Boire & manger

La cuisine de haut vol d'Arnaud Donckele, chef créatif et poète aux six étoiles

Temps de lecture : 5 min

À l'instar de La Vague d'or à Saint-Tropez, le restaurant Plénitude, installé au premier étage de l'ex-Samaritaine, propose une symphonie de sauces orchestrée par un chef brillant.

Le restaurant gastronomique Plénitude offre une superbe vue sur la Seine. | Vincent Leroux
Le restaurant gastronomique Plénitude offre une superbe vue sur la Seine. | Vincent Leroux

En 2021, la collection Cheval Blanc dévoilait son hôtel au sein du bâtiment historique de l'ex-Samaritaine. Placées sous le signe de l'art de vivre à la française, animées par un esprit audacieux et contemporain, ses 72 clés (26 chambres et 46 suites), ses lieux de vie, de restauration et de bien-être ont été imaginés par les architectes Édouard François et Peter Marino.

Le chef Arnaud Donckele y orchestre de son côté le restaurant gastronomique Plénitude, tandis que Maxime Frédéric y compose la belle pâtisserie.

Maxime Frédéric et Arnaud Donckele sont aux fourneaux du restaurant Plénitude. | Laurent Dupont

Le guide Michelin a récompensé en 2022 le chef Arnaud Donckele de trois étoiles pour sa cuisine au restaurant Plénitude du Cheval Blanc Paris. Cette distinction vient s'ajouter aux trois étoiles de La vague d'Or, son restaurant à Saint-Tropez, reçues en 2013.

«Je tiens à féliciter chaleureusement Arnaud Donckele qui a réussi l'exploit de conquérir ces trois macarons lors de la première année d'ouverture du restaurant Plénitude au sein du Cheval Blanc Paris. Il incarne parfaitement les valeurs qui font le succès de notre groupe année après année: une audace créative perpétuelle et une quête de l'excellence de chaque instant», a réagi Bernard Arnault, président-directeur général du groupe LVMH, cité par La Tribune de l'hôtellerie, après l'annonce de cette récompense.

Une expérience culinaire inoubliable

Au 1er étage de l'hôtel, Plénitude propose 26 couverts face à la Seine, dans un cadre intimiste. C'est là que le chef saucier-parfumeur Arnaud Donckele élabore avec brio ses coulis, fumets, consommés et autres jus. Les sauces, voilà la colonne vertébrale de sa cuisine.

La salle du restaurant Plénitude propose 26 couverts face à la Seine. | Vincent Leroux

Son univers se construit au fil des rencontres avec ses producteurs, ses équipes portent sa vision de la cuisine à la perfection: c'est un génie alchimiste qui crée émotion et poésie grâce à des assiettes toujours uniques.

Au commencement, il y a la sauce encore et toujours. Le nez d'Arnaud Donckele rend hommage aux quatre saisons. Les «absolues», telles qu'elles ont été baptisées par leur créateur, fleurissent comme des bouquets: une centaine de fragrances intemporelles se dévoilent dans un grimoire à l'allure d'abécédaire, avec jusqu'à douze ingrédients. L'expérience culinaire est inoubliable.

Au restaurant Plénitude, la palombe et jus mauresque. | Richard Haughton

Des sauces telles des fragrances

Cette passion de la cuisine ne vient pas de nulle part: dès son enfance, Arnaud Donckele est plongé dans l'univers culinaire. Son père, Philippe Donckele, charcutier-traiteur passionné de cuisine et de chasse, collectionne les livres de recettes des plus grands chefs (Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, Jacques Maximin, les frères Troisgros); ses grands-parents paternels, agriculteurs, lui donnent le goût de la terre et du contact avec les producteurs.

C'est à Goumard-Prunier, restaurant du Ier arrondissement parisien, qu'il fait ses premières armes aux côtés du chef Georges Landriot, avant d'abandonner son apprentissage pour officier au restaurant Les Prés d'Eugénie (Landes), où il sera formé par Olivier Brulard, second de Michel Guérard. Chef saucier à l'âge de 21 ans, il est ensuite recruté par Alain Ducasse et s'installe un temps au Louis XV, à Monaco. C'est finalement en 2004, à 27 ans, qu'il devient le chef du restaurant étoilé La Vague d'Or, à Saint-Tropez (Var), prenant la suite de son ancien mentor Olivier Brulard.

Depuis, les distinctions ne cessent de pleuvoir sur le jeune chef. En 2010, la cuisine de La Vague d'or est récompensée d'une deuxième étoile au guide Michelin, avant d'en décrocher une troisième en 2013, faisant d'Arnaud Donckele l'un des plus jeunes chefs au monde auréolé de cette distinction. Le Gault et Millau lui décerne quant à lui cinq toques et la note de 19/20 en 2016, puis 19,5/20 en 2017. Un an plus tard, Arnaud Donckele est même élu «meilleur chef du monde» par ses pairs lors du Chefs World Summit à Monaco, avant d'être consacré «cuisinier de l'année» par le Gault et Millau en 2020. Un beau palmarès pour celui qui deviendra chef de la Plénitude en 2021.

Sa cuisine, c'est un univers qui «se révèle et s'exprime dans une envie de recherche d'émotions», au travers de plats qui s'éloignent des recettes «pour mieux nous rapprocher des parfums en s'inspirant des vignes, des terres ou tout simplement des eaux, avec le respect et la passion du labeur qui en découlent», explique-t-il. «Notre cuisine, ou plutôt nos sauces, deviennent le reflet de nos partitions et de nos expressions les plus singulières. Nous travaillons avec humilité à essayer de faire naître des symphonies que la nature nous aide à construire. Toutes ces valeurs ont pour seul aboutissement le produit dans sa quintessence, sublimé par des sauces telles des fragrances.»

À la carte:

Les préludes

  • La partition maraîchère pour le coulis «Jade».
    Composition de la sauce «Jade»: macération de carotte, chou-rave, fenouil, mangue thaï, citron vert, sauce soja, menthe, coriandre, chlorophylle d'herbes poivrées, huile d'olive infusée au citron et verveine, baie de maceron.
  • La poule faisane, potager de fin d'hiver, farfalle, pour le consommé «plume sauvage».
    La sauce «plume sauvage»: poule faisane rôtie, eau de péridium, fenouil brûlé, sarriette, vermouth, cognac, laurier, genièvre, farce à gratin, gin, échalote, sauce soja, bois de cerisier, épeautre torréfié, poivre à queue.
  • La langoustine, artichaut, main de bouddha, pour la vinaigrette «cornaline».
    La sauce «cornaline»: consommé de langoustine infusé au basilic citrus, liaison au corail, eau de concombre, macération de citron, sirop de cédrat, huile de verveine, vinaigre balsamique blanc, jus de yuzu, huile d'olive bergamote, poivre long.
  • La sardine, fenouil, tagète, pour le velours «d'Eden».
    La sauce «d'Eden»: sardine grillée, fumet d'escabèche, vinaigre de Lambrusco, vinaigre de bonite, jus de citron, huile d'olive infusée à l'estragon mexicain, jaune d'œuf, moutarde de Callas, brunoise de fenouil, poivre maniguette.

Eaux douces et salines

  • La truite, asperge blanche, primeur tendre, pour la sauce à manger «clavecin».
  • Le rouget, boulangère, oursin, pour le fumet de roche «bravade».

Le rouget et bouillon «bravade». | Richard Haughton

  • La sole, haliotis, caviar, pour le bouillon «ode à l'iode».
  • Le gambon écarlate, chou, bergamote, pour le velouté «songe de vigne».

Le sabayon «borgne» pour le rouget. | Richard Haughton

Prairies et terres champêtres

  • Le pigeon, abattis, herbette, pour le jus «délicatesse».
  • Le veau, morilles, ail des ours, pour la fricassée «dévoyé».
  • L'agneau, légume pascal, marjolaine, pour le jus «premier pas».

Fragrances douces et sucées

  • Composition satinée: six agrumes, cinq herbes douces et poivrées, crème lactique.

La composition satinée aux six agrumes. | Richard Haughton

  • Normandie affective: pomme, cannelle, pommeau.
  • Fleurs de cabosses: trois assemblages harmonieux autour des fèves de Cassey.
    Sauce «ultime»: pour différentes variétés de vanilles.
    Sauce «monochrome»: pour le chocolat uniquement.
    Sauce «Arabic Café»: pour l'alliance du café et de la cardamome verte.

Menus «Fuguons ensemble» en quatre actes (trois mets salés et un met sucré) à 340 euros, et avec la cave à fromage à 365 euros, menu «Symphonie» en six actes à 415 euros.

Le 1er service du brochet. | Richard Haughton

Cheval Blanc Paris: la Samaritaine, 8, quai du Louvre, 75001 Paris. Tél.: 01 79 35 50 11. Le restaurant Plénitude est fermé le lundi et le mardi, et ouvert uniquement le soir.

La Vague d'Or, au Cheval Blanc de Saint-Tropez: plage de la Bouillabaisse, 83990 Saint-Tropez. Tél.: 04 94 55 91 00. Menus de 330 euros à 395 euros. Saison 2022 du 12 mai au 9 octobre. Ouvert tous les soirs à l'exception du mercredi.

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