Sans elle, la vinaigrette et la mayonnaise ne seraient rien. Elle est au lapin ce que le vin rouge est au bœuf, et elle relève avec brio les tartes à la tomate de l'été. Vous l'aurez compris, c'est bien de la moutarde qu'il est question aujourd'hui, la grande absente de nos rayons de supermarché.
Fidèle compagne de la cuisine française, elle était déjà utilisée dans l'Antiquité sur les grandes tables romaines et grecques, pour sa saveur ardente et sa capacité à relever les plats.
Mais c'est au XIVe siècle qu'elle s'impose au sein de la gastronomie française. Symbole de richesse et de raffinement, la moutarde trône sur la table des ducs de Bourgogne, faisant du métier de moutardier une profession de prestige.
Qu'est-il arrivé à la moutarde?
Elles ont beau être originaires d'Europe et d'Afrique du Nord, c'est pourtant le Canada qui est aujourd'hui le premier pays producteur mondial de graines de moutarde. Près de 80% des graines aujourd'hui utilisées dans les moutardes françaises sont importées du continent nord-américain.
Avec le début de la guerre en Ukraine en février dernier, il était facile d'attribuer cette pénurie à la crise. Pourtant, le fléau qui touche actuellement la production du condiment jaune n'a rien à voir avec l'actualité géopolitique, mais plutôt avec le changement climatique.
Le Canada, ravagé par des sécheresses l'été dernier, a vu sa production de graines de moutarde chuter de 28% selon un rapport de son ministère de l'Agriculture, et a alors multiplié ses prix par deux.
Le raifort peut être allié à la crème fraîche pour remplacer la mayonnaise ou utilisé dans des plats en sauce.
En ajoutant à cela l'inflation et la crise en Ukraine, qui affectent les coûts du verre des bocaux et du vinaigre, les moutardiers ne sont à présent plus en mesure de suivre la demande.
À ce jour, une chose est certaine: la pénurie de moutarde est loin d'être finie et continuera jusqu'à la prochaine saison de récolte de 2022-2023, si toutefois les périodes de sécheresse ne se reproduisent pas cette année dans l'Ouest canadien.
Alors, si la moutarde n'est pas près de faire son grand retour dans nos supermarchés, quelles alternatives peut-on trouver pour relever nos plats? Nous avons interrogé le chef étoilé Adrien Descouls, à la tête du restaurant Origines dans le Pays d'Issoire, qui nous a proposé un tour du monde des condiments.
L'alternative locale: le raifort
Très apprécié dans tout le nord de l'Europe, le raifort est une racine cousine du radis noir, mais aussi du wasabi. C'est un légume oublié et très peu utilisé en France.
«Le raifort est très polyvalent», nous explique le chef Adrien Descouls. «J'ai même envie de dire que l'on peut aller jusqu'à en faire un dessert. Moi par exemple, j'en fais du tofu.»
Son goût à la fois piquant et poivré en fait le remplaçant idéal de la moutarde. Sous forme de sauce onctueuse, le raifort peut être allié à la crème fraîche pour remplacer la mayonnaise, ou utilisé dans des plats en sauce.
En Angleterre, la sauce au raifort fut un aliment de base de la classe ouvrière tout au long du XIXe siècle, et fait aujourd'hui partie de la cuisine traditionnelle britannique. On la consomme avec des huîtres ou du rosbif. Les pays scandinaves, eux aussi, utilisent la sauce au raifort, avec des poissons fumés comme le saumon, en y ajoutant un peu d'aneth.
Le raifort est produit principalement en Hongrie, premier exportateur européen, dans la Grande Plaine septentrionale, située dans l'est du pays, et est cultivé du printemps à l'automne.
Attention cependant, cette alternative reste réservée aux adeptes des condiments forts. «Le raifort, c'est le wasabi d'Europe. Déjà au niveau olfactif, c'est une racine qui a des vapeurs aériennes très piquantes», prévient le chef.
L'alternative venue d'Asie: le wasabi
Venu du Japon, le wasabi est un condiment très apprécié dans la plupart des pays asiatiques. Aussi connu sous le nom de «raifort japonais», c'est une racine au goût piquant et puissant. «C'est encore plus fort que le raifort, mais ses arômes sont très complexes. Et on peut l'utiliser de beaucoup de façons.»
Un problème démographique laisse les producteurs de wasabi sans repreneurs.
Pour atténuer son piquant, il est possible de le mélanger avec de la crème fraîche et de l'utiliser comme mayonnaise, ou d'y ajouter du vinaigre balsamique et de l'huile pour une vinaigrette piquante!
Cependant, cette plante, parfois surnommée or vert du Japon, fait elle aussi face à des problèmes de production. Les régions de Shizuoka et Nagano, au centre de la péninsule japonaise, assurent près de 90% de la production de sawa-wasabi («wasabi du ruisseau») du pays, tandis que le hatake-wasabi («wasabi des champs») est produit à 60% dans la région de Iwate, un peu plus au nord du Japon.
Ces cultures, comme l'expliquait le New York Times en février dernier, situées sur les vallons des montagnes, rencontrent de sérieux problèmes d'érosion liés au changement climatique. De plus, les producteurs se heurtent à un problème démographique, causé par la fuite des jeunes générations vers les villes, qui laisse les producteurs de wasabi sans repreneurs et les contraint à fermer leurs exploitations une fois à la retraite.
L'alternative venue d'Afrique: la pâte de piment
«Venue d'Afrique centrale, il y a aussi la pâte de piment. Vous pouvez faire une mayonnaise en la mettant à la place de la moutarde, et vous aurez une mayonnaise pimentée», explique le chef. L'avantage, c'est qu'il est possible d'en trouver dans la plupart des supermarchés, à un prix abordable.
Si vous êtes à la recherche de moutarde pour son aspect liant, il est possible d'utiliser un ingrédient tout simple: l'amidon.
Pour les palais les plus sensibles, il existe également le piment doux. «Vous n'êtes pas obligés d'aller vers des piments ultra relevés. D'ailleurs, ça n'a pas forcément beaucoup de sens. Une pâte de piment doux, ça peut vraiment remplacer la moutarde dans beaucoup de recettes.»
L'alternative venue des États-Unis: la sauce barbecue
Pour agrémenter une viande, quoi de mieux que de remplacer la moutarde par de la sauce barbecue? Le chef Adrien Descouls insiste, il faut que ce soit de la «vraie». «Il ne faut pas qu'elle soit liquide du tout. Il faut trouver une sauce barbecue épaisse, style texane, et bien corsée.»
L'alternative surprenante: la pulpe de pommes de terre ou l'amidon de riz
Si vous êtes à la recherche de moutarde pour son aspect liant, il est possible d'utiliser un ingrédient tout simple: l'amidon.
Face à l'avenir incertain de la moutarde, de nombreuses alternatives existent.
«C'est un peu plus complexe, cela demande un peu plus de savoir-faire», explique le chef. «Il faut bien gérer l'incorporation, mais sinon, cela marche avec beaucoup d'ingrédients: l'eau de pois chiches ou l'eau de riz. À partir du moment où c'est amidonné, ça fonctionne.»
L'alternative do-it-yourself: le fait-maison
Malgré la pénurie générale, il est encore possible de trouver dans la plupart des épiceries des graines de moutarde. «Faire sa propre moutarde, c'est facile avec un bon vinaigre de pomme. On peut arriver à avoir un résultat de bonne qualité, artisanal, et c'est facile à mettre en œuvre. Il faut juste être patient, pour laisser la fermentation se faire tranquillement.»
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Cette alternative, à la fois économique et écologique, est l'occasion, comme souvent lors de périodes de pénurie, de comprendre ce qui se cache derrière les recettes des produits industriels que nous consommons au quotidien.
Causée par les sécheresses de l'été dernier au Canada, la pénurie que connaissent actuellement la France et les autres pays consommateurs du condiment jaune ne sera pas résolue dans un futur proche. Heureusement, face à l'avenir incertain de la moutarde, de nombreuses alternatives existent. Du cœur de l'Europe à la pointe de l'Asie en passant par le Texas, des saveurs inédites sont donc disponibles pour pallier l'absence du condiment préféré des Français.
