Au Crillon, les nuages s'accumulent sur le légendaire palace de la place de la Concorde. Après d'obscurs démêlés avec un candidat des Émirats désireux d'acquérir la demeure du comte de Crillon, le groupe Starwood est resté dans les lieux.
En projet, la rénovation urgente du palace, à commencer par l'architecture de la somptueuse façade dont des blocs de pierre menacent de s'effondrer. Sont aussi à refaire les intérieurs, chambres, suites, salles de bains, sans oublier l'édification d'un spa, indispensable à ce genre de quatre étoiles luxe. Le hic, c'est qu'aucune date n'est fixée pour ce gigantesque chantier, ce qui navrent les pensionnaires, du moins ceux qui restent fidèles à la magie du Crillon, à l'admirable situation dans Paris et à la vue unique sur l'Assemblée nationale.
Autre problème: le départ brutal, en juillet 2009, de Jean-François Piège, brillant disciple d'Alain Ducasse, qui avait réussi à hisser la noble cuisine des Ambassadeurs au niveau deux étoiles grâce à une carte courte, mobile et à des préparations inoubliables –les meilleurs spaghetti carbonara du monde, en escorte d'un homard breton. Le chef drômois parti chez Thoumieux, les Ambassadeurs, tout de marbres, de colonnes et de rideaux, ont été fermés dix mois.
Cuisine soignée, sans chichis
Au début du printemps, réouverture en douceur. Christopher Hache, 29 ans, passé par les brigades de Senderens, du Vernet avec le chef Briffard, sous-chef de Frédéric Robert à la Grande Cascade étoilée, a pris en charge les cinq points de vente du Crillon, le room service, les banquets, le brunch du week-end, l'Obé (ex-Obélisque), deuxième restaurant du palace, et les Ambassadeurs, le navire-amiral façon Versailles.
Comment succéder à Piège? Le nouveau chef, Christopher Hache a choisi d'aller à l'essentiel, sans complications ni facéties alambiquées. Le foie gras de canard landais est rôti en cocotte lutée (48 euros), l'asperge verte crue présentée en tagliatelles est cuite au beurre salé (34 euros), la morille est farcie au jambon ibérique à l'écume de noisettes (56 euros). Au rayon des poissons, la sole est pochée à l'arête accompagnée de bigorneaux et laitue de mer (56 euros), la langoustine est rôtie avec du fenouil croquant et un jus corsé au yuzu, agrume nippon, genre citron (60 euros).
Pour les viandes, le pigeon de Vendée est escorté de grelots façon Tatin et les cuisses disposées en ravioles dans un bouillon, très beau plat (64 euros), le carré d'agnelet est agrémenté de cheveux d'ange et de quinoa relevé à la sauge (56 euros) et la poularde jaune des Landes est fondante, servie avec des pommes de terre croustillantes (52 euros).
Exquise tarte aux fraises gariguette et crème au citron (22 euros), le vacherin à la verveine glacée est enrichi de fraises des bois (22 euros). Ces gâteries sont mitonnées par l'expert pâtissier Jérôme Chaucesse.
De la cuisine classique, soignée, personnalisée, sans chichis. Christopher Hache a réussi à relancer les Ambassadeurs en peu de temps. Le Michelin devrait étoiler l'enseigne en février 2011.
À l'Obé, au rez-de-chaussée du palace, après le bar aux lumières tamisées, dans un cadre de club anglais, un éventail de plats bien tournés: l'effilochée de pot-au-feu et légumes en gelée (24 euros), le filet de bœuf argentin Black Angus et pommes purée (36 euros), le foie de veau laqué à la gelée royale (32 euros) et le filet de rouget barbet et les légumes en tempura (28 euros), millefeuille à la vanille Bourbon (14 euros). Choix de vins pour des mariages judicieux.
Au brunch des Ambassadeurs, le samedi et dimanche midi, à la suite des viennoiseries, belle brioche et kouglof, un buffet de jambons et saumons fumés puis une salade de homard sauce cocktail et un choix de quatre plats chauds dont une polenta crémeuse à l'essence de truffes ou une épaule d'agneau confite aux quatre épices avant une sélection de desserts, délicate tarte aux framboises. En fait, un vrai repas qui se prolonge l'après-midi.
Face au Meurice du chef Alleno, au Plaza Athénée renforcé par l'équipe d'Alain Ducasse, au Cinq du George V piloté par Éric Briffard, au Bristol dynamisé par Éric Fréchon, le Crillon doit à nouveau briller au sommet de la galaxie hôtelière et retrouver son statut d'excellence à la française. Tant que le vaste programme de rénovations ne sera pas achevé, le Crillon demeurera un second choix.
Nicolas de Rabaudy
Photo: Hôtel Crillon / claus via Wikimedia / libre de droits
- Les Ambassadeurs du Crillon. 10 place de la Concorde 75008. Tél.: 01 44 71 16 16. Fermé samedi et dimanche. Déjeuner à 68 euros, menu dégustation à 140 euros. Carte de 150 à 200 euros.
- L'Obé. 4 rue Boissy d'Anglas 75008. Tél.: 01 44 71 15 15. Pas de fermeture. Déjeuner à 35 euros, menu à 55 euros. Carte de 90 à 120 euros. Brunch aux Ambassadeurs samedi et dimanche midi, 90 euros, 35 euros pour les enfants.
