Boire & manger

Le restaurant étoilé de l'Hôtel Bareiss est-il toujours le meilleur d'Allemagne?

Temps de lecture : 8 min

Un Relais & Châteaux d'exception pour les plaisirs gourmands et l'environnement bucolique.

L’Hôtel Bareiss. | Hôtel Bareiss
L’Hôtel Bareiss. | Hôtel Bareiss

À une heure quinze de Strasbourg, voici l'une des grandes adresses gourmandes du pays de Goethe, où le Michelin a élu dix tables triplement étoilées. L'Hôtel Bareiss a reçu le prix du «Meilleur accueil et service d'hôtel en Europe» ainsi que celui de «Meilleur Resort en Europe». «Un bonheur sans nuages», écrit le Michelin.

Vue extérieure de l'Hôtel Bareiss. | Hôtel Bareiss

Les chefs de cuisine en Allemagne s'inspirent de la tradition culinaire française illustrée par la famille Haeberlin du village alsacien d'Illhaeusern: une histoire de transmission liée au prestige international de l'Auberge de l'Ill mondialement célèbre, trois étoiles puis deux depuis des lustres.

Tous les cuisiniers allemands ont été des clients assidus de la fameuse auberge alsacienne (à une heure de Colmar), une référence majeure et l'histoire d'un père (Paul) et de son fils Marc, admirables maîtres cuisiniers qui ont fait en quelques décennies de leur restaurant une étape incontournable de la gastronomie française.

Les Allemands de la grande restauration en plein essor ont pris cette auberge rustique comme modèle, et Marc Haeberlin reste une figure glorieuse des marches de l'Est pour le bien manger: inoubliable!

À l'origine, au cœur de la forêt, la maison Bareiss était une modeste pension de famille fondée en 1951 par Hermine Bareiss, créatrice d'une maison de bouche où les forestiers et les résidents des villages de Baiersbronn et Mitteltal venaient se nourrir de sa cuisine locale (charcuteries, jambon, saucisses…) enrichie par le gibier de chasse (faisans, chevreuils, daims, lièvres…) et les ressources du potager familial: les pommes de terre en priorité. Il s'agissait de savourer pour mieux vivre dans cette vallée heureuse du côté du Baden-Wurtemberg.

Oui on se régale chez la mère au grand cœur, elle cuisine du soir au matin, saisit les chairs des gibiers de chasse comme une vraie vestale des fourneaux: soupe de pommes de terre au lard, foie gras d'anthologie, chevreuils mouillés de sauces parfumées et tartes d'enfance, de la gastronomie emballante et vraie.

Bon sang ne saurait mentir. C'est son fils Hermann Bareiss, un gentleman aux idées visionnaires, un bâtisseur aux belles intuitions, qui va se hisser à la tête de l'auberge forestière aux chambres coquettes située au cœur du parc forestier: c'est un joli succès que le Michelin allemand signale à ses lecteurs tout comme les gazettes locales.

Hermann Bareiss. | Hôtel Bareiss

C'est là, dans la Forêt-Noire mystérieuse et aménagée, si en vogue l'hiver sous la neige et l'été au soleil, que naît le tourisme local. Les citadins allemands des usines, des bureaux et des villages vont s'offrir dans ce lieu de paix et de sérénité des vacances de gueulardise: c'est la ruée vers le Bareiss, ses jardins floraux, des coins de paradis.

En 1992, l'Hôtel Bareiss a ouvert quatre-vingt-dix-neuf chambres et suites dotées d'un panorama romantique sur la forêt et les arbres environnants. C'est le triomphe de l'expansion économique de l'Allemagne industrielle et exportatrice: le boom économique enrichit les cadres allemands, qui s'ouvrent aux plaisirs de voyager.

L'Hôtel Bareiss va se forger une réputation de séjour de voluptés gourmandes et de bien-être: pas moins de neuf piscines, des jacuzzis extérieurs, des excursions et des virées en montagne car il s'agit d'occuper les visiteurs.

À l'Hôtel Bareiss, l'espace nautique. | Hôtel Bareiss

Recevoir pour les Bareiss (plus précisément Hermann et Britta, les héritiers), c'est donner du bonheur aux visiteurs. Ce sera leur règle de vie. «Notre maison est votre maison», répètent les hôteliers qui ont l'hospitalité dans les gènes. Ils ont créé un paradis bucolique, le premier resort allemand, un Relais & Châteaux d'exception situé en pleine forêt.

Recevoir ici, c'est aujourd'hui une histoire de famille, mais il fallait de la générosité et des liens émotionnels tissés avec les clients. Avec le temps et le succès croissant, les Bareiss père et enfants vivent comme les Troisgros à Roanne pour le plaisir et la félicité de leurs hôtes: ils sont aujourd'hui des experts en vacances intelligentes et revigorantes. Jusqu'à 11h du matin est servi le petit-déjeuner, un vrai repas. Et les dîners sont complets tous les week-ends même l'hiver!

La famille Bareiss devant l'hôtel. | Hôtel Bareiss

Oui, les Allemands sont devenus un peuple de voyageurs, de mangeurs, de travaillés du palais. À Baiersbronn (15.000 habitants), on trouve deux tables trois étoiles: le Schwarzwaldstube et le Bareiss, uniques en Europe.

Devenue une étape de choix, le restaurant Bareiss créé en 1982 aura trois étoiles Michelin en 2007. Bonne fourchette, Hermann Bareiss a repéré dans sa brigade de cuisine Claus-Peter Lumpp, un excellent cuisiner qui a fait ses débuts au Bareiss, le restaurant gastronomique en devenir.

Claus-Peter Lumpp, chef du restaurant Bareiss. | Hôtel Bareiss

Ce chef formé par Eckart Witzigmann, le Bocuse autrichien, et par Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris à Monaco (une double culture bien vivante), devient en quelques années l'un des dix plus fameux ténors de la cuisine moderne franco-allemande. La troisième étoile du grand restaurant récompense la créativité du chef Claus-Peter Lumpp, jamais absent des fourneaux.

La salle du restaurant Bareiss. | Hôtel Bareiss

La carte de Claus-Peter Lumpp au Bareiss

Le caviar

Au restaurant Bareiss, la langoustine sautée, potimarron en glaçage, huile de graines de potiron, sauce à la verveine. | Hôtel Bareiss

  • Carpaccio de langoustines à la crème fraîche, blinis avec au choix une boîte de caviar exclusive sélectionnée:
  • Caviar Ossetra Imperial 30 gr, gros grains fermes, arôme équilibré, un goût à la fois fin, doux et délicat (160 euros)
  • Caviar Kaluga 30 gr, «une rareté du fleuve Beluga», grosses perles, goût de beurre, arômes fins et subtils, texture homogène exceptionnelle (185 euros)
  • Caviar Beluga 30 gr, Original Beluga de Huso Huso, esturgeon gris acier, gros grains, doux, crémeux avec un goût caractéristique exceptionnel (220 euros)

Les hors-d'œuvre

L'omble chevalier de la vallée du Buhlbach (98 euros)

  • Omble confit à l'huile de pépins de raisin, radis noir, cresson de fontaine, petits radis roses confits
  • Rosette de filet d'omble, vinaigrette aux aromates de printemps, caviar d'omble
  • Tartare d'omble à l'huile citronnée, crème aigre en gelée

Au restaurant Bareiss, l'omble chevalier de la vallée de Buhlbach. | Hôtel Bareiss

Le foie gras d'oie (135 euros)

  • Terrine de foie gras d'oie marbré, caramel salé, Porto
  • Tartelette de crème brûlée au foie gras d'oie, noisettes
  • Praliné de foie gras d'oie au sésame
  • Foie gras d'oie frais poêlé, pomme en glaçage au Calvados
  • Glace au foie gras, streusel aux fèves de cacao

Le homard (145 euros)

  • Homard de Bretagne servi tiède, carottes jaunes, gingembre au thé Earl Grey
  • Tartare de homard, endives safranées aux agrumes
  • Homard gratiné Thermidor

Les entremets

  • Le ris de veau de lait en glaçage à la vanille et au vinaigre balsamique, purée de haricots blancs (89 euros)
  • Les gambas carabinero sautée au quinoa, mangue, Sweet Chili, glaçage aux crustacés (110 euros)

Au restaurant Bareiss, les gambas carabinero. | Hôtel Bareiss

Les poissons

La sole (120 euros)

  • Filet de sole rôti aux croûtons, pointes d'asperges blanches en glaçage, sauce hollandaise
  • Filet de sole, risotto aux asperges blanches, sauce à la fleur d'oranger, asperges vertes marinées crues
  • Émincé de filet de sole confit, asperges en salade, caviar, crème au jaune d'œuf, aromates de printemps

Le loup de mer (126 euros)

  • Loup de mer rôti au sarrasin, poivron fumé, sauce à l'ail des ours
  • Loup de mer confit aux pignons de pin, épinards en branches, sauce au beurre de noix
  • Filet de loup de mer flambé, lentilles Beluga en salade, fèves

Le turbot (140 euros)

  • Turbot de Bretagne poêlé à la moelle de bœuf et au sherry, gousses de poireaux confites, morilles
  • Brandade de turbot, émincé de turbot rôti, morilles et sherry en gelée
  • Turbot confit, cassolette de petits légumes de printemps, nage aux morilles

Au restaurant Bareiss, le dos de cabillaud poché à l'huile de pépins de raisins, citrouille et champignons trompette. | Hôtel Bareiss

Les viandes

L'agneau des Prairies du Jura Souabe (120 euros)

  • Carré d'agneau rôti, topinambour, tomates-cerises confites, glaçage au thym
  • Poitrine d'agneau braisée, fondue de topinambours, chorizo
  • Ris d'agneau, foie, langue, variation autour de l'échalote

Le bœuf Black Angus (125 euros)

  • Filet de bœuf rôti, glaçage au vin rouge, artichauts rôtis, pesto à l'ail des ours
  • Short Rib braisé, crème de pommes de terre
  • Filet de bœuf mariné, crostini, artichauts en salade, radis roses

Le pigeon d'Alsace (128 euros)

  • Suprême de pigeon, céleri braisé, tartare de figues, fèves de tonka en glaçage
  • Consommé clair de pigeon, filet de pigeon à la truffe
  • Petit ragoût de cuisses de pigeon, brioche royale, sauce au foie gras

Au restaurant Bareiss, le chevreuil du domaine de chasse Bareiss, purée de chou-fleur romanesco et thym citron. | Hôtel Bareiss

Les desserts du chef pâtissier Stefan Leitner

Stefan Leitner, le chef pâtissier du restaurant Bareiss. | Hôtel Bareiss

La rhubarbe (52 euros)

  • Chocolat blanc à la rhubarbe, crumble au beurre et oseille des bois
  • Crème de vacherin au cheesecake et sorbet à la rhubarbe
  • Ragoût de rhubarbe à l'hibiscus sur un savarin d'amande et glace à la rhubarbe

Les agrumes (52 euros)

  • Mousse de calamansi et pistaches, oranges naines et crème de fève tonka
  • Yaourt au sorbet mandarine, bouillon, citron vert et olives
  • Ragoût de physalis à l'orange, mousse de coco et sorbet chocolat au yuzu

Au restaurant Bareiss, le dessert aux framboises du chef pâtissier Stefan Leitner. | Hôtel Bareiss

Notre soufflé (58 euros)

  • Soufflé de fromage blanc, sauce aux fruits de la passion, chocolat blanc, sorbet banane-kiwi et glace à la vanille

Chocolat (58 euros)

  • Tartelette au chocolat noir et glace au gingembre
  • Chocolat fondant à l'ananas, cassis et chocolat caramélisé
  • Sablé au chocolat et chantilly Jivara, pot de fruits aux noisettes et au rhum
  • Crème au chocolat avec sorbet à la coriandre, chocolat aérien et gel exotique

Au restaurant Bareiss, le dessert au chocolat du chef pâtissier Stefan Leitner. | Hôtel Bareiss

Menus au déjeuner à 150 euros, végétarien à 210 euros, de printemps à 210 euros, gastronomique à 265 euros.

À côté de ce restaurant de luxe gastronomique, Hermann Bareiss ouvre deux tables axées sur les spécialités de la Forêt Noire: le Kaminstube et le Dorfstuben.

À la carte du Kaminstube: le tartare de filet de veau de lait, les écrevisses géantes, le velouté de mâche quenelles au jambon, le filet de sandre, le médaillon de selle de cerf, les joues de veau de lait au jus de truffe, le châteaubriand sauce béarnaise…

À la carte du Dorfstuben: les tripes à l'aigre-doux, la truite du Buhlbach fumée, jambon de la Forêt Noire, la poitrine de veau braisée aux salsifis, le ragoût de cerf sauce aux airelles, le steak de bœuf poêlé aux oignons à la «souabe» (région de Bavière) et spätzles, le canard au four…

À l'Hôtel Bareiss, la salle du restaurant Dorfstuben. | Hôtel Bareiss

Le Bareiss Welness est une véritable oasis de silence et de détente profonde, spacieuse, ultra moderne au design élégant. Voici les prestations proposées:

Espace nautique

• Piscine d'eau douce, température 28°C

• Jacuzzi, température 38°C

• Petit bain pour les enfants, température 36°C

• Bassin d'eau de mer intérieur, température 34°C

• Bassin-aventure d'eau de mer extérieur avec canal à contre-courant, cascades, jets de massage et jets d'eau tourbillonnants, température 34°C (toute l'année)

• Piscine d'eau douce extérieure de mai à octobre, température 24-26°C

• Étang de baignade naturel avec pelouse

Espace sauna

• Sauna finlandais, température constante 90°C

• Biosauna, température constante 60°C et humidité de l'air 30-45%.

• Bain de vapeur aux herbes aromatiques, 42°C constant et 100% d'humidité

• Sanarium, 60°C constant et 30-45 % d'humidité

• Bain de vapeur à la rose, 42°C et 100% d'humidité

• Bain tourbillon intérieur, température 37°C

• Bain d'immersion, 15°C et bassin de marche Kneipp

• Jacuzzis extérieurs, 32°C et 36°C

• Zone de repos intérieure dans le salon avec cheminée

• Jardin du sauna avec chaises longues extérieures

Beauty & Spa

• Institut de beauté

• Studio de massage

• Salon de coiffure

Au restaurant Bareiss, une grande chambre double. | Hôtel Bareiss

Hôtel Bareiss. Cinq étoiles. Hermine-Bareiss-Weg 1 72270 Baiersbronn-Mitteltal Allemagne. Tél.: +49 7442 470. Chambres à partir de 300 euros. Voiture à Strasbourg. Courriel: [email protected]

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