Boire & manger

Le Grand Véfour: de Raymond Oliver à Guy Martin, un restaurant historique

Temps de lecture : 5 min

En 2021, le talentueux chef installe une grande terrasse sous les arcades et une autre au soleil avec vue sur les jardins du Palais-Royal.

La terrasse du Grand Véfour avec vue sur les Jardins du Palais-Royal. | Guy Martin
La terrasse du Grand Véfour avec vue sur les Jardins du Palais-Royal. | Guy Martin

Ouvert pendant la Révolution, ce fut d'abord le Café de Chartres (1784), où Robespierre, Danton, Marat festoyaient entre deux exécutions capitales. Il fut dynamisé par le restaurateur Jean Véfour, qui lui donna son nom au début du XIXe siècle.

Tombé dans l'oubli pendant de longues décennies, le restaurant de style Directoire a été réanimé par le Girondin Raymond Oliver, chef star de l'après-guerre où il a obtenu trois étoiles en 1953, la restauration a été parfaite.

La terrasse du Grand Véfour sous les arcades. | Guy Martin

Le Grand Véfour est alors l'un des plus fameux restaurants de la capitale. André Malraux, très fin gourmet, est l'un des plus fidèles clients, amateur de jambon chaud au Chablis et du pigeon qui porte son nom, juste hommage à l'écrivain gastronome auteur de La condition humaine, prix Goncourt 1933.

À la mort de Raymond Oliver, quelques chefs reprennent ce restaurant aux fixés sous verre sublimes, vue sur les jardins du Palais-Royal jusqu'à la nomination initiée par le Champenois Jean Taittinger de Guy Martin, chef savoyard à Bourg-Saint-Maurice où il a ébloui la clientèle par sa maîtrise et sa créativité dont nombre de gourmets comme Jo Olivereau, président des Relais & Châteaux, et Frédéric Dard, le créateur de San Antonio, pilier de tables en vue.

Hésitant au début, Guy Martin arpente le site du Grand Véfour. Il est ébloui par la conservation parfaite du décor, des miroirs, des boiseries: un restaurant chef-d'œuvre inscrit dans le Paris des monuments de l'histoire.

Guy Martin, chef du Grand Véfour. | Guy Martin

Chef créateur, auteur de mille plats, Guy Martin va redonner vie au Grand Véfour devenu le rival de Maxim's, de Lasserre et de La Tour d'Argent. L'histoire de France, la belle littérature, des écrivains de génie (Victor Hugo, Guy de Maupassant, Émile Zola…) ont été des fidèles du Véfour, et pour certains des amis très chers de Raymond Oliver, comme Colette la voisine et Jean Cocteau qui avait son rond de serviette à deux pas de chez lui: un bon mangeur de ris de veau, ce qui lui était interdit.

À coup sûr, le Grand Véfour aux banquettes rouges s'est inscrit avec constance et élégance dans le top cinq des grandes tables de Paris, même si la cuisine a connu des hauts et des bas –Gault & Millau l'avaient bien noté.

La salle du restaurant au Grand Véfour. | Guy Martin

Par chance, le Grand Véfour, classé au patrimoine de notre pays, a maintenu son aura, un charme indéfinissable et une réelle beauté: c'est l'archétype du grand restaurant à la française, et il n'a pas connu les déboires de Maxim's.

Le décor splendide, l'atmosphère si particulière, la bienséance; les personnels de salle et de cuisine ont su se montrer à la hauteur du défi: faire vivre un restaurant de plus de deux siècles. Oui, il y a eu dans ce lieu de mémoire et de plaisir des propriétaires conscients de leur mission. Aujourd'hui, le Grand Véfour est classé et en bon état.

Guy Martin aime le Grand Véfour. Sa cuisine reste moderne: cuissons courtes, produits de saison, quinze plats bien répartis dans un rare semainier. Oui, une carte d'une belle maîtrise et de prix décents sauf la salade à 8 euros.

Le semainier du Véfour

Mardi

• La terrine de chevreuil aux noisettes et baies de genièvre, shimeji au vinaigre

• Les croustillants de crevette de Carabinero, artichaut en fine purée et fondant, émulsion au poivre Timut

• Le riz au lait, cœur de caramel à la mûre

Mercredi

• Le thon à l'huile de sésame et gingembre, radis et concombre croquants sur un blinis à l'encre de seiche

• La poitrine de pintade poêlée, écrasé de potimarron, jus au kumquat et poivres longs

• La tarte façon Tatin

Jeudi

• La daurade royale émincée, vinaigrette au brocoli et gingembre, oignon doux acidulé

Au Grand Véfour, la daurade royale émincée. | Guy Martin

• Le filet de canette, navet boule d'or rehaussé aux graines de paradis, chou rouge, jus et croquant

• Le baba aux fruits de la passion, coriandre et citron vert

Vendredi

• Le céleri rave façon rémoulade relevé au wasabi

• Le lieu jaune façon aïoli provençal

• La profiterole au chocolat

Samedi

• Les sardines, brousse de brebis assaisonnée de citron au sel, betterave jaune croquante

Au Grand Véfour, les sardines. | Guy Martin

• Les côtelettes d'agneau de Lozère, haricots verts persillés, pommes grenailles rôties, jus à l'ail confit

• Le vacherin au citron, petite attaque au gingembre

Dans la carte actuelle du Grand Véfour, vous trouverez des plats emblématiques de la cuisine française:

Entrées

• Les châtaignes en bouillon rehaussées au café, poitrine de porc fumée croustillante (23 euros)

• La betterave jaune en salade, échalote et cacahuètes grillées (18 euros)

• Le tourteau et légumes croquants, gingembre et aneth (30 euros)

• Le foie gras de canard en terrine, confit de mangue aux épices colombo (36 euros)

• Le saumon fumé bio irlandais, blinis et crème fraiche (32 euros)

• Le caviar Transmontanus, blinis et crème fraîche (48 euros)

Poissons

• Les noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, du céleri rave en fine purée et sauté, pointe de vanille (36 euros)

• Le maigre poêlé sur la peau, quinoa relevé aux graines de moutarde jaune (36 euros)

Viandes

• L'onglet de veau poêlé, oignon rouge acidulé, rutabaga, jus au poivre de Sichuan (38 euros)

Au Grand Véfour, l'onglet de veau poêlé. | Guy Martin

• Les joues de porc fondantes, purée de patate douce aux zestes d'orange, jus aux airelles (29 euros)

• La fregola sarda comme un risotto, potimarron, jus de légumes et crème de parmesan (26 euros)

Au Grand Véfour, la fregola sarda. | Guy Martin

Desserts et fromages

• L'assiette de fromages AOC de nos régions (15 euros)

• Les litchis dans une mousseline, ganache au pamplemousse rehaussée de poivre Timut

Au Grand Véfour, les litchis. | Guy Martin

• La tarte aux mangues, gel aux fruits de la passion

Au Grand Véfour, la tarte aux mangues. | Guy Martin

• La forêt noire

Au Grand Véfour, la forêt noire. | Guy Martin

• L'éclair à la vanille

Au Grand Véfour, l'éclair à la vanille. | Guy Martin

• Les glaces et sorbets (18 euros)

Tous les desserts sont proposés à 18 euros.

Aussi, le plateau Tea Time (31 euros) est servi uniquement le vendredi et le samedi comprenant une boisson chaude, un assortiment de sept pièces du chef pâtissier Xavier Jacquin, une coupe de champagne Moët et Chandon. Uniquement sur commande pour les autres jours de la semaine.

Le tea time au Grand Véfour. | Guy Martin

Digne d'une troisième étoile

«Entre grands classiques de la maison et créations plus modernes, Guy Martin perpétue l'héritage du Grand Véfour: une œuvre d'enchantement», écrit le Michelin qui a raison de soutenir le travail du chef savoyard qui a d'autres restaurants dans Paris: le Bistrot Augustin (75014), Pasco (75007), A Noste (75002).

On discerne assez mal pourquoi le guide n'attribue pas la troisième étoile à ce superbe établissement: il y a là un défi singulier à l'heure où les restaurants historiques peinent à retrouver la belle clientèle d'hier, manquent les étrangers et les Anglo-Saxons.

Par chance, les prix au Véfour restent décents aux deux repas. Le menu du semainier est à 48 euros (entrée-plat ou plat-dessert), ou en trois services (entrée, plat et dessert) à 58 euros; c'est mieux qu'une brasserie bruyante de Montparnasse.

Le Demoiselle de Peyrat-Fourthon Bordeaux 2019 est à 48 euros la bouteille; laissez-vous conseiller par les deux sommeliers pour un excellent rapport vins-nourriture. Un beau repas en perspective.

17, rue de Beaujolais 75001 Paris. Tél.: 01 42 96 56 27. Terrasse de cent couverts. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.

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