Boire & manger

Au Plaza Athénée, Jean Imbert embellit la restauration

Temps de lecture : 7 min

Cela s'appelle une renaissance magistrale.

Jean Imbert, directeur des cuisines au Plaza Athénée. | Boby Allin
Jean Imbert, directeur des cuisines au Plaza Athénée. | Boby Allin

L'arrivée du bon chef Jean Imbert a donné un coup de jeune aux deux tables du palace cher à Arthur Rubinstein. Jamais les plats de tradition n'ont atteint ce niveau de qualité et de finition tant au Relais si vivant et agréable qu'au grand restaurant qui vaut deux étoiles: cela s'appelle une renaissance magistrale grâce aussi à l'excellence des personnels.

La salle du restaurant Relais Plaza. | Boby Allin

La brigade de cuisine est dirigée par Jocelyn Herland, le chef exécutif, Mathieu Emeraud (chef du Relais) et l'équipe de salle par Denis Courtiade, directeur du grand restaurant piloté par Jean Imbert au Plaza Athénée.

«Ce restaurant au cœur du Plaza Athénée est l'incarnation même de ce que la direction a toujours voulu insuffler dans la stratégie du palace. Il était une fois… le grand hôtel de demain. Le restaurant rend hommage aux traditions et à ce lieu chargé d'histoires. Jean Imbert vient y apporter une nouvelle énergie, plus festive», souligne François Delahaye, directeur des opérations, de la Dorchester Collection (propriétaire du Plaza Athénée).

Le Relais Plaza, restaurant ouvert en 1936

C'est la tradition mémorielle de mamie Imbert, la grand-mère tant aimée du chef parisien très attaché à un style classique sans fioritures ni chichis: la terrine de foie gras est enrichie d'une gelée au porto (39 euros) et le bar en croûte d'une sauce Choron façon Bocuse (116 euros pour deux personnes). C'est la simplicité et la vérité des assiettes.

Pour la mise en appétit, voici la terrine de ma grand-mère 1951 (26 euros), les œufs mimosa escortés d'œufs de truite (14 euros) et la terrine de foie gras déjà citée.

Au restaurant Relais Plaza, la terrine de ma grand-mère 1951. | Boby Allin

Les entrées

• Le potimarron en velouté aux châtaignes (18 euros)

• La Saint-Jacques en tartare, truffe noire et chou-fleur (49 euros)

• Les poireaux vinaigrette et condiments, peut-être les plus savoureux de Paris (19 euros)

Au restaurant Relais Plaza, les poireaux vinaigrette. | Boby Allin

• La tartine de burrata et carottes rôties (21 euros)

• Les langoustines mayo et Thermidor (46 euros)

• Le bar émincé aux agrumes confits et huile d'olive (32 euros)


Dix plats de résistance

• Le gratin de daurade 1962, spécialité connue du chef Imbert, un pur délice (32 euros)

Au restaurant Relais Plaza, le gratin de daurade 1962. | Boby Allin

• Le lieu grillé, artichaut et clémentine (48 euros)

• Le tartare à votre table, pommes Pont Neuf (36 euros)

• La quiche au beaufort et pousses d'épinards (27 euros)

• Le ris de veau doré et blanquette de légumes au vin jaune, beau plat raffiné (58 euros)

• Le turbot vapeur, légumes d'hiver et hollandaise parfaite (59 euros)

• Le bar en croûte sauce Choron pour deux (118 euros)

Au restaurant Relais Plaza, le bar en croûte sauce Choron. | Boby Allin

• La volaille entière à la broche et purée pour deux (84 euros)

• Le filet de bœuf, foie gras brioché et dauphinois, excellent duo (64 euros)

• La côte de veau et rigatoni aux champignons (61 euros)

• Le Saint Nectaire et pâte de coing (16 euros)


Les desserts du chef pâtissier exécutif MOF Angelo Musa et Élisabeth Hot, pâtissière d'excellence

• L'île flottante minute pour deux (26 euros)

Au restaurant Relais Plaza, l'île flottante minute. | Boby Allin

• Le baba aux clémentines pour deux ou trois (38 euros)

• La tarte soufflée au chocolat et glace vanille, une rareté (16 euros)

• La crème caramel et crème chocolat de mon enfance (12 euros)

• La tarte aux pommes façon Tatin et la glace à la crème pour deux (32 euros)

• La coupe glacée noisette (14 euros)

Les plats du jour du semainier

• Le lundi, l'endive au jambon (28 euros)

• Le mardi, la sole meunière et pommes vapeur (59 euros)

• Le mercredi, le parmentier de canard et mesclun (36 euros)

• Le jeudi, le boudin noir pommes rôties et purée (32 euros)

• Le vendredi, les moules du Mont-Saint-Michel au curry et pommes paille (26 euros)

Au semainier du Relais Plaza, les moules du Mont-Saint-Michel au curry et pommes paille. | Boby Allin

• Le samedi, le filet de bœuf au poivre et pommes en coin de rue (48 euros)

• Le dimanche, le poulet frites et salade verte (34 euros)

Les vins

Composée par le sommelier connaisseur Laurent Roucayrol, la carte comprend le Chablis 2019 à 16 euros le verre, le rosé d'Esclans 2020 à 14 euros, le Condrieu 2020 de chez Vallet à 18 euros: des prix décents pour un palace de légende.

Service impeccable, un modèle du genre. La clientèle soignée est enchantée et fidèle.

«Avec beaucoup d'humilité j'avais ce désir ancré en moi depuis l'enfance de rendre hommage à cette cuisine classique française à la fois opulente et fascinante qui traverse les modes et les siècles tout en restant profondément moderne. Je suis heureux et fier de pouvoir apporter à l'équipe actuelle du Relais Plaza des collaborateurs et cuisiniers du restaurant que j'avais du temps de ma grand-mère. C'est une grande fierté d'être entouré d'une équipe si riche de talents et d'expériences, leur accueil et leur confiance depuis mon arrivée au Plaza Athénée m'ont beaucoup touché. C'est le début d'une belle aventure», précise Jean Imbert, brillant chef des cuisines.

Jean Imbert et toute son équipe. | Boby Allin

L'excellence au grand restaurant

Le Michelin 2020 avait accordé la troisième étoile à la table de luxe du palace promu dans les sommets gastronomiques sous la houlette d'Alain Ducasse et de ses adjoints en cuisine.

Il revenait à Jean Imbert de recomposer la nomenclature, les goûts et les créations du beau restaurant du Plaza: la meilleure table de palace à Paris avec le Cinq du George V et de Ledoyen du maestro Yannick Alleno sans aucun doute.

La salle du restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée. | Boby Allin

Produits d'extrême noblesse (voyez cette langouste en Bellevue arborant sur son dos une cascade de médaillons traités en gelée, mayonnaise coraillée, décortiquée mais présentée entière, sa macédoine de légumes en mosaïque et sa pince de homard farcie d'un hachis de crustacés et de tourteau), préparations ancestrales issues du Larousse gastronomique, la carte courte, une dizaine plats, six desserts. Le défi est relevé: le plaisir et les trouvailles emballent les gourmets en quête de voluptés de bouche, heureux de se régaler dans ce palace à la mode avenue Montaigne.

Au restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée, la langouste en Bellevue. | Boby Allin

La carte actuelle de Jean Imbert

Entrées

• La tarte chantilly truffée (88 euros)

• Le velouté Du Barry et coquillages en civet (78 euros)

• Les crosnes au caviar Impérial (136 euros)

• Le foie gras et pigeon en duo (82 euros)

• La langouste Bellevue et sa macédoine de légumes en mosaïque (118 euros)

Au restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée, la macédoine de légumes en mosaïque qui accompagne la langouste Bellevue. | Boby Allin

Plats

• Le vol-au-vent, un grand plat d'Auguste Escoffier en 1900 (108 euros)

Au restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée, le vol-au-vent. | Boby Allin

• Le turbot soufflé SDO, Sables d'Or en Côtes d'Armor, pour deux (116 euros par personne)

Au restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée, le turbot SDO. | Boby Allin

• Le pithiviers de Saint-Jacques (88 euros)

• Le veau façon Orloff (92 euros)

• Le canard à la bigarade pour deux (86 euros par personne)

• Le bœuf Richelieu (108 euros)

• Les fromages frais et affinés (34 euros)

Les desserts (tous à 38 euros)

• La marquise

• La glace nougat

• Le puits d'amour

• L'ambassadeur

• La crêpe clémentine Napoléon

• Le fontainebleau pomme livèche

Au restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée, la sélection des desserts. | Boby Allin

Une cuisine de tradition modernisée

Il faut bien voir que Jean Imbert n'a pas tenté de jouer les Saint-Just des fourneaux: pas de révolution hasardeuse dans les tables gourmandes du palace à la mode ainsi que l'a désigné François Delahaye, hôtelier dans l'âme. C'est lui qui a fait venir Alain Ducasse avenue Montaigne: grâce au grand chef landais, le Plaza s'est forgé une très belle image culinaire en plus du confort, de la magie et du charme de ce paquebot immobile créé par François Dupré, aujourd'hui propriété du Groupe Dorchester Collection.

Les cadres du Michelin dont Gwendal Poullennec, patron du guide, ont valorisé, mis en lumière, soutenu le Plaza des années 1980 à nos jours, plus que le George V et le Ritz.

La cuisine est une ruche bourdonnante où s'agitent une pléthore de toqués, de l'humble apprenti aux chefs étoilés et fiers de l'être. Le Plaza reste une référence, un modèle de la haute cuisine d'hôtel de luxe, c'est ce qu'a bien vu Jean Imbert, prince de la rigueur et des saveurs: voyez les sauces dont la hollandaise onctueuse, les œufs divins et la farce du turbot travaillée. Qui mitonne encore une bigarade, un vol-au-vent et des crêpes clémentine, des chocolats dans une girafe façon bibelot? Et le Plaza version Jean Imbert, ça fonctionne à merveille.

Ce samedi au déjeuner, le restaurant du palace affichait complet et au dîner, il n'y avait plus de tables libres depuis dix jours.

Avec la rentrée de septembre, les bons restaurants de Paris refusent du monde aux deux repas quand le jeu en vaut la chandelle, les gourmets sont aux anges.

Carte des vins au Plaza Athénée à tous les prix: le Pétrus 1982, chef-d'œuvre à 21.000 euros en magnum, le Château Lynch-Bages 1990 à 900 euros et le Saumur Champigny 2019 à 70 euros, idéal au déjeuner. Champagne Veuve Clicquot millésimé pour l'apéritif à 30 euros le verre.

Oui le Plaza reste un mythe hôtelier du Paris chic et cher, la restauration a réussi la transmission culinaire après le départ de l'empereur Alain Ducasse qui reste chef conseil du Meurice. Avec Jean Imbert aux commandes, les étoiles vont-elles peupler le ciel de l'avenue Montaigne? Wait and see en mars 2022.

Hôtel Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne 75008 Paris. Tél.: 01 53 67 66 65.

Au restaurant du Relais Plaza, carte de 75 à 150 euros. Tél.: 01 53 76 64 00. Pas de fermeture.

Au restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée, le menu de Jean est à 296 euros en trois services, la carte de 220 à 300 euros. Tél.: 01 53 67 65 00. Ouvert du mardi au samedi au dîner et le samedi au déjeuner.

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