Boire & manger

De quoi les grands chefs ne peuvent-ils pas se passer en cuisine?

Temps de lecture : 6 min

Des dizaines de personnalités de la gastronomie française répondent.

L'huile d’olive. | stevepb via Pixabay
L'huile d’olive. | stevepb via Pixabay

C'est la question que Véronique André, chroniqueuse de gastronomie savante, pose à l'élite des cuisiniers français dans son ouvrage récent Petits secrets des grands chefs (Hachette Cuisine, 2021): des leçons de cuisine et de bon goût.

Couverture du livre Petits secrets de grands chefs par Véronique André. | Hachette Cuisine

David Bizet au restaurant l'Oiseau Blanc du Peninsula de Paris (XVIe): le beurre du marché Poncelet (XVIIe), le sel, les épices Roellinger, la crème.

Mauro Colagreco, trois étoiles au Mirazur de Menton (Alpes-Maritimes): les œufs, le beurre, l'ail, l'huile d'olive, le citron, les légumes de son potager.

Clémentine et Jean Cousseau, La Maison Cousseau (deux étoiles) à l'hôtel Le Relais de la Poste, Magescq (Landes): la fleur de sel de Salles-de-Béarn, l'huile de chanvre des Landes.

Arnaud Donckele, trois étoiles à La Vague d'Or de Saint-Tropez, chef du restaurant Plénitude à la Samaritaine de Paris: toutes les épices en général mais le gingembre en particulier, et les légumes de saison. Le beurre et l'huile d'olive.

Beatriz Gonzalez, Neva Cuisine et Coretta à Paris: les agrumes car leur acidité est un révélateur de goûts qui rehausse toutes les saveurs, ce qui renvoie la cheffe à son enfance à Cozumel au Mexique.

Christopher Hache à Eygalières (Provence): l'huile d'olive, les herbes de Provence, la courge spaghetti, le foin de la Crau (AOC), le safran d'Eygalières, la truffe blanche du Ventoux.

Arnaud Lallement à l'Assiette Champenoise (Tinqueux près de Reims), trois étoiles: le citron, le vinaigre de champagne, toutes les épices et les langoustines.

Édouard Loubet à Manigod (Savoie): le beurre, la farine (notamment de châtaigne) et les pois chiches.

Christophe Moret, chef du restaurant La Bauhinia au Shangri-La Hotel (Paris XVIe): la sauce tomate faite maison au mois de septembre et stérilisée en bocaux.

Jean-Louis Nomicos à Paris XVIe: la pâte d'anchois, d'olives noires et d'olives vertes.

Bernard et Mathieu Pacaud IVe: l'huile d'olive, la crème, le beurre et la charcuterie corse.

Gérald Passédat, trois étoiles au Petit Nice de Marseille: les poissons, le riz de Camargue mais aussi les légumes et le citron.

Laurent Petit, trois étoiles au Clos des Sens à Annecy: les lentilles beluga, la féra, les cébettes, le sel de Bex, l'huile d'olive et le poivre.

Anne-Sophie Pic, trois étoiles à Valence: les œufs, l'huile d'olive, le beurre, les sardines à l'huile, la fleur de sel et sa collection de poivres.

Éric Pras, trois étoiles à la Maison Lameloise de Chagny (71150): l'huile de noisette, les épices, le sel de Guérande, les bocaux de ventrèche de thon à l'huile et les olives vertes pour des cakes (souvenir d'enfance).

Michel Roth, ex-chef au Ritz de Paris, président de l'Académie des Bocuse d'Or: le sel, la noix de muscade, le vinaigre Melfor®, le chou.

Michel Sarran, double étoilé à Toulouse: la graisse de canard et le gingembre.

Guy Savoy, trois étoiles à La Monnaie de Paris: le bon pain, le beurre double-crème, les œufs, les fruits à coque.

César Troisgros, trois étoiles à Roanne: un très bon poivre noir de ses amis Roellinger.

Yannick Alleno, trois étoiles au Pavillon Ledoyen et au Cheval Blanc à Courchevel: ses épices asiatiques, sa sauce à l'huile de sésame, quelques pétales d'ail finement coupés, de la sauce soja, un bout de piment, de la ciboulette, du jus de citron, du céleri-boule.

Frédéric Anton, trois étoiles au Pré Catelan (Paris XVIe) et chef du Jules Verne à la Tour Eiffel: les œufs et les pommes de terre. Les épices, le beurre demi-sel, l'huile, le cidre, le miel, l'ail et les pommes.

Armaud Arnal, étoilé à la Chassagnette en Camargue: l'ail, le citron, le fenouil, l'huile d'olive.

Christophe Bacquié, chef trois étoiles à l'Hôtel du Castellet (Var): le poisson, l'huile d'olive, les légumes et fruits frais de la région, les pommes de terre et le bouillon de volaille.

Cédric Béchade, chef à l'Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle (Pyrénées-Atlantiques): le piment d'Espelette, les piquillos, le piment de Gernika, les guindillas et tous les piments digestes qui ne sont pas plus forts que le poivre mais qui sont dix fois plus parfumés.

Kei Kobayashi, chef japonais triplement étoilé à Paris (Ier): les légumes et les produits de saison, le poisson, la viande, les épices, le beurre, le sel et le poivre.

Christian le Squer, chef trois étoiles du Cinq à l'Hôtel George V: le lait ribot et le beurre, les produits laitiers qui sont toujours présents dans sa cuisine.

Régis et Jacques Marcon, trois étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid (43290): les champignons de saison, les œufs, les pommes de terre, le beurre, le fromage, le sel et le poivre.

Jean Sulpice à l'Auberge du Père Bise (Talloires en Savoie), deux étoiles: le miel, le poivre, le sel, les fruits, les légumes et les herbes.

Alain Passard, trois étoiles à l'Arpège à Paris (VIIe): les légumes frais saisonniers du potager.

Romain Meder, ex-chef étoilé du Plaza Athénée, chef de Sapid à Paris (Xe): les pommes de terre, le comté, le beurre, les lentilles.

Olivier Nasti, chef du Chambard en Alsace: le gibier et la vanille. Les légumes verts, les champignons et tout ce qui se trouve sur le marché et que l'on peut associer au riz.

Fanny Rey, cheffe étoilée propriétaire de l'Auberge de Saint-Rémy-de-Provence: les légumes, les plantes, les fleurs sauvages et médicinales, les algues.

Akrame Benallal, chef étoilé rue Tronchet (VIIIe): l'huile d'olive, le sel Maldon®, la fève de tonka, et le poivre Voatsiperifery de Madagascar.

Georges Blanc à Vonnas (Ain), triple étoilé: ses sauces, les fonds de sauces et le fouet. Le beurre et la crème.

Hélène Darroze, cheffe double étoilée: le champagne qu'elle aime cuisiner, les œufs, les cornichons, les tomates, les courgettes et les petits pois en saison.

Pierre Gagnaire, chef trois étoiles dans son restaurant à l'Hôtel Balzac à Paris: un peu de gras, beaucoup de légumes, des œufs, du poisson, des huîtres et toutes les légumineuses.

Thierry Marx, chef deux étoiles à l'Hôtel Mandarin Oriental de Paris (Ier): le beurre, le sel, le poivre, les olives et les câpres séchées, l'huile d'olive, de sésame et d'arachide. Et le chocolat bien sûr!

Xavier Mathieu, chef étoilé à Joucas en Provence (84220): le basilic, les herbes, l'huile d'olive (la sienne), le citron.

René et Maxime Meilleur, chefs trois étoiles à La Bouitte de Saint-Martin-de-Belleville en Savoie: Maxime raffole du beurre qui apporte tant de gourmandise, René aime les pommes de terre et la charcuterie de montagne.

Alain Pégouret, chef étoilé au Sergent Recruteur à Paris (IVe): les huiles d'olive ou d'avocat, les oignons, les harengs à l'huile, le caviar Kaviari®, la fleur de sel, les herbes et les épices.

Nicolas Sale, ex-chef étoilé du Ritz de Paris: le sel, le poivre, les œufs et les pâtes sèches. Ses ustensiles de cuisine et ses cahiers de réflexion qui lui sont aussi très précieux.

Christian Sinicropi, chef étoilé au Martinez de Cannes: la marjolaine pour sa saveur, l'huile d'olive, les herbes et les épices.

Jean-François Piège, double étoilé dans son Grand Restaurant (VIIIe): un morceau de parmesan, du beurre, de la moutarde, du sel et du poivre.

Christopher Coutanceau, triplement étoilé à La Rochelle: les poissons de mer, le risotto, les épices, le jambon blanc, l'huile d'olive, le sel et le poivre.

Julien Dumas, chef du château-hôtel Saint-James à Paris (XVIe): l'ail noir, le vinaigre de Xérès, le miel et surtout un bon chou-fleur.

Christian Etchebest, chef de la Cantine du Troquet à Paris (VIe): des œufs, de l'ail, du piment d'Espelette.

Nicolas Masse, chef double étoilé aux Sources de Caudalie à Martillac (Gironde): le caviar d'Aquitaine, l'ail des ours, les spécialités basques comme le fromage de brebis et le jambon de Bayonne.

Alexandre Mazzia, triple étoilé au restaurant AM à Marseille: tous les produits du jardin en saison, les lentilles, les épices, la harissa et la semoule.

Flora Mikula, cheffe de l'Auberge Flora à Paris (XIe): l'huile d'olive, le piment d'Espelette et la fleur de sel.

Jean-Pierre Vigato, ex-chef étoilé au restaurant Apicius à Paris (VIIIe): le poivre du moulin, du bouillon, les herbes et les légumes.

Julien Gatillon, chef du restaurant Nous à Megève: la moutarde et la fleur de sel.

Michel Guérard, chef trois étoiles aux Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains (Landes): le fromage, le beurre, les champignons, les fruits et légumes du jour.

Cyril Lignac, propriétaire de plusieurs restaurants et pâtisseries à Paris: l'huile d'olive, le sel, le poivre et le sucre. Ses couteaux!

Guy Martin, chef du Grand Véfour à Paris (Ier): le beurre, l'huile d'olive, les légumes de saison, le poivre sauvage de Madagascar, l'ail, les fruits à coque et les olives.

Glenn Viel, chef trois étoiles à l'Oustau de Baumanière aux Baux de Provence: les légumes de son potager et le flan au caramel.

La bonne cuisine se fonde sur la qualité et la recherche de bons produits de base, une matière première choisie, impeccable. Les façons de faire, les recettes, le style du chef viennent ensuite. Cela s'appelle aussi «la cuisine du marché», comme disait Paul Bocuse: des produits de saison, c'est le reflet des cadeaux de la nature.

Véronique André signe Petits secrets de grands chefs – Portraits et recettes familiales des grands de la gastronomie. Hachette Cuisine. Édition illustrée. Un excellent ouvrage pratique. 288 pages. 25,95 euros.

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