Boire & manger

Les verdicts du Guide Michelin France 2022

Temps de lecture : 6 min

La gastronomie française reprend des couleurs et démontre toute sa puissance créative.

Capture d'écran MICHELIN Guide via YouTube
Capture d'écran MICHELIN Guide via YouTube

Le palmarès si attendu par les professionnels de la restauration et les gourmets a été dévoilé à Cognac par Gwendal Poullennec, directeur général du guide centenaire.

L'impact de la pandémie a pesé sur la vie économique des hôtels, restaurants, auberges, Relais & Châteaux. C'est pourquoi la présentation du Michelin annuel a été reportée de deux mois: il fallait laisser ces établissements revenir au premier plan.

La France reste une destination privilégiée pour les gourmets et les toques de talent. Le Michelin a souligné qu'il y a actuellement 200.000 postes à pourvoir dans le monde de la table.

«Si deux ans de crise sans précédent ont durement impacté le secteur de la restauration avec des effets à moyen et long terme encore difficiles à mesurer, les restauratrices et les restaurateurs de France n'ont eu de cesse tout au long de l'année écoulée de nous impressionner. Par leur énergie à se concentrer sur l'essentiel (l'accueil de leurs clients et la préservation de leurs équipes), par leur capacité à se renouveler sans cesse, par la détermination de beaucoup à réinventer les codes d'un univers professionnel en transition. Sans jamais mettre de côté ce goût de l'excellence et de l'authenticité si caractéristique à la restauration française, et tout en restant ouverts sur le monde et ses richesses, les chefs et tous les professionnels ont montré un paysage culinaire français en pleine évolution que nos inspectrices et inspecteurs ont pris plaisir à parcourir au service de tous les gourmets», commente Gwendal Poullennec, numéro 1 du guide en France.

Dévoilé le 22 mars depuis le théâtre de Cognac, au cœur des Charentes, et devant un parterre de chef·fes et professionnel·les de la restauration réunis pour l'occasion, le nouveau palmarès du Guide Michelin illustre l'excellence, le talent et la créativité d'une scène gastronomique française particulièrement engagée. Au total, 627 restaurants étoilés composent le millésime 2022 parmi lesquels 49 établissements nouvellement promus.

41 nouveaux restaurants à une étoile

Au sommet des régions les plus en vue, l'Île-de-France, et plus précisément Paris, peuvent s'enorgueillir de compter 12 nouvelles tables qui offrent un panorama gastronomique des plus variés.

À Paris

  • Tom Meyer, Granite (75001)
  • Grégory Garimbay, L'Auberge Nicolas Flamel (75003)
  • Shinichiro Ogata, Ogata (75003)
  • Atsushi Tanaka, Restaurant A.T (75005)
  • Kévin de Porre et Erwan Ledru, Contraste (75008)
  • Oliver Piras et Alessandra Del Favero, Il Carpaccio (75008)
  • Jean Imbert au Plaza Athénée (75008)
  • Victor Mercier, Prix du Jeune Chef 2022, FIEF (75011)
  • Julien Dumas, Bellefeuille au Saint James (75016)
  • Frédéric Anton, le yacht Don Juan II (75016)
  • Matthias Marc, Substance (75016)
  • Shunei Kimura, Sushi Shunei (75018)

En province

  • Luca Marteddu, Le Gavrinis, Baden (56)
  • Jordan Billan, Hostellerie Cèdre & Spa, Beaune (21)
  • Gilles Goujon, L'Alter-Native, Béziers (34)
  • Aurélien Largeau, La Rotonde Hôtel du Palais, Biarritz (64)
  • Samuel Selosse, La Table d'Asten, Binic (22)
  • Florent Ladeyn, Auberge du Vert Mont, Boeschepe (59)
  • Noël Bérard, La Bastide de Capelongue, Bonnieux (84)
  • Philippe Etchebest, Maison Nouvelle, Bordeaux (33)
  • Guillaume Pape, L'Embrun, Brest (29)
  • Christophe Dufossé, Château de Beaulieu, Busnes (62)
  • Frédéric Calmels, Le Favori aux Sources de Cheverny (41)
  • Guillaume Roget, Ekaitza, Ciboure (64)
  • Sylvestre Wahid, Les Grandes Alpes, Courchevel (73)
  • Tomofumi Uchimura, Origine, Dijon (21)
  • Pascal Lombard, Le 1862 Hôtel Les Glycines, Les Eyzies-de-Tayac (24)
  • Mathieu Pasgrimaud, Le 1825 La Table Gastronomique, Gesté (49)
  • Sébastien Bonnet, Le Kléber Maison Bonnet, Grane (26)
  • Nicolas Le Tirrand, Sources, Lorient (56)
  • Ludovic Turac, Une Table au Sud, Marseille (13)
  • Laurent & Jacques Pourcel, Le Jardin des Sens, Montpellier (34)
  • Anne-Sophie Pic, La Dame de Pic Le 1920, Megève (74)
  • Charles Coulombeau, La Maison dans le Parc, Nancy (54)
  • Hélène Darroze, Villa La Coste, Le Puy-Sainte-Réparade (13)
  • Mauro Colagreco, Ceto, Maybourne Riviera, Roquebrune-Cap-Martin (06)
  • David Charrier, Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, Saint-Émilion (33)
  • Ronan Kervarrec, Le Saison, Saint-Grégoire (35)
  • Benjamin Patissier, La Chabotterie, Montréverd (85)
  • Clément Raby, La Tête en l'Air, Vannes (56)
  • Alain Ducasse et Stéphane Duchiron, Le Grand Contrôle, Versailles (78)

Au sein de la sélection 2022 du Guide Michelin, 522 établissements une étoile sont recommandés.

6 nouveaux restaurants à deux étoiles

Hôtel Restaurant Lalique (33)

Première étoile en 2019. Jérôme Schilling, chef au parcours excellent (Guy Lassausaie, Joël Robuchon, Thierry Marx…) a composé une carte intelligente entre classicisme et spécialités régionales. Les plats sont construits autour de la richesse aromatique du Sauternes, servis dans de magnifiques pièces de la cristallerie Lalique et de la porcelaine fine. Et toutes ces douceurs s'accompagnent d'une carte des vins abondante (2.500 références) dans le cadre extraordinaire du château Lafaurie-Peyraguey (premier grand cru classé de Sauternes).

Duende à Nîmes (30)

Première étoile en 2021. L'emblématique hôtel Imperator a retrouvé tout son lustre et le restaurant Duende est désormais l'un de ses joyaux. Très investie et talentueuse (comme le service d'ailleurs), l'équipe en cuisine a complètement épousé la philosophie de Pierre Gagnaire qui dirige cette adresse en ciselant une magnifique cuisine d'orientation méditerranéenne qui emprunte aussi bien à la Catalogne qu'aux rizières de Camargue en passant par les Cévennes.

Restaurant du Palais Royal (75001)

Première étoile en 2017. Dans le cadre idyllique des jardins du Palais Royal, la superbe cuisine créative du chef grec Philip Chronopoulos fait merveille. On n'est pas près d'oublier son remarquable millefeuille de figue, vanille et fleur de sureau...

Table (75012)

Première étoile en 2018. On connaît sans doute Bruno Verjus, un journaliste aussi singulier que charismatique qui s'est construit une nouvelle histoire en devenant chef ici il y a huit ans. Comme un grand vin, sa cuisine de produits exceptionnels n'a cessé de se bonifier tant par les cuissons, les garnitures et les sauces. Une philosophie, un univers bien à lui…

L'Oiseau Blanc (75016)

Première étoile en 2020. Le chef David Bizet signe une cuisine d'une grande finesse où tout tombe juste: cuissons, jus et sauces, visuels des assiettes. Des plats très convaincants au service de l'émotion auxquels succèdent, au dessert, les talents sucrés de la pâtissière Anne Coruble.

Le Blue Bay à Monaco

Première étoile en 2015. La magnifique cuisine antillaise de Marcel Ravin se voit justement gratifiée d'une seconde étoile. Il signe une partition créative qui nous transporte vers les Antilles avec une maîtrise technique sans faille (superbes sauces). Un très bon moment parachevé par les créations à la fois fruitées et épicées de la cheffe pâtissière Floriane Grand.

2 nouveaux trois étoiles en 2022

La Villa Madie à Cassis (13)

Dimitri et Marielle Droisneau vivent et travaillent au sein d'une maison au-dessus de la Méditerranée dans une anse paradisiaque nichée au pied du cap Canaille.

Ce territoire est devenu le fil rouge exclusif de la cuisine du chef, pourtant né en… Normandie. Aujourd'hui, toute la magie du Sud, terre et mer confondues, est imprimée dans ses assiettes qui témoignent d'une cuisine légère, subtile, savoureuse, fraîche et aromatique, percutante quand il le faut, surprenante et souvent renouvelée. Son parcours l'a mené aux côtés de Claude Terrail à la Tour d'Argent, d'Alain Senderens au Lucas-Carton, en passant par Bernard Pacaud à l'Ambroisie: des humanités culinaires de grande envergure.

Plénitude Cheval Blanc à Paris

Quelques mois après son arrivée dans la capitale, le chef Arnaud Donckele, déjà triplement étoilé à La Vague d'Or de Saint-Tropez, remporte le Graal au restaurant Plénitude. Dans cette Samaritaine ressuscitée au terme d'un chantier pharaonique, il dispose d'un écrin irrésistible: un superbe immeuble Art déco, admirablement restauré, situé au bord de la Seine –trait d'union avec sa Normandie natale. De Saint-Tropez à la capitale, ce technicien hors pair, toujours aussi attachant, n'a rien perdu de sa personnalité culinaire ni de sa sensibilité.

Nouvelle récompense en 2022

Le titre de Chef Mentor a été décerné à Thierry Marx, deux étoiles au restaurant Sur Mesure du Mandarin Oriental à Paris.

On ne compte plus ses initiatives en direction des jeunes, des écoles, des prisons, de la formation (avec sa propre école gratuite adressée aux personnes éloignées de l'emploi). Avec le chimiste Raphaël Haumont, il a créé en 2012 le Centre français d'innovation culinaire (CFIC). Ensemble, ils ont conçu des plats pour Thomas Pesquet lors de sa mission sur l'ISS.

Les Étoiles Vertes

  • Julien Montassié, Domaine Riberach, La Coopérative, Belesta (66)
  • Loïc Villemin, Toya, Faulquemont (57)
  • Jean-Luc Brendel, La Table du Gourmet, Riquewihr (68)
  • David Charrier, Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, Saint-Émilion (33)
  • Thomas Benady, L'Auberge Sauvage, Servon (50)

Le Guide Michelin France 2022 en un clin d'œil

  • 31 restaurants trois étoiles dont 2 nouveaux
  • 74 restaurants deux étoiles dont 6 nouveaux
  • 522 restaurants une étoile dont 41 nouveaux
  • 87 restaurants «Étoile Verte Michelin» dont 6 nouveaux
  • 449 restaurants Bib Gourmand dont 33 nouveaux

Au total, plus de 3.000 adresses recommandées par le Michelin.

Parution du Guide Michelin 2022 le 29 mars.

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