents événements réservés aux membres et peut être privatisé sur demande.

Faire partie du Saint James Club a ses privilèges comme l'accès exclusif au spa Guerlain, à la piscine, à la salle de fitness, au bar-bibliothèque et au restaurant, mais aussi à des expériences uniques: dégustations de vins, rencontres littéraires, ou encore événements avec d'autres clubs privés dans le monde.

Une adresse emblématique

Finalement transformé en résidence hôtelière dans les années 1990, le Saint James est devenu la propriété de la famille Bertrand en 2008, avant de rejoindre les Relais & Châteaux en 2011. Le lieu est aujourd'hui devenu un refuge confidentiel où l'on se retrouve pour partager un café, refaire le monde au club ou déjeuner dans la fraîcheur du jardin.

La façade de l'Hôtel Saint James Paris. | Mr Tripper

Laure Pertusier, la directrice générale de l'hôtel, y joue les maîtresses de maison depuis de nombreuses années. La star du design Andrée Putman y a un temps apposé sa patte, avant que la décoratrice Bambi Sloan n'y apporte sa touche extravagante en 2011. C'est finalement l'architecte d'intérieur Laura Gonzalez qui, en 2021, a fait de ce lieu une adresse emblématique de l'art de vivre à la française.

«Le Saint James incarne plus que jamais l'art de vivre parisien par excellence. Romantique, magique, distingué et délicieusement intimiste… Il est dédié aux Parisiens autant qu'à nos hôtes du monde entier», vantait Laure Pertusier en septembre 2021, selon le site Nouvelles gastronomiques. L'ensemble est décoré «comme dans une maison, pas dans un concept hôtelier». «Nous ne sommes pas du tout dans les modes ou dans l'air du temps. Le décor ne sera jamais démodé puisqu'il est en harmonie avec le lieu.»

Le chic bucolique

Avec 5.000 mètres carrés de jardins en plein Paris, le Saint James est entièrement immergé dans la végétation: une rareté qui le rend absolument unique. L'architecte Laura Gonzalez et le paysagiste Xavier de Chirac ont eu à cœur de donner à la nature le premier rôle.

«J'ai voulu retranscrire l'atmosphère des jardins classiques et envelopper les promeneurs de sentiers, de couleurs ainsi que d'un foisonnement végétal et apaisant. Les floraisons se succèdent tout au long de l'année pour un jardin du printemps à la fin de l'été qui devient un cocon aux tons changeants à l'automne et surprend par les effluves délicieusement parfumés des fleurs de Sarcococcas en hiver», indique ainsi Xavier de Chirac.

Dans le bâtiment, tous les codes des grands hôtels de luxe sont là. Dans le spectaculaire lobby, les canapés côtoient une table d'échecs, un piano mis à la disposition des mélomanes inspirés, les clés vintage sont suspendues au tableau avec leur porte-clés en cuir. L'Art déco se mêle aux chinoiseries et aux motifs d'inspiration gréco-romaine. Le desk est surmonté d'un impressionnant arbre de vie en staff qui se déploie sous six mètres de hauteur, des fresques réalisées par l'Atelier Roma ornent le plafond et des mosaïque constellent le sol.

Une gastronomie vivante
inspirée par la nature

Du petit déjeuner au room service, du restaurant gastronomique à la carte du bar-bibliothèque, l'approche originale du chef Julien Dumas apporte un nouveau souffle à la gastronomie du Saint James, tout en gardant les fondamentaux de son identité.

Le chef Julien Dumas est réputé pour son amour du végétal et de la mer. | Mr Tripper

En septembre dernier, Julien Dumas, après être passé derrière les fourneaux de Lucas Carton pendant sept ans, a eu carte blanche pour démarrer une nouvelle histoire à l'hôtel Saint James Paris. Le 22 mars 2022, le restaurant Bellefeuille a décroché une étoile au guide Michelin. Réputé pour son amour du végétal et des produits de la mer, Julien Dumas joue avant tout la diversité et l'intensité des saveurs, pourvu qu'elles soient d'une fraîcheur absolue.

«Le Saint James est le lieu de tous les possibles. Il possède une identité singulière qu'il faut respecter, mais qui évolue vers une cuisine à l'écoute de la nature et de ses rythmes qui vont bien au-delà des quatre saisons, souligne le chef. Je garde un attachement tout particulier pour la Bretagne et les produits de la mer, mais je veux avant tout travailler les produits locaux, renouveler les recettes en fonction des arrivages pour une cuisine vivante, jamais figée.»

Dans les prairies du Mont-Saint-Michel: l'agneau de pré-salé, herbes de bord de mer. | Stéphane Riss

«À mon arrivée, j'ai pu imprimer encore davantage ma marque et mes valeurs: choisir les artisans qui partagent ma vision, développer le potager maison, élaborer des cartes et des menus qui me ressemblent, au plus près des saisons», explique-t-il encore au magazine Yonder.

En plongeant dans la baie de Saint-Malo: la Saint-Jacques, algue kombu et caviar. | Stéphane Riss

Il réussit à surprendre en créant des émotions inoubliables avec les produits les plus simples comme les plus prestigieux: l'asperge blanche grillée, acacia et sardine fumée; le homard et la seiche; l'épaule de veau confite avec des feuilles de capucines, etc.

À l'ombre de la vallée de la Durance: l'asperge et l'olive verte. | Stéphane Riss

Une carte au plus près des saisons

Menu en six services (145 euros), en neuf services (180 euros).

Au dîner:

  • Sous les amandiers, les premières tomates à pleine maturité: tomate et amande
  • Dans le potager, aux pied des buissons d'herbes fraîches: courgette et curry vert
  • Sur les bords d'un ruisseau, la nature reprend ses droits: truite fario et Berce

Sur les bords d'un ruisseau: la truite fario et ail des ours. | Stéphane Riss

  • Marée basse entre sable et rochers: coquillages, algues et étrille
  • Au loin Chausey et ses îles, le printemps reprend ses droits: homard et fenouil marin

Au loin les îles Chausey: le homard, piment fumé et chou de printemps. | Stéphane Riss

  • Haute mer

En Haute mer: le Saint-Pierre et le lotus de mer. | Stéphane Riss

  • Eaux profondes: encornet et encre
  • Dans les forêts vosgiennes: le pigeon

Douceurs sucrées à travers champs

  • Au cœur des ruches de Patrick Cholet
  • Abricots et tagète
  • Chocolat noir et aspérule odorante

Le dessert au miel de chicorée. | Stéphane Riss

Hôtel Saint James. 5, place du chancelier Adenauer, 75016 Paris. Tél.: 01 44 05 81 81.

Au spa Guerlain, fitness et bien-être se déploient désormais sur 400 mètres carrés et sur deux niveaux avec trois belles cabines de soins dont une double, une salle de sport, un hammam, un sauna, un bain à remous et une immense piscine de quinze mètres sur quatre baignée de lumière naturelle grâce à une verrière et la vue sur le ciel de Paris.

Le restaurant Bellefeuille. Tél.: 01 44 05 81 88. Ouvert tous les jours au dîner sauf le dimanche.

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