Boire & manger

À Paris, deux restaurants qui frôlent l'excellence à découvrir de toute urgence

Temps de lecture : 5 min

L'Envolée de La Demeure Montaigne et le restaurant Jacques Faussat, des adresses à tester les yeux fermés.

La salle du restaurant L'Envolée à La Demeure Montaigne. | Jérôme Mondière
La salle du restaurant L'Envolée à La Demeure Montaigne. | Jérôme Mondière

Restaurant L'Envolée à La Demeure Montaigne

C'est un restaurant d'hôtel chic à deux pas de l'avenue Montaigne, un cinq étoiles de luxe blotti dans une rue paisible de ce quartier ô combien renommé.

Derrière la majestueuse façade haussmannienne de La Demeure Montaigne se mêlent esprit parisien et luxe contemporain. C'est un lieu intimiste qui accueille épicuriens et amoureux de la Ville Lumière, qui conjugue l'excellence de l'hôtellerie française et le charme d'un hôtel particulier.

La famille Thomas qui gère quatre hôtels parisiens a restauré cette maison bourgeoise et a logé au rez-de-chaussée un restaurant élégant, calme, discret de cinquante places. Dès l'ouverture le succès était là, surtout à l'heure du déjeuner, mitonné par l'excellent chef Grégory Réjou. Ce dernier, formé deux ans par Alain Senderens, est passé par Le Plaza, Le Lasserre et Le 39V de Frédéric Vardon, l'ex-bras droit d'Alain Ducasse. Cela s'appelle une éducation culinaire de rêve.

Le chef Grégory Réjou aux fourneaux. | Jérôme Mondière

Le nom du restaurant, L'Envolée, est un hommage au gigantesque mobile réalisé par le sculpteur François Lavrat représentant une nuée d'oiseaux s'envolant du bar jusqu'au ciel. Situé dans une ancienne cour intérieure, le restaurant a été transformé en un lumineux jardin d'hiver avec une verrière et une cheminée pour réchauffer l'atmosphère en cas de températures fraîches.

La carte propose des plats séduisants, attractifs, goûteux et modernes. Il y a là un vrai professionnel des casseroles qui approche l'excellence.

À partager

  • La planche de jambon noir de la vallée des Aldudes, guindillas (petits piments verts) et chorizo de la maison Oteiza (25 euros).
  • Le caviar d'aubergine, houmous et guacamole, focaccia aux herbes (15 euros).
  • La planche de poissons fumés de l'île de Groix (28 euros).
  • Le caviar Osciètre Prestige Kaviari (30 grammes) et blinis (95 euros).

Les entrées

  • Le pâté en croûte de volaille et pintade au piment d'Espelette, légumes pickles. Un joli début qui peut combler les fins becs (21 euros).

Au restaurant L'Envolée, le pâté en croûte. | Jérôme Mondière

  • L'œuf bio mollet et pané au chorizo, risotto de potiron, renouvelé avec doigté (19 euros).
  • Les asperges blanches rôties, crème de laitue au beurre noisette (21 euros).
  • Le poulpe snacké et caviar Osciètre Kaviari, condiment oignons rouges, peut-être la meilleure assiette parmi les entrées (36 euros).
  • Les ravioles de betterave et tofu aux herbes, sauce au café (18 euros).

Au restaurant L'Envolée, les ravioles de betterave et tofu aux herbes. | Jérôme Mondière

Les plats

  • Les ravioles de langoustines et asperges vertes de Christophe Latour, bisque pour saucer (35 euros).
  • La volaille jaune des Landes de M. Tausin fumée au foin, légumes racines (32 euros).
  • Le lieu jaune de Bretagne, artichaut, condiment persil (32 euros).

Au restaurant L'Envolée, le lieu jaune de Bretagne. | Jérôme Mondière

  • Le carré et la selle d'agneau, légumes d'été, jus perlé (38 euros).
  • Le pigeon farci de La Demeure, céleri rave fumé au bois d'olivier (45 euros).
  • Le risotto de petit épeautre bio d'Aix-Provence, champignons sauvages et noisettes torréfiées (23 euros).

Au restaurant L'Envolée, la dorade aux agrumes. | Jérôme Mondière

  • Les fromages affinés de la Maison Quatrehomme, condiment de saison, jeunes pousses (14 euros).

Les desserts maison (15 euros)

  • Le dôme fraise et verveine, sorbet fraise.
  • La pavlova ananas au romarin.

Les desserts du pâtissier Arnaud Larher (15 euros)

  • Le Monte Cristo.
  • Le chocolat Toulouse Lautrec.
  • Le cheese cake agrumes.
  • Le Paris-Brest.

Formules déjeuner du lundi au vendredi: plat du jour à 29 euros, menus à 39 ou 49 euros. Menu en six services à 120 euros. Fermé samedi midi, dimanche midi et soir.

La Demeure Montaigne fait partie du Groupe Frontenac créé en 1976 par Philippe Thomas. Les trois autres établissements, l'Hôtel Splendid Étoile, l'Hôtel Rochester Champs-Élysées et l'Hôtel Château Frontenac, tous quatre étoiles, sont situés à quelques minutes à pied des Champs-Élysées.

Une chambre à La Demeure Montaigne. | Jérôme Mondière

18, rue Clément Marot 75008 Paris. Tél.: 01 53 57 49 50. 93 chambres et suites à partir de 480 euros. Spa soins Thalgo, piscine, jacuzzi et hammam.

Restaurant Jacques Faussat

Disciple de Michel Guérard puis d'Alain Dutournier au Trou Gascon (dix années passées aux fourneaux de cet établissement), ce chef patron, enfant du Gers, a gagné ses galons d'artiste des assiettes quasi parfaites en livrant un quintette de préparations bien relevées qui ont fait son succès dans le quartier Malesherbes: une table dépouillée, des clients fidèles choyés dans une ambiance feutrée et élégante entre tableaux et tentures.

La salle du restaurant Jacques Faussat. | Hélène Tharel

«Je suis attaché à servir une cuisine généreuse, goûteuse, rythmée par les saisons, teintée d'épices exotiques glanées au cours de mes voyages», indique Jacques Faussat, un artiste des plats achevés.

Une cuisine simple et de qualité, créative, aux saveurs justes, avec un brin d'audace et les fondamentaux de sa chère Gascogne. Les sardines à la mayonnaise à l'ail noir, le pigeon de Racan flambé au capucin et maki de chou pointu (42 euros), l'admirable compression de pommes de terre au foie gras et jus truffé (36 euros) ou encore le soufflé chaud de coco, ananas punché et jus caramélisé (16 euros) sont des incontournables de la carte du restaurant.

Au restaurant Jacques Faussat, la compression de pommes de terre au foie gras, jus truffé. | Geoffrey Rembert

Le Michelin pourrait ajouter la seconde étoile à la partition savoureuse et élégante de cet excellent cuisinier qui prend plaisir à aller voir chacun des clients, souvent des habitués du restaurant.

Au restaurant Jacques Faussat, le pigeon de Racan flambé au capucin et maki de chou pointu. | Stéphane Riss

Bon formateur de professionnels de la poêle, Jacques Faussat a engagé le jeune chef Geoffroy Rembert formé au Bristol avec Éric Frechon. Le duo échange, crée, fait évoluer la carte (à peine dix plats), ce qui garantit un suivi quasi parfait. Le Michelin pourrait y retourner.

Les chefs Jacques Faussat (à gauche) et Geoffrey Rembert. | Stéphane Riss

Menu de saison à 55 euros au déjeuner

Entrées

  • L'asperge verte, pomme, lait d'estragon, blanc en neige vaporeux.
  • La sardine dite papillon, ortie douce, mayonnaise à l'ail noir.

Au restaurant Jacques Faussat, le maquereau mi-cuit, wasabi, raifort, espuma, ail des ours et orange séchée. | Geoffrey Rembert

Plats

  • Le cabillaud cuit à la nacre, rhubarbe imprimée, fenouil glaçon et mousseline de céleri.
  • La viande du jour, petits pois, meringue balsamique et pain noir.

Au restaurant Jacques Faussat, les noisettes d'agneau en terre mer, maki de blettes et crème de céleri. | Hélène Tharel

Fromage ou dessert

  • Le fromage monté maison, coulommiers fermier, bleu d'Auvergne, mascarpone, raisins, fève de tonka et piment d'Espelette.
  • Le chou aux fraises, crémeux au thym citron et sorbet fraise.

Cette adresse en or à deux pas du parc Monceau a été recommandée par le Michelin parmi «les restaurants étoilés les moins chers de Paris». Une visite s'impose. Menu «Dégustation 4 plats Retour des Champs» à 75 euros. Carte de 45 à 114 euros.

54, rue Cardinet 75017 Paris. Tél.: 01 47 63 40 37. Fermé samedi et dimanche.

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