Boire & manger

À La Table du Caviste Bio, une cuisine raffinée concoctée par la cheffe japonaise Junko Kawasaki

Temps de lecture : 4 min

Paris compte désormais trente chefs nipons, une évolution imprévue.

À La Table du Caviste Bio, le veau façon Tandoori. | Le Caviste Bio
À La Table du Caviste Bio, le veau façon Tandoori. | Le Caviste Bio

C'est un tour de la gastronomie parisienne à travers ses cuisinières et cuisiniers nippons les plus chevronnés que proposent Philippe Roux et Laure Angrand dans leur ouvrage intitulé 30 chef·fes japonais·es à Paris – Guide affectif et gustatif.

Les artisans de la poêle et des sushis y sont classés en plusieurs catégories: les puristes et les douceurs, plus une sélection rigoureuse de fournisseurs de poissons (neuf adresses), de viandes (neuf adresses), de légumes (seize adresses), de pains (neuf adresses), de quoi embellir le quotidien des lecteurs et satisfaire les cuisiniers.

Le volume est préfacé par l'autrice culinaire Chihiro Masui, née à Tokyo et vivant à Paris depuis un certain nombre d'années, et les textes de présentation, signés par Sophie Marchand, sont d'une vraie clarté. Les photos des plats, deux par cuisinière ou cuisinier, sont quant à elles éclairantes, et d'allure goûteuse. L'ouvrage, très complet, est une singulière invitation à se mettre à table, et les accords mets et vins, saké ou cidre, d'une vraie pertinence.

Il faut lire ces confessions du savoir-vivre et du savoir manger: ce livre d'une profonde originalité fera date à l'heure où les chefs japonais s'inspirent avec talent des méthodes et préparations des grands étoilés français.

Junko Kawasaki, cheffe de La Table du Caviste Bio

Étudiante à la fameuse école Tsuji de Tokyo, elle est envoyée dans un restaurant gastronomique où le machisme des cadres la révulse. Elle s'oriente alors vers les vins et la pâtisserie, et devient sommelière: une rareté pour une cheffe de cuisine japonaise.

La cheffe Junko Kawasaki. | Le Caviste Bio

En 2005 elle arrive en France, apprend la langue et renoue avec la cuisine à L'Os à Moelle de Thierry Faucher, puis à la brasserie au 114 Faubourg du Bristol, à côté du palace de rêve.

En 2012, à quarante ans, elle fait une rencontre décisive en la personne du restaurateur Dominique Bry: tous deux ouvrent La Table du Caviste Bio, tout près du parc Monceau.

Dominique Bry. | Le Caviste Bio

C'est là dans ce restaurant élégant qu'elle va réaliser un ensemble de plats franco-nippons classiques, qui attirent une clientèle de connaisseurs séduits par son pâté en croûte, ses sashimis, le bœuf Wagyu (grande spécialité), la salade de homard…

Le Michelin n'a pas tardé à repérer la cheffe Junko Kawasaki, vantant sa cuisine délicate, recherchée, et le choix des vins bio. Les prix ne sont pas donnés, mais les matières premières comme les poissons de Rungis font d'excellentes bases pour le répertoire soigné de cette cheffe d'avenir qui parle parfaitement la langue de Molière.

Notez que c'est l'entrecôte-frites qui a éveillé la gourmandise et la passion de Junko Kawasaki.

La salade de homard breton

Le crustacé est cuit à la vapeur, servi avec une gelée de vinaigre noir de Kurosu parfumé à la pomme et à l'estragon, accompagné d'une purée de pommes de terre. À servir avec un champagne blanc de blancs ou un Chassagne-Montrachet.

Le pigeon

La volaille est cuite en trois façons: la cuisse confite, le filet poêlé, le suprême rôti, avec des légumes vapeur rôtis, navets, carottes, oignons, endives et rutabagas. Servi avec un Châteauneuf-du-Pape rouge 2012, Domaine de la Célestière.

Le secret de la cheffe

Pour une gelée au vinaigre de Kurosu à la pomme, faire chauffer le vinaigre et l'eau à 80 degrés, ajouter la gélatine, mettre la mixture sur une plaque et placer au frigo deux heures. C'est un plat froid.

Plats servis au restaurant La Table du Caviste Bio

Entrées

  • Le gaspacho de tomates et pastèque (12 euros)
  • La salade de gambas et calamars, sauce pesto (15 euros)
  • L'assiette ibérique jambon «Bellota Bellota», piquillos et sardines (15 euros)
  • Les asperges deux couleurs, œuf parfait, lard Colonnata, écume de parmesan (18 euros)
  • Le «Nigiri-Sushi» au bœuf Wagyu façon Aburi, cru légèrement flambé (20 euros)

À La Table du Caviste Bio, l'œuf parfait en salade. | Le Caviste Bio

Plats

  • Le lieu jaune à la vapeur, sauce beurre blanc aux herbes (28 euros)
  • L'espadon grillé, sauce vierge, servi avec les légumes du jour (29 euros)
  • La sole meunière préparée entière, légumes du marché, 350 grammes (32 euros), 450 grammes (38 euros)
  • Le tartare de bœuf au couteau, pommes de terre et salade (29 euros)
  • Le quasi de veau bio Tandoori, légumes du marché (29 euros)
  • Le carré d'agneau bio d'Aquitaine rôti, champignons et ail nouveau (36 euros)
  • Le maquereau snacké à la tapenade, caviar d'aubergine et sauce vierge (28 euros)
  • Le bœuf japonais Wagyu grillé de Kagoshima et son riz à l'ail, champignons, légumes et condiments japonais (wasabi, ponzu, yuzu-koshô), 130 grammes par personne (68 euros)

À La Table du Caviste Bio, le bœuf japonais Wagyu et ses accompagnements. | Le Caviste Bio

Plat végétarien

  • L'aubergine bio frite sauce soja et gingembre (22 euros)

À La Table du Caviste Bio, la tarte fine de légumes bio. | Le Caviste Bio

Desserts et Fromages

  • Les îles flottantes de printemps et fraise (11 euros)
  • La salade de fruits frais bio (11 euros)
  • La forêt noire du Brésil revisitée en coupe glacée et sorbet aux fruits rouges (11 euros)
  • La crème brûlée au Matcha (11 euros)

À La Table du Caviste Bio, La crème brûlée au thé Matcha. | Le Caviste Bio

  • Le parfait aux fruits rouges, glace vanille bio (12 euros)
  • L'assiette de trois ou cinq fromages au choix (13 euros)

Menu au déjeuner à 27 ou 35 euros

  • La soupe de poisson, croûtons, coriandre, crème aillée
  • Les calamars à la sétoise, riz pilaf, aïoli et salade

ou

  • Les légumes grillés à la tomate, riz pilaf, aïoli, salade
  • La salade de fruits frais bio

ou

  • Deux fromages au choix

Plat du jour à 22 euros: steak de bavette bio, galette de pommes de terre, salade. Menu gourmet en six services (80 euros), accord mets et vins, trois verres (14 cl) + 40 euros.

La devanture du restaurant La Table du Caviste Bio. | Le Caviste Bio

55, rue de Prony 75017 Paris. Tél.: 01 82 10 37 02. Carte de 50 à 80 euros. Sélection remarquable de vins bio. Fermé dimanche et lundi.

Accents

C'est une cheffe pâtissière, Ayumi Sugiyama, qui gère cette excellente adresse nippone près de la Bourse avec Romain Mahi, chef de cuisine. Elle est étoilée Michelin depuis 2019 car elle livre des plats de haute cuisine: lièvre à la royale, turbot sauvage au citron et jus d'huître, Saint-Jacques au barbecue, quasi de veau, tourte de pigeon de Mesquer…

Et des desserts hors du commun pour une table japonaise, un crémeux praliné, glace café, un riz soufflé caramélisé: une expérience sidérante. La meilleure table japonaise de Paris?

Menu au déjeuner en 4 Temps à 52 euros ou en 5 Temps à 65 euros. Au dîner, menu en 6 Temps à 85 euros, menu végétarien.

24, rue Feydeau 75002 Paris. Tél.: 01 40 39 92 88. Fermé dimanche et lundi.

30 chef·fes japonais·es à Paris – Guide affectif et gustatif

Philippe Roux et Laure Angrand

Éditions MetsRacines

140 pages

39 euros

Parution: décembre 2021

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