Boire & manger / Monde

Souvenirs d'un été ukrainien avec la cheffe Olia Hercules

Temps de lecture : 10 min

De l'histoire gastronomique de l'Ukraine aux récits intimes et familiaux, elle nous parle de la cuisine comme d'un acte de résistance, et rend hommage aux cuisines d'été de son pays.

Un ensemble de plats ukrainiens. | Elena Heatherwick
Un ensemble de plats ukrainiens. | Elena Heatherwick

Olia Hercules et Alissa Timoshkina ont une vingtaine d'années lorsqu'elles se rencontrent sur les bancs de l'Université Queen Mary à Londres. À l'époque, les deux jeunes femmes, qui ne se prédestinent nullement à la cuisine, partagent un goût commun pour la littérature, le cinéma et discutent souvent des similitudes de leurs histoires familiales: Alissa est russe, Olia est ukrainienne, et toutes deux ont une grand-mère qui s'appelle Olga.

Les deux amies se retrouvent le 24 février 2022 parmi la foule de manifestants rassemblés devant Downing Street pour protester contre l'invasion de l'Ukraine. Opposée de longue date à la politique de Poutine, Alissa Timoshkina est affligée par ce qu'est en train de devenir son pays natal. Olia Hercules s'inquiète pour sa famille et surtout pour ses parents, qui habitent le sud de l'Ukraine:

«C'est là, en pleine manifestation que nous est venue l'idée de #CookforUkraine, raconte la cheffe. Une manière pour nous de faire face au traumatisme et de sensibiliser l'opinion à la culture ukrainienne. En 2016, nous nous étions toutes deux impliquées dans la levée de fonds pour l'UNICEF #CookforSyria et nous avons contacté son cofondateur Clarkenwell Boy que nous connaissions personnellement pour mettre sur pied une campagne similaire.»

Lancée en mars dernier, cette initiative a d'ores et déjà permis de récolter un peu plus de 1,5 million de livres sterling [environ 1,8 million d'euros] qui permettront de venir en aide aux familles et aux enfants victimes de la guerre. Parallèlement, #CookforUkraine s'est donné comme mission de promouvoir la cuisine du pays auprès des restaurateurs ou du grand public, invités à partager plats et recettes sur les réseaux sociaux.

«Déjà plus de 12.000 posts #CookforUkraine sur Instagram, nous ne nous attendions pas à un tel engouement!» se réjouit Olia Hercules, qui espère prolonger l'expérience avec l'ouverture prochaine de workshops dédiés à la cuisine ukrainienne, toujours en collaboration avec sa grande amie Alissa Timoshkina.

Un riche patrimoine culinaire encore méconnu

Avec déjà trois livres à son actif et une rubrique culinaire dans les colonnes du Guardian, Olia Hercules n'en est pas à son coup d'essai. Pourtant, c'est un peu par hasard qu'elle est arrivée à la cuisine. Née en Ukraine où elle a vécu jusqu'à ses 12 ans, elle se destine d'abord à une carrière de journaliste, avant de changer brusquement de voie à 26 ans pour commencer une formation de cuisinière à Londres.

Après un passage dans les cuisines du célèbre chef Yotam Ottolenghi, elle se met à son compte après la naissance de son premier enfant et devient conceptrice de recettes. Elle n'envisage pas encore de parler de la cuisine ukrainienne. «Ma mère et ma grand-mère sont des cuisinières hors pair qui m'ont transmis leurs recettes. Mais il m'a fallu quelques années pour avoir le déclic. Sans le savoir, j'étais assise sur un véritable trésor.»

En 2016, elle publie Mamushka, un livre de recettes qui explore les traditions culinaires d'Ukraine et d'Europe de l'Est. Elle se rend alors compte que la cuisine de cette région est encore méconnue, souvent perçue comme lourde ou hivernale.

Pourtant: «Si les traditionnels choux, patates et betteraves font bien partie de notre patrimoine culinaire, celui-ci est en vérité bien plus vaste. Au sud de l'Ukraine par exemple, les étés sont extrêmement chauds, on y trouve beaucoup de tomates ou d'aubergines et d'influences méditerranéennes. Le nom d'Ukraine qui vient du russe peut d'ailleurs se traduire comme “pays frontière” et notre cuisine se trouve en effet au carrefour de nombreuses influences: russe, autrichienne, polonaise, tatare, bulgare ou encore ottomane…»

Outre le célèbre borsch ou les varenyky, de petits raviolis semblables aux pierogi polonais, fourrés aux champignons, au fromage blanc ou aux fruits rouges, la cuisine d'Ukraine comporte une large variété de pains et brioches au levain, de produits et jus fermentés. Grâce à ses terres, les plus fertiles d'Europe, une particularité due au tchernoziom, un sol de couleur noire extrêmement riche en humus et minéraux, le pays peut compter sur d'abondantes récoltes de fruits, de légumes et de céréales.

Des kolduny aux champignons. | Joe Woodhouse

Après un second ouvrage de recettes dédié à la cuisine du Caucase, Olia Hercules publie en 2020 Summer Kitchens (traduit en français en 2022). «C'est en évoquant un peu par hasard les cuisines estivales devant mes amis que j'ai compris que ce qui était pour moi quelque chose de très banal était en vérité une particularité ukrainienne. Il m'a alors semblé qu'elles offraient le prisme parfait pour étudier la culture gastronomique de mon pays et ses nombreuses facettes climatiques, régionales et ethniques. Présentes aux quatre coins du pays, les cuisines d'été offraient le parfait dénominateur commun pour devenir le fil conducteur de mon nouveau livre.»

Les cuisines estivales, lieux emblématiques de la gastronomie d'Ukraine

Proprement ukrainiennes, ces litnya kuhnia (littéralement «cuisine d'été») se démarquent de la datcha russe puisqu'elles sont entièrement consacrées à la cuisine et n'ont pas pour vocation de servir de lieu de résidence. Construite de plain-pied et ne possédant le plus souvent qu'une seule pièce, elles sont utilisées tout l'été et particulièrement à la fin de la saison: «L'automne arrivant, il n'était par rare que nous nous retrouvions avec plus de trente kilos de tomates, plusieurs kilos d'abricots, de cerises, de poivrons et d'aubergines», explique Olia, évoquant la cuisine estivale de son enfance.

La grande majorité de ces fruits et légumes sont destinés à la conservation en bocaux ou à la fermentation, rituel incontournable qui annonce la fin de la belle saison. «Tout se fermente en Ukraine: les concombres pour faire des cornichons, les pommes, les prunes et les abricots. Même les pastèques! Mon grand-père les fermentait dans une vielle baignoire au milieu du jardin ce qui permettait d'obtenir une molasse qui remplace aisément le sucre. On prépare aussi le traditionnel kvas, une boisson pétillante à base de betteraves fermentées.»

En 2017, Olia entame une série de voyages afin de documenter son ouvrage. «Les personnes rencontrées au cours de mes déplacements n'ont jamais été réticentes à partager leurs recettes de famille même si elles avaient parfois du mal à comprendre pourquoi je m'intéressais aux cuisines estivales ou aux recettes d'avant l'Union soviétique. La politique de standardisation prônée par l'URSS a en effet fortement influencé la cuisine notamment dans les cantines de travailleurs où l'on ne servait plus qu'une recette conforme de borsch. Et certaines recettes sont à jamais perdues…»

Recettes transgénérationnelles

Plat ukrainien par excellence, le borsch a pourtant une longue histoire derrière lui. Ses origines remonteraient au Xe siècle. Il consistait alors en une simple soupe de berce, une plante sauvage au goût d'agrume. Avec l'ajout de la betterave, la préparation prend une couleur rose ou violette, mais il faudra attendre 1850 et l'introduction des tomates pour que le potage revête sa couleur rouge emblématique.

«Le borsch se prépare dans un très large territoire, de l'ancienne Prusse jusqu'aux îles Sakhaline, en passant par le Caucase et l'Asie Centrale, précise Olia Hercules. En Ukraine, les recettes varient en fonction des saisons et des régions et j'aime à dire qu'il y a autant de borsch que de villages. On le prépare avec des tomates fraîches en été, fermentées en hiver. Dans le centre du pays, il se mange avec des cerises, des mirabelles ou des jeunes abricots tandis que près de la frontière polonaise, il se prépare avec des pommes. Le borsch peut être doux ou épicé, mais conserve toujours une certaine acidité qui le caractérise. Il existe des versions à base de porc, de bœuf ou de canard. Dans le célèbre roman de Boulgakov, Le Maître et Marguerite, les convives se régalent, eux, d'un borsch à l'os à moelle.»

Poulet rôti à l'ukrainienne. | Joe Woodhouse

Le livre d'Olia Hercules est aussi un récit de transmission, de recettes et techniques passées de mère en fille et du lien indéfectible qui les unit. «La grande majorité des personnes rencontrées lors de la rédaction de Summer Kitchens sont des femmes, explique-t-elle. Ce sont elles qui s'occupent traditionnellement de la cuisine et du potager. Ce fut le cas dans ma famille. Mon grand-père souffrait de stress post-traumatique depuis son retour du front en 1945 et ma grand-mère a dû prendre les rênes. C'était une femme forte comme l'a été ma mère après elle, et comme j'espère l'être devenue. Ce lien tissé par la cuisine nous traverse de femme en femme, de génération en génération, et fait partie de notre ADN.»

Les cuisines estivales occupent une place centrale dans cet héritage: «Je me souviens des tablées familiales sous le grand noyer. Des soirs de partage, où l'on mange, où l'on se raconte des histoires, où les rires fusent, mais les larmes coulent aussi. Enfant, je trouvais cette ambiance très intense, presque trop. Surtout les récits de guerre, de déportation, de l'occupation soviétique. Il m'a fallu grandir pour comprendre le rôle que jouaient ces grandes tablées dans notre histoire commune.»

Le pich, une figure tutélaire et maternelle

Si elles unissent les générations et conservent la mémoire familiale, les cuisines estivales accompagnent la vie quotidienne des Ukrainiens et des Ukrainiennes dans tous ses aspects. «Dans un pays aussi rural, posséder un lopin de terre a longtemps été une manière de s'assurer une alimentation continue», rappelle Olia.

«À partir des années 1950, alors que la situation économique s'améliorait, les jeunes couples qui s'installaient en ménage avaient souvent le projet de bâtir leur maison. Ils commençaient toujours par construire un petit abri pouvant accueillir une chambre où vivre. La construction de la maison principale était réservée à la belle saison. Au fil du temps, ce petit abri prenait de l'ampleur. On plantait des arbres, un potager et à l'intérieur on se faisait construire un four, appelé pich.»

De pierre ou d'argile, ornementé de dessins floraux ou géométriques, le pich est un élément essentiel des foyers ukrainiens traditionnels. Trônant au milieu de la pièce à vivre, il distribue de la chaleur en continu, utilisée à bon escient en fonction des cuissons. «À chaque moment de la journée correspond un plat: le matin est réservé à la préparation du borsch. Le soir, alors que la chaleur décroît, on fait sécher des fruits, surtout des poires qu'on va laisser reposer toute la nuit. Après plusieurs jours de séchage, les fruits prennent une saveur fumée qui va servir à relever les plats.»

Mais comme le souligne la cheffe, le pich est bien plus qu'un simple équipement de cuisine et une grande spiritualité l'entoure: «Il faut savoir que pour nous Ukrainiens, la famille est presque comme une religion. La maison est notre église, le pich notre autel et ce four se voit doté de traits anthropomorphiques. C'est une figure maternelle et sacrée à qui on doit le respect. On ne jure jamais et on ne se dispute pas devant le pich. Il existe d'ailleurs une insulte en ukrainien qui dit “je te dirais bien où aller te faire voir, mais il y a un pich dans cette maison”.»

La cheffe Olia Hercules. | Joe Woodhouse

Cette figure maternelle qui règne sur le foyer accompagne la famille dans sa vie quotidienne pour se chauffer, cuisiner, faire sécher ses vêtements, mais également lors des grands événements: «Il fut une époque où les femmes accouchaient sur le pich et où les jeunes femmes qui s'apprêtaient à quitter le domicile après le mariage grattaient la surface de la pierre pour emporter sous leurs ongles un peu de leur pich et de leur famille.»

On lui prête par ailleurs des pouvoirs guérisseurs: «À l'époque de mes grands-parents, les enfants grimpaient sur le four après les longues journées d'hiver et se frottaient les pieds avec des herbes sèches qui les empêcheraient de tomber malade.»

Depuis la modernisation et l'arrivée du gaz, les pich se font de plus en plus rares et les maisonnettes estivales ont elles aussi tendance à disparaître. D'après Olia Hercules, la jeune génération les considère surtout comme une charge de travail superflue, même si les choses pourraient bientôt changer: «Aujourd'hui les gens veulent une alimentation bio, durable, être autosuffisants ou limiter leur consommation en polluant le moins possible et les cuisines d'été s'inscrivent parfaitement dans cette mouvance.»

Douloureux pourtant de se projeter alors que la guerre ravage son pays. «Malgré tout, je veux garder espoir, ajoute-t-elle d'une voix émue. Alors que la Russie vole aujourd'hui nos terres et nos ressources céréalières, je crains que pour certaines personnes, les cuisines d'étés avec leurs potagers et leurs vergers finissent par devenir vitales pour se nourrir. Mais j'espère aussi que cette horrible situation que nous vivons renforcera la connexion et l'amour que nous portons à notre terre.»

Souvenirs de la belle saison

C'est sur ce lien et ce besoin de transcendance que se clôt d'ailleurs son livre, dont les dernières pages se composent de lettres écrites par des Ukrainiens expatriés ou vivant toujours dans leurs pays d'origine et qui se remémorent leurs maisons estivales.

Des récits intimes, empreints de tuga, cette nostalgie douce-amère où se mêlent gaieté et regret. Réminiscences d'un été ukrainien et de cette radiance particulière qui fait les souvenirs d'enfance: les cerises dénoyautées à la pince à cheveux dans la lumière d'une fin d'après-midi, l'odeur de la marmite à confiture dans la cour où se prélasse le chat, les pissenlits ramassés pour le lapin, la peau de serpent porte-bonheur, les nids d'oiseau dans la gouttière, les plumes de coquelet, les épis de maïs qui pendent du plafond et d'étranges bocaux sur les étagères…

On se souvient aussi de la petite radio que la grand-mère garde toujours sur le rebord de la fenêtre, du grenier mystérieux et formellement interdit, des lectures d'après-midis pluvieux, des goûters faits de fraises à la crème, de beignets à la pomme, des couleurs du ciel après la pluie, des cerises tombées au sol qui tachent les pieds et des incontournables escapades dans les bois et les prairies environnantes avant qu'il ne soit l'heure des grandes tablées du soir…

Tisser des liens: la cuisine en partage

Olia Hercules nourrit l'espoir de retourner dans son village natal de Kakhovka au sud de l'Ukraine dès que la situation le lui permettra. Elle voudrait y ouvrir un jour une école de cuisine pour adolescents et jeunes adultes. Plus qu'un symbole, pour cette cheffe qui croit aux vertus thérapeutiques de la cuisine, une manière d'apporter son aide et de perpétuer les traditions culinaires de son pays. En attendant de pouvoir réaliser ce rêve, elle souhaite s'adresser aujourd'hui au lectorat français:

«Je comprends qu'avec les actualités qui se succèdent, la guerre en Ukraine devienne un bruit de fond. Mais pour moi qui apprécie tant la France et sa gastronomie, je vois de nombreuses similitudes entre nos deux pays, non pas seulement en matière d'ingrédients, mais aussi de culture: notre amour du terroir et des tablées familiales, l'importance de partager le repas avec ceux qu'on aime…»

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