Boire & manger

Cyril Lignac est bien plus qu'un cuisinier cathodique

Temps de lecture : 6 min

Ischia et le Café Lignac, deux de ses établissements, mériteraient sans nul doute d'être distingués par le Michelin.

Cyril Lignac. | Yann Deret
Cyril Lignac. | Yann Deret

Chef d'une grande humilité et passionné par son métier, professionnel d'origine aveyronnaise, Cyril Lignac rejoint la brigade d'Alain Passard à l'Arpège en 2000 et poursuit sa formation auprès des chefs Jacques et Laurent Pourcel au Jardin des Sens et à La Maison Blanche à Montpellier. En 2002, il incorpore la pâtisserie de Pierre Hermé à Paris puis devient sous-chef en pâtisserie au restaurant La Grande Cascade, étoilé dans le bois de Boulogne.

En 2005, alors chef du restaurant La Suite, il est approché par une productrice de télévision qui prépare un nouveau concept d'émission de cuisine: «Oui Chef!» remporte un franc succès et le conduira à l'ouverture de son propre restaurant gastronomique. Celui-ci sera récompensé sept ans plus tard d'une étoile au guide Michelin et fermera ses portes après quinze ans d'exercice.

En 2008, Cyril Lignac reprend le bistrot Le Chardenoux (75011), inscrit comme monument historique, puis s'installe en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés (75006) au restaurant Aux Prés, reprise d'un célèbre bistrot parisien, Le Bar des Prés, d'inspiration asiatique, couplé au bar à cocktails Dragon.

En 2020 pendant le premier confinement, il anime en direct l'émission «Tous en cuisine» sur M6, une ode vivante à la bonne cuisine de tradition, et «Le Meilleur Pâtissier» sur la même chaîne.

En 2021, il ouvre son premier restaurant hors de France, le Bar des Prés, en plein cœur du quartier Mayfair à Londres. S'ensuivront à Paris les restaurants Ischia (75015) et le Café Lignac (75007), reprise du célèbre Café Constant.

La salle du restaurant au Café Lignac. | Yann Deret

Parallèlement à ses activités de restauration, il ouvre la pâtisserie Cyril Lignac avec le chef pâtissier Benoît Couvrand, proposant des gâteaux et des entremets de saison, des réalisations classiques et modernes, des pains d'exception… Puis le tandem complice met son expertise au service du chocolat en créant La Chocolaterie Cyril Lignac, imaginant notamment les fameux oursons guimauve.

Aujourd'hui, il gère le Café Lignac cédé par Christian Constant en plein cœur de la rue Saint-Dominique, à quelques pas de la tour Eiffel. «Je suis ravi d'avoir pu racheter ce café emblématique, véritable bijou d'architecture, nous dit-il. Pour moi qui suis originaire de l'Aveyron, il incarne l'art de vivre à la parisienne et retranscrit à lui seul un petit bout d'histoire.»

Le Café Lignac

Voici un bistrot exemplaire pour la juxtaposition des plats canailles et des préparations d'excellente facture.

Au Café Lignac, le comptoir. | Yann Deret

Entrées

• Les radis beurre demi-sel (8 euros)

• L'assiette de saucisson sec (8 euros)

• Les œufs mimosa, thon à l'huile d'olive (10 euros)

Au Café Lignac, les œufs mimosa, thon à l'huile d'olive. | Géraldine Martens

• L'artichaut vinaigrette (14 euros)

• Les coquilles Saint-Jacques marinées aux agrumes, noisettes (19 euros)

• Les encornets grillés, crème chorizo (18 euros)

• Les escargots en coquilles, persillade (12 euros)

• Le carpaccio de saumon, baies roses et aneth (14 euros)

• Le pâté en croûte aux pistaches, céleri rémoulade (18 euros)

• Le croque-monsieur, salade verte (14 euros)

• La salade de chèvre chaud, noix fraîches (12 euros)

Plats de viandes apprêtés avec talent

• Le vol-au-vent de ris de veau, champignons, sauce Albuféra, délicieux (38 euros)

Au Café Lignac, le vol-au-vent de ris de veau, champignons, sauce Albuféra. | Géraldine Martens

• La volaille rôtie aux olives et citron, purée de pommes de terre (24 euros)

• Le cassoulet de Christian, confit de canard, saucisses au couteau (28 euros)

• Le boudin noir aux pommes, purée de pommes de terre (20 euros)

• Le filet de bœuf rôti, foie gras poêlé, pommes Darphin (38 euros)

Au Café Lignac, le filet de bœuf rôti, foie gras poêlé, pommes Darphin. | Géraldine Martens

• Le paleron de bœuf confit à l'ail, légumes (28 euros)

Plats de poisson

• Les ravioles de langoustines, choux, crème au basilic (28 euros)

• Le chou farci de Saint-Jacques, beurre battu aux œufs de brochet fumés, grand plat (29 euros)

Au Café Lignac, le chou farci de Saint-Jacques, beurre battu aux œufs de brochet fumés. | Géraldine Martens

• Le saumon à la plancha, béarnaise, écrasé de pommes de terre (25 euros)

Fromage et desserts

• Le Saint-Nectaire, salade verte (12 euros)

• Le soufflé chocolat, exquis (10 euros)

• Le mille-feuille vanille et praliné noix de pécan (10 euros)

• Le baba au rhum, crème fouettée à la vanille (10 euros)

• La tarte Tatin, crème crue (10 euros)

• Nos pâtisseries parisiennes (10 euros)

Au Café Lignac, la tarte Tatin, crème crue. | Géraldine Martens

Oui, d'excellentes préparations bien senties, au-delà des ritournelles bistrotières. Cette bonne adresse parisienne bien située a de la classe, des goûts et des fidèles. Bien mieux qu'un bistrot basique. Oui, un ensemble de préparations goûteuses et délicates. Devrait être étoilé. Plats du jour à 22 euros du lundi au vendredi, au déjeuner et au dîner.

139, rue Saint-Dominique 75007 Paris. Tél.: 01 47 53 73 34. Pas de fermeture. Réservation uniquement pour le dîner.

Ischia

Ce fut à cet emplacement du XVe arrondissement, tout près du quai et de la rue Balard, que fut créé le premier restaurant du chef aveyronnais: un bistrot de cuisine contemporaine.

Au restaurant Ischia, le comptoir. | Yann Deret

En 2021, l'excellent cuisiner a transformé le fonds de commerce nommé Le Quinzième en une table italienne genre trattoria façon romaine ou florentine. Le créateur des ravioles de langoustines à la crème de marsala avait bien prévu la mode, la faveur, l'explosion de la cucina italiana à Paris: ce fut le cas avec l'Hôtel Royal Monceau et Il Carpaccio, ex-étoilé où le risotto reste royal.

La salle du restaurant Ischia. | Yann Deret

Dans la salle à manger d'Ischia (vaste terrasse en saison), Cyril Lignac reproduit l'essentiel des spécialités de la Botte, ajoutant des «pizzette» dont l'une à la truffe noire, fromage fontina et mascarpone, un régal (35 euros).

Au restaurant Ischia, la pizzete tomate, fior di latte, basilic, stracciatella. | Géraldine Martens

À la carte, les carpaccios: l'excellent vitello tonnato aux câpres et tomates séchées (18 euros), les Saint-Jacques marinées à la clémentine (19 euros) et la dorade à l'huile d'olive, câpres et citron d'Amalfi, les meilleurs (20 euros).

Au restaurant Ischia, le vitello tonnato. | Géraldine Martens

Voici le quintette de pâtes:

• Les linguine all'amatriciana, guanciale, tomates, pecorino (24 euros)

• Les orecchiette al pesto, pistaches, broccoletti et burrata (22 euros)

• Les agnolotti del Plin alle vongole mitonnées maison, palourdes, ricotta de bufflonne (24 euros)

• Les exquises ravioles de langoustines à la crème de Marsala, une merveille (30 euros)

• Les anolini à la ricotta, truffe noire fraîche et parmesan, peut-être le plus beau plat de la carte actuelle (45 euros)

Aussi les ravioles de ricotta, œuf coulant, beurre à la sauge et citron (12 euros) et la burrata des Pouilles au pesto acidulé et pickles au citron vert (14 euros).

Au restaurant Ischia, la raviole de ricotta, œuf coulant, beurre à la sauge et citron. | Géraldine Martens

Côté terre et mer:

• Les aubergines alla parmigiana (25 euros)

• Le paleron de bœuf Black Angus, jus aux olives violettes, câpres (28 euros)

• La polpette à la sauce tomate, parmesan et stracciatella (26 euros)

• L'escalope de veau milanaise très attendue, un must (36 euros)

• Le cabillaud confit à l'orange, vierge de légumes et coulis de tomates (28 euros)

Et les fameux artichauts violets grillés, enrichis d'une vinaigrette au balsamique de Modène, parmesan, assaisonnement de rêve (19 euros), les encornets grillés, tomates, salami (18 euros).

Au restaurant Ischia, le carpaccio de dorade, huile d'olive, câpres, citron Amalfi. | Géraldine Martens

Côté fromage et desserts (tous à 12 euros):

• Le gorgonzola à la cuillère, mostarda di Cremona

• Le baba au limoncello, crème fouettée vanille, crémeux citron

• Le tiramisu

• La panna cotta vanille, amarena, pistaches caramélisées

• La délicieuse glace noisette du Piémont, noisettes caramélisées, sauce gianduja

• La maritozzi, brioche à la fleur d'oranger à l'italienne, chantilly vanille

La première qualité de ce récital italien, ce sont l'exactitude des recettes, l'absence de chichis et une sorte de simplicité dans les apprêts que l'on doit rechercher.

Cyril Lignac est un parfait exécuteur, un reproducteur au détail près de la vérité des assiettes. Il refuse les acrobaties, les ajouts superflus, offrant le récital inspiré de la mamma, la mémoire du peuple italien et des femmes aux fourneaux –l'Italie est le seul pays d'Europe à avoir eu trois cuisinières trois étoiles.

Il faut louer cette rigueur, cette fidélité de la gestuelle: les pâtes longues ou en ravioles et agnolotti, le gorgonzola à la cuillère, les desserts comme les glaces de saison. Cyril Lignac est aussi un pâtissier de grande classe.

Que dire de la brioche à la fleur d'oranger et chantilly, jamais savourée nulle part. Tout cela vaut le voyage, Ischia est complet midi et soir.

Le Michelin, qui avait étoilé le premier restaurant parisien de Cyril Lignac, pourrait faire de même avec la table d'Ischia: goûts justes, élégance des présentations et saveurs emballantes.

Le niveau qualitatif de l'étoile est bien là, il faut que le guide s'en aperçoive: pour cela, il s'agit de visiter le restaurant et s'y régaler à des prix décents. Carte des cocktails composée par le chef barman Marco Mohamadi. Vins italiens et français à des tarifs bienveillants.

14, rue Cauchy 75015 Paris. Tél.: 01 45 54 43 43. 85 places assises. 65 places en terrasse. Carte de 30 à 50 euros. Parking devant le restaurant. Pas de fermeture.

Les pâtisseries et la Chocolaterie de Cyril Lignac:

La Chocolaterie

25, rue Chanzy 75011 Paris. Tél.: 01 55 87 21 40. Fermé lundi.

La Pâtisserie Sèvres

133, rue de Sèvres 75006 Paris. Tél.: 01 55 87 21 40. Fermé lundi.

La Pâtisserie Paul Bert

24, rue Paul Bert 75011 Paris. Tél.: 01 55 87 21 40. Pas de fermeture.

La Pâtisserie Pasteur

55, boulevard Pasteur 75015 Paris. Tél.: 01 55 87 21 40. Fermé lundi.

La Pâtisserie Chaillot

2, rue de Chaillot 75016 Paris. Tél.: 01 55 87 21 40. Pas de fermeture.

La Pâtisserie Poncelet

9, rue Bayen 75017 Paris. Tél.: 01 55 87 21 40. Fermé lundi.

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